خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از فودنوویگیتور و لومینا اینتلیجنس گزارش می‌دهد که در دهه ۲۰۲۰ میلادی، بحث درباره غذاهای فوق‌فراوری‌شده (UPF) به یکی از داغ‌ترین و جنجالی‌ترین موضوعات جهانی تبدیل شده است. این روند، که با سرعتی مشابه یک ترند وایرال در شبکه‌های اجتماعی مرزها و رشته‌های علمی را درنوردیده، باعث شده تا دانشگاهیان، کارشناسان سلامت، سیاستمداران و فعالان صنعت غذا و نوشیدنی به تکاپو افتاده و برای تعریف، دفاع یا محکوم کردن این محصولات به بحث و جدل بپردازند.
در حالی که این بحث به شکل‌گیری و حتی فروپاشی مسیرهای شغلی بسیاری منجر شده، از جمله برجسته‌ترین منتقدان می‌توان به دکتر کریس ون تولکن، نویسنده و منتقد سرسخت غذاهای فوق‌فراوری‌شده، و همچنین رابرت اف کندی جونیور، وزیر بهداشت و خدمات انسانی کنونی ایالات متحده، اشاره کرد که ماموریت خود را در پیگرد تولیدکنندگان «غذاهای ناسالم» در آمریکا تعریف کرده است. اما یافته‌های یک پژوهش جهانی تازه نشان می‌دهد که با وجود شدت این مباحثات، مصرف‌کنندگان در سراسر جهان هنوز درک روشنی از چیستی غذاهای فوق‌فراوری‌شده، ماهیت و تاثیر آن‌ها بر سلامتی خود ندارند.
بر اساس تحقیقات انحصاری لومینا اینتلیجنس که برای فودنوویگیتور انجام شده و ۹۵۰۰ مصرف‌کننده را در ۱۳ کشور از جمله بریتانیا، آمریکا، چین، ژاپن، کره جنوبی، فرانسه، آلمان، ایتالیا، اسپانیا، استرالیا، هند، مالزی و سنگاپور مورد بررسی قرار داده است، نیمی از پاسخ‌دهندگان جهانی اذعان دارند که از مصرف برخی یا تمام غذاهای فوق‌فراوری‌شده اجتناب می‌کنند. در این میان، بیش از یک‌سوم (۳۹%) تلاش می‌کنند از این محصولات استفاده نکنند یا مصرف خود را به حداقل برسانند. با توجه به افزایش روایت‌های منفی در رسانه‌های اجتماعی و سنتی، این رقم نسبت به گذشته افزایش قابل توجهی داشته و به گسترش دیدگاه عمدتاً محدود و منفی مصرف‌کنندگان در مورد غذاهای فوق‌فراوری‌شده در بیشتر کشورها دامن زده است. به عنوان مثال، در سطح جهانی، ۵۸% از مصرف‌کنندگان، غذاهای آماده و ۵۴% غذاهای نیمه‌آماده را فوق‌فراوری‌شده می‌دانند که از این میان، حدود نیمی (به ترتیب ۲۷% و ۲۶%) از مصرف این دسته‌ها خودداری می‌کنند.
فلورا ژولینسکی، مدیر ارشد بینش در لومینا اینتلیجنس، می‌گوید: «در حالی که این آمار قابل توجه است و این دسته‌ها بیشترین ریسک را از واکنش منفی نسبت به غذاهای فوق‌فراوری‌شده متحمل می‌شوند، باید توجه داشت که سه‌چهارم مصرف‌کنندگان یا آن‌ها را فوق‌فراوری‌شده نمی‌دانند یا با وجود این دیدگاه، از مصرفشان منصرف نمی‌شوند.»
از سوی دیگر، دسته‌هایی مانند لبنیات، ماست‌های میوه‌ای و لوبیا پخته‌شده (بیکد بینز) کمتر به عنوان غذای فوق‌فراوری‌شده تلقی شده و در نتیجه کمتر مورد اجتناب قرار می‌گیرند. اینجاست که تناقض آشکار می‌شود؛ زیرا مصرف‌کنندگان این محصولات را فوق‌فراوری‌شده نمی‌دانند، ارتباط منفی یا کمی با سلامتی برای آن‌ها قائل نیستند. در نتیجه، ممکن است از فواید یک ماست غنی از کلسیم یا لوبیای پخته‌شده سرشار از پروتئین و فیبر بهره‌مند شوند، در حالی که از میزان بالای قند، نمک یا چربی موجود در آن‌ها بی‌اطلاع باشند.
