اوج‌گیری دوباره خوراکی‌های نوستالژیک رمزگشایی از شیمی آرامش

خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از گزارش‌های تحلیلی صنعت غذا گزارش می‌دهد که در دنیای پرشتاب امروز، نوستالژی به ابزاری قدرتمند در فروش محصولات غذایی تبدیل شده است. در حالی که آهنگ‌ها ممکن است پس از چند نت شما را سردرگم کنند، اما برای طعم‌ها و عطرها نیازی به شناسایی با برنامه‌هایی مانند شازم نیست؛ تنها یک بوییدن کافی است تا به دوران کودکی بازگردید، با توده‌ای از پنکیک غرق در شربت افرا یا سوپ مرغ مادربزرگ روی اجاق. این پدیده باعث شده شرکت‌های غذایی مدت‌هاست با گره زدن عرضه محصولات خود به دوره‌های زمانی یا خاطرات خاص، از این فرصت بهره‌برداری کنند. به عنوان مثال، هنگامی که برند پاپ-تارتس (Pop-Tarts) اسنک‌های کوچک و لقمه‌ای “کرانچی پاپرز فراستد براونی” (Crunchy Poppers Frosted Brownie) خود را عرضه کرد، هدفش تداعی حس خوردن غلات صبحانه هنگام تماشای کارتون‌های صبح شنبه بود. پاپ-تارتس این محصول را “کمی نوستالژی و مقدار زیادی لذت گناه‌آلود” نامید و کاربران آنلاین از آن به عنوان “صبحانه قدیمی در یک بسته” و “خاطرات کودکی دهه ۱۹۹۰” یاد کردند.

قدرت حافظه بویایی و چشایی

عطرها قدرت بازگشایی خاطرات زنده، به ویژه در مورد غذا، را دارند. هنگامی که این خاطرات فعال می‌شوند، اغلب تمایلاتی بسیار خاص برای طعم‌های گذشته را شعله‌ور می‌کنند. از نظر فیزیولوژیکی ثابت شده است که حس بویایی و چشایی بیشترین ارتباط را با حافظه دارند، همانطور که مقاله‌ای اخیر در نیویورکر (New Yorker) به آن اشاره کرده است. افرادی هستند که بخش عمده‌ای از زندگی خود را صرف تلاش برای بازآفرینی دستور پخت خانوادگی نانوشته می‌کنند، در حالی که برخی دیگر فقط به دنبال چشیدن طعمی آشنا (اغلب چیزی لوکس و لذیذ) در شکلی جدید هستند. این دلیل موفقیت بالای “میپل بیکن بارز” (Maple Bacon Bars) وودو دوناتس (Voodoo Donuts) و بستنی “چاکلت چیپ کوکی داو” (Chocolate Chip Cookie Dough) بن اند جریز (Ben & Jerry’s) در زمان عرضه در سال ۱۹۸۴ است. این خوراکی‌ها طعم‌های خانگی اما با مفاهیمی نوین هستند که نیازی به سرخ کردن یا پخت ندارند.

آرامش‌بخشی در دوران تورم

برای بسیاری از محصولات نوستالژیک، شیوه بازگشایی خاطرات توسط این طعم‌ها است که آن‌ها را قدرتمند نگه می‌دارد. کتی اورسینوس (Katie Ursinus)، تحلیلگر اینووا مارکت اینسایتس (Innova Market Insights) که روندهای هزینه‌کرد مواد غذایی را رصد می‌کند، می‌گوید: “امروزه طعم‌های نوستالژیک فراتر از جذابیت‌های قدیمی هستند، آن‌ها نشانه‌های راحتی و آرامش‌اند.” یک نظرسنجی اینووا نشان داده است که ۸۵٪ از مصرف‌کنندگان می‌گویند طعم‌های آشنا یا آرامش‌بخش بیشترین تأثیر را بر انتخاب‌هایشان دارند. نوستالژی همچنین نقش بسیار بزرگی در نوآوری اسنک‌های سالم‌تر و ارائه خوراکی‌های لذت‌بخش اما بهتر برای سلامتی مصرف‌کنندگان ایفا می‌کند. “فضای رترو” (Retro vibe) یا “لذت‌بخشی سالم” (Healthful indulgence) اکنون دسته‌بندی‌های واقعی در صنعت اسنک هستند، با تقاضا برای محصولاتی که طعم‌های آشنا و تجربه‌های آشپزی را در بسته‌بندی‌های راحت تداعی می‌کنند. اورسینوس می‌افزاید، با توجه به اینکه مصرف‌کنندگان در مواجهه با تورم پایدار کیف پول‌های خود را سفت می‌کنند، تمایل بیشتری به نوستالژی دارند و “یک غذا یا نوشیدنی نوستالژیک می‌تواند یک گریز بسیار مورد نیاز را فراهم کند.”

