خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از فود نویگیتور (Food Navigator) گزارش می‌دهد که در اتفاقی کم‌سابقه، نوما (Noma)، رستوران سرشناس دانمارکی که پنج بار عنوان «بهترین رستوران جهان» را به خود اختصاص داده و برای آشپزی نوردیک مبتنی بر مواد اولیه طبیعی و تخمیرشده‌اش شهرت دارد، با شرکت نوونیسیس (Novonesis)، بزرگترین تامین‌کننده مواد اولیه این کشور، وارد همکاری شده است. هدف از این مشارکت، توسعه طعم‌های نوآورانه برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان در سراسر جهان است، که نشان از پیوندی غیرمنتظره میان هنر آشپزی فاخر و علم زیست‌فناوری دارد.
همکاری غیرمنتظره: پیوند رستوران برتر جهان و غول بایوسولوشن‌ها
شرکت نوونیسیس، که حاصل ادغام دو غول صنعتی کریس هانسن (Chr Hansen) و نووزایمز (Novozymes) است، خود را پیشرو جهانی در «بایوسولوشن‌ها» (biosolutions) معرفی می‌کند. این شرکت به جای تمرکز بر مواد اولیه صرفاً سنتتیک، از آنزیم‌ها، پروتئین‌های عملکردی، کشت‌های میکروبی و فرآیندهای تخمیر برای توسعه محصولات خود بهره می‌گیرد. این رویکرد، نوونیسیس را به شریکی ایده‌آل برای نوما تبدیل کرده است، چرا که این رستوران جهانی در زمینه تخمیر استاد است و سس‌های ماهی و جلبک دریایی تخمیرشده را به عنوان تقویت‌کننده طعم، در کنار سبزیجات ترش، توت‌ها و دیگر مواد اولیه وحشی سرو می‌کند.
هم‌افزایی در قلب تخمیر
نوما و نوونیسیس قرار است همکاری نزدیکی داشته باشند و به طور متقابل در آزمایشگاه‌ها و آشپزخانه‌های یکدیگر برای توسعه طعم‌ها و مواد اولیه جدید رفت‌وآمد کنند. این مشارکت بر ایده “لذت‌بخش بودن” (deliciousness) استوار است و امیدوار است مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان را به تفکری متفاوت درباره قابلیت‌های غذا الهام بخشد. رنه ردزپی (René Redzepi)، بنیان‌گذار و هم‌مالک نوما، در این باره می‌گوید: «ما باید جهان را به شیوه‌های جدیدی از خوردن الهام بخشیم و من معتقدم طعم، عامل تغییر در این مسیر است.» او همچنین افزود: «لذت‌بخش بودن ابرقدرت ماست. در همکاری با نوونیسیس، می‌توانیم تخیل و دانش خود را به کار گیریم تا طعم‌های جدید و باورنکردنی را کشف کرده و آن‌ها را به خانه‌های مردم در سراسر جهان بیاوریم.»
فلسفه “لذت‌بخش بودن” و جاه‌طلبی جهانی
این همکاری متقابلاً سودمند است. فردریک میلبی (Frederik Mejlby)، معاون بازاریابی غذا و نوشیدنی در نوونیسیس، توضیح می‌دهد که اگرچه نوما از فروش مواد اولیه توسعه‌یافته مشترک نوونیسیس و بالعکس، سود مالی مستقیم نمی‌برد، اما این شراکت فرصتی را برای هر دو بازیگر فراهم می‌کند تا شایستگی‌های خود را به اشتراک بگذارند. وی تاکید کرد: «نوما از تخصص علمی و دانش نوونیسیس در زمینه توسعه و مقیاس‌بندی راهکارها بهره‌مند خواهد شد تا این محصولات را به سفره‌های جهانی برساند.»
طعم‌های آینده: از قارچ تا نوشیدنی
درباره نوع طعم‌هایی که از این همکاری انتظار می‌رود، نوما به عنوان منبع اصلی الهام عمل خواهد کرد. هرچند این رستوران به دلیل استفاده از گیاهان وحشی، گوشت شکار، تربچه، خاویار، طعم‌های اومامی قارچ و ترافل شناخته شده است، اما نوونیسیس تاکید می‌کند که محدود به یک خط خاص از طعم‌ها یا مواد اولیه نیست. اصل اساسی، تمرکز بر طعم و بافت است. آن‌ها معتقدند: «اگر چیزی مزه خوبی نداشته باشد، اهمیتی ندارد که سالم، پایدار یا محلی باشد؛ مردم آن را نخواهند خورد.» اولین محصول از سه طعم برنامه‌ریزی‌شده که ماه آینده معرفی می‌شود، یک سس تخمیرشده قارچ غنی‌شده با آنزیم‌ها یا «گاروم» (garum) خواهد بود. طعم دوم مرتبط با محصولات لبنی و طعم سوم نیز یک محصول نوشیدنی است، اما در حال حاضر جزئیات بیشتری توسط نوونیسیس فاش نشده است.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این همکاری نشان‌دهنده اهمیت رویکردهای بایوتکنولوژیک و تخمیر در نوآوری طعم و پایداری غذاست. برای ایران، فرصتی است تا با سرمایه‌گذاری در فناوری‌های تخمیر و آنزیم، محصولات غذایی جدید با ارزش افزوده بالا توسعه دهد و از پتانسیل گیاهان بومی برای خلق طعم‌های منحصربه‌فرد الهام بگیرد.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