ایمی ویلیامز، مدیر تغذیه در اندیشکده غیرانتفاعی گود فود اینستیتوت اروپا، می‌افزاید: «افرادی که از غذاهای فوق‌فراوری‌شده اجتناب می‌کنند، ممکن است محصولاتی را که می‌توانند نقش مفیدی در یک رژیم غذایی سالم و متعادل داشته باشند، مانند گوشت‌های گیاهی، نان سبوس‌دار برش‌خورده و لوبیا پخته‌شده، با همان احتیاطی که نسبت به نوشیدنی‌های انرژی‌زا یا دونات دارند، مصرف کنند.» این وضعیت همچنین به این دلیل است که اروپا به دلیل احتیاط نظارتی، محافظه‌کاری فرهنگی و بی‌اعتمادی مصرف‌کننده، در پذیرش فناوری‌های غذایی جدید عقب مانده است.
بنابراین، پاسخ روشنی وجود ندارد که آیا اجتناب مصرف‌کنندگان از غذاهای فوق‌فراوری‌شده ناشی از ناآگاهی عمدی، فقدان دانش یا ترکیبی از هر دو است. برای مثال، ۴۸% از مصرف‌کنندگان حداقل هفته‌ای یک‌بار نان سفید برش‌خورده مصرف می‌کنند که ممکن است آن را فوق‌فراوری‌شده ندانند. با این حال، حدود یک‌سوم به صورت هفتگی محصولات آماده مصرف می‌کنند، با وجود اینکه اکثر آن‌ها را فوق‌فراوری‌شده می‌دانند. علاوه بر این، ۲۷% شکلات شیری و ۲۵% غذای آماده می‌خورند. این نشان می‌دهد که در حالی که بخش بزرگی از مصرف‌کنندگان «فعالانه از» غذاهای فوق‌فراوری‌شده اجتناب می‌کنند، رژیم غذایی آن‌ها چیز دیگری را نشان می‌دهد.
یک منبع سیاست‌گذاری بهداشت در دولت بریتانیا در این زمینه می‌گوید: «اصلاً از این موضوع تعجب نمی‌کنم. غذاهای فوق‌فراوری‌شده تقریباً منحصراً بر اساس “احساس” تعریف می‌شوند و وقتی چنین تعریف مبهمی وجود دارد، نمی‌توان اپیدمیولوژی مناسبی انجام داد یا غذاها را برای اهداف مالیاتی گروه‌بندی کرد.»
تفاوت‌های بازار نیز نقش دارد. مصرف‌کنندگان در کشورهایی مانند بریتانیا و استرالیا ادعا می‌کنند که آگاهی بیشتری نسبت به غذاهای فوق‌فراوری‌شده دارند، اما همچنان آن‌ها را مصرف می‌کنند؛ در مقابل، کشورهایی مانند ایتالیا و فرانسه آگاهی بالا و اجتناب زیادی از این محصولات دارند. برای گروه اول، این می‌تواند ناشی از ناآگاهی عمدی به دلیل سبک زندگی، محدودیت‌های زمانی یا حتی هزینه باشد، زیرا اکثر غذاهای فوق‌فراوری‌شده ارزان‌تر از آشپزی از صفر تلقی می‌شوند. در اسپانیا و فرانسه، که غذاهای فوق‌فراوری‌شده با شک و تردید نگریسته می‌شوند، مصرف‌کنندگان بر این باورند که چنین غذاهایی به رژیم غذایی ناسالم کمک می‌کنند، و مصرف‌کنندگان اسپانیایی (۵۵%) انتقادی‌ترین دیدگاه را دارند.
اما در بازارهایی مانند هند، چین و مالزی، درک گسترده‌تری بین مصرف‌کنندگان وجود دارد که برخی از غذاهای فوق‌فراوری‌شده می‌توانند برای سلامتی مفید باشند – به ویژه آن‌هایی که با مواد مغذی غنی شده‌اند. این نشان می‌دهد که لفاظی‌ها و ارتباطات منفی پیرامون غذاهای فوق‌فراوری‌شده و فست‌فودها می‌توانند از یکدیگر جدا شوند. ژولینسکی توضیح می‌دهد: «در حالی که اجتناب از غذاهای فوق‌فراوری‌شده بی‌شک یک ترند است و بر نحوه و نوع خرید و مصرف مصرف‌کنندگان تاثیر می‌گذارد، اما در مورد اینکه آیا غذاهای فوق‌فراوری‌شده همیشه بد هستند، فقدان شفافیت و درک وجود دارد.»
نیاز به اقدام بیشتری برای تغییر این وضعیت احساس می‌شود، زیرا اکثر مصرف‌کنندگان مورد سوال (۴۳%) بر این باورند که غذاهای فوق‌فراوری‌شده «برای سلامتی مضر هستند»، و ۴۱% نیز آن‌ها را «غذاهایی با ترکیبات با نام‌های عجیب» می‌دانند. ویلیامز تاکید می‌کند که صنعت غذا و نوشیدنی باید با توسعه محصولات مغذی‌تر و اطلاع‌رسانی روشن‌تر و دقیق‌تر در مورد جنبه‌های مثبت آن‌ها