نقش علم غذا در بازآفرینی طعم‌ها

هنگامی که برندهای بزرگ اسنک به دنبال بازآفرینی طعم‌های نوستالژیک در اشکال جدید هستند، به علم غذا نیاز دارند تا طعم آن‌ها را دقیقاً مانند آنچه به یاد داریم، بسازند. کانتا شلکه (Kantha Shelke)، استاد ارشد دانشگاه جانز هاپکینز (Johns Hopkins) و دانشمند غذا که توسط شرکت‌های غذایی برای پر کردن شکاف بین دقت آزمایشگاهی و امکان‌سنجی تجاری دعوت می‌شود، می‌گوید: “شرکت‌های غذایی از علم برای بازسازی لنگرهای حسی (محرک‌های حسی) استفاده می‌کنند، در حالی که به فردیت حافظه و زمینه فرهنگی احترام می‌گذارند.”

تفاوت صنعت طعم‌سازی و شرکت‌های غذایی

تفاوتی بین کاری که صنعت طعم‌سازی انجام می‌دهد و نحوه استفاده شرکت‌های غذایی از آن‌ها وجود دارد. شلکه توضیح می‌دهد: “صنایع طعم‌سازی از غذاهای واقعی به عنوان استانداردهای مرجع استفاده می‌کنند، اساساً با تجزیه و تحلیل ترکیبات شیمیایی که نت‌های طعم و عطر مشخصه را ایجاد می‌کنند، پروفایل طعم هدف (مانند آدامس بادکنکی، کیک تولد، کره بادام‌زمینی و ژله و غیره) را ‘مطابقت’ می‌دهند.” او می‌افزاید که شرکت‌های غذایی سپس از ترکیب‌های مختلف طعم‌هایی که به دست می‌آورند برای بازآفرینی این ویژگی‌ها استفاده می‌کنند. “یک شرکت ممکن است از ترکیبی خاص از وانیل، کره و ترکیبات شبیه کیک برای رسیدن به طعم ‘کیک تولد’ استفاده کند، در حالی که شرکت دیگری ممکن است از ترکیب کاملاً متفاوتی از مواد طعم‌دهنده تایید شده برای ارائه یک نقطه پایانی حسی مشابه بهره ببرد.”

گاهی اوقات این تحلیل اطلاعات اختصاصی به شدت محرمانه و بسیار مورد تقاضا است، مانند “هفت گیاه و ادویه” معروف کی‌اف‌سی (KFC). وقتی کوکاکولا (Coke) در سال ۱۹۸۵ برای مدت کوتاهی محصول اصلی خود را به “نیو کوک” (New Coke) تغییر داد، همه نگران شدند که دیگر هرگز طعم کلاسیک را در زندگی خود نخواهند داشت.

انتظارات مدرن از طعم‌های کلاسیک

سباستین بونفانتی (Sebastian Bonfanti)، مدیر واحد تجاری جهانی طعم‌دهنده‌ها در آی‌اف‌اف (IFF – International Flavors & Fragrances) که ترکیبات طعم‌دهنده برای شرکت‌های غذایی مختلف تولید می‌کند، می‌گوید: “راحتی به یک محرک عاطفی قدرتمند تبدیل شده است و غذا نقش محوری در ارائه آن دارد. یک لقمه که فرد را به خاطره‌ای عزیز یا زمانی ساده‌تر بازمی‌گرداند، می‌تواند حس عمیقی از آرامش و شادی را ارائه دهد.”

او اضافه می‌کند: “اسنک‌های نوستالژیک فقط محبوب نیستند، بلکه ضروری‌اند. مصرف‌کنندگان مشتاق محصولاتی هستند که حس گرما و آشنایی را تداعی می‌کنند، و برندهایی که می‌توانند این تجربه‌ها را در عین برآوردن انتظارات مدرن ارائه دهند، به رشد خود ادامه خواهند داد.” منظور بونفانتی از “انتظارات مدرن”، بازسازی خوراکی‌های کلاسیک است – حفظ طعم‌های نوستالژیک و هوس‌انگیز در عین رعایت استانداردهای سلامتی امروز، مانند قند، سدیم یا چربی کمتر، یا گیاهی کردن آن‌ها. او می‌گوید: “راه‌حل‌های تعدیل‌کننده” (modulation solutions) آی‌اف‌اف به برندها کمک می‌کند تا محصولاتی را تولید کنند که “همچنان طعم متعادل و دلپذیری داشته باشند، طعم‌هایی را که با خاطرات و احساسات آمیخته‌اند حفظ کنند، در حالی که هر لقمه را بخشی از تجربه کلی می‌سازند.”

اهمیت بافت در تجربه نوستالژیک

شما می‌توانید طعم نوستالژیک را روی غذا بپاشید، اما اگر بافت آن درست نباشد – مثلاً فاقد تردی، خیلی پفکی یا خیلی فشرده باشد – آنگاه جایگزین موفقی برای چربی، شکر، نمک و غیره نخواهد بود. به عنوان مثال، برند “اونلی بین” (Only Bean) که اسنک‌های ترد ادامامه (edamame) بو داده تولید می‌کند، توانسته است از طعم رنچ (ranch) خود به عنوان تداعی نوستالژیک آشکار چیپس‌های اسنک کلاسیک دوری‌توز (Doritos) استفاده کند. بونفانتی فاش می‌کند که خوراکی‌های امروزی که برای سلامتی بهتر هستند، اغلب با پروتئین‌ها (مانند برنج قهوه‌ای، نخود، چیا، کتان یا ادامامه) و فیبرهای غلات کامل برای جایگزینی عناصر “بد” ساخته می‌شوند، به همین دلیل است که بسیاری از این اسنک‌ها در دسته‌بندی پودرهای پروتئینی، بارها یا کریسپ‌ها قرار می‌گیرند.

روندهای جدید در طعم‌های نوستالژیک

اگر بخواهیم ذائقه‌مان را دنبال کنیم، جای تعجب نیست که بسیاری از ما بیداریم (منظور من اسپرسو است، همانطور که ستاره پاپ، سابرینا کارپنتر (Sabrina Carpenter)، می‌گوید)، زیرا طبق گزارش اینووا، قهوه امروزه محبوب‌ترین طعم نوستالژیک است که پس از آن شکلات و کارامل قرار دارند. اما طعم‌های شور و خوش‌طعم نیز در حال افزایش محبوبیت هستند. اورسینوس از اینووا می‌گوید: “محبوب‌هایی مانند مک اند چیز (mac & cheese)، گریل چیز (grilled cheese)، پیتزا و مرغ سوخاری در اسنک‌ها، وعده‌های غذایی منجمد و نوآوری‌های گیاهی بازتصور می‌شوند و از غذاهای اصلی دوران کودکی و وعده‌های غذایی خانوادگی الهام می‌گیرند.”

او اشاره می‌کند که برندهای گیاهی به سمت طعم‌های دودی و پنیری که به طور سنتی با پروتئین‌های حیوانی مرتبط هستند، گرایش پیدا کرده‌اند. غذاهای منطقه‌ای نیز بازار اسنک را با طعم‌هایی مانند موچی (mochi) و ترس لچس (très leches) که وارد جریان اصلی بازار می‌شوند، به حرکت درآورده‌اند.

ترکیبات شور و شیرین

نمی‌توانید تصمیم بگیرید؟ طعم شور-شیرین رسماً رایج شده است. محصولاتی مانند کریسپ‌های شاه‌بلوط و مریم‌گلی عسلی فیرفیلد فارم (Fairfield Farm Honey Roasted Chestnut & Sage)، کوکی‌های ساندویچی اورئو با روکش شکلات و چوب شور (Oreo Chocolate Covered Pretzel) و حتی اسنک‌های موز شکلات و کره بادام‌زمینی ترو فرو (Trü Frü) را در نظر بگیرید (که به گفته این برند: “فورا شما را به بهترین بخش‌های تابستان بازمی‌گرداند – از روزهایی که در اردوگاه گذراندید تا شب‌های نمایشگاه جهانی”).

آینده طعم‌های نوستالژیک: هوش مصنوعی و نوروگاسترونومی

حتی اگر روبات‌ها هنوز نمی‌توانند بچشند، فناوری‌های مدرن مانند نوروگاسترونومی (neurogastronomy – مطالعه چگونگی درک مغز از غذا و طعم) و هوش مصنوعی ممکن است تأثیر عظیمی بر نحوه توسعه این طعم‌های نوستالژیک داشته باشند. شلکه تفاوت را اینگونه توضیح می‌دهد: “نوروگاسترونومی که هنوز در مراحل اولیه خود است، می‌تواند مزایای استراتژیکی با آشکار کردن چگونگی تأثیر این عوامل بر تجربه‌های مصرف‌کننده و هدایت بهینه‌سازی پروفایل‌های طعم، ارائه و زیبایی‌شناسی ارائه دهد.” شلکه می‌گوید هوش مصنوعی نحوه پیش‌بینی طعم‌های دقیق و مورد علاقه را برای برندها ترسیم می‌کند و انسان‌ها را به سمت بازگرداندن آن خاطرات دلپذیر راهنمایی می‌کند. شرکت‌ها اکنون از هوش مصنوعی برای رمزگشایی و بازآفرینی طعم‌های پیچیده‌ای استفاده می‌کنند که تمام آن نت‌های عاطفی را تحت تأثیر قرار می‌دهند.

شلکه اشاره می‌کند که دی‌اس‌ام-فیرمنیچ (DSM-Firmenich) اولین طعم تولید شده با هوش مصنوعی را با استفاده از “ای-کرییشن ۳.۰” (E-creation 3.0) و با نت طبیعی گوشت برای گوشت‌های گیاهی ساخت. شرکت‌های دیگری که در این مسیر پیشرو هستند عبارتند از ژیودان (Givaudan) با سیستم “ای‌تی‌او‌ام” (ATOM – Advanced Tools For Modelling) و جوزپه (Giuseppe) هوش مصنوعی نات‌کو (NotCo).

اما درست مانند اندام‌های اضافی آشکار در یک عکس تولید شده توسط روبات، انسان‌ها متوجه خواهند شد اگر طعمی با آنچه به یاد دارند متفاوت باشد. بونفانتی می‌گوید: “در حالی که تطبیق‌های آگاهانه بهداشتی مورد استقبال قرار می‌گیرند، اما همچنان باید همان طعم رضایت‌بخشی را که مصرف‌کنندگان با غذاهای مورد علاقه دوران کودتی خود مرتبط می‌دانند، ارائه دهند. جایی برای سازش وجود ندارد؛ نوستالژی به اصالت نیاز دارد و این با طعم آغاز می‌شود.”

تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:

بازار ایران تشنه طعم‌های نوستالژیک بومی در قالب‌های مدرن و سالم‌تر است. این فرصتی طلایی برای کارآفرینان داخلی است تا با الهام از سنت‌ها و استفاده از فناوری‌های نوین، محصولات خلاقانه و آرامش‌بخش را برای مقابله با چالش‌های اقتصادی ارائه دهند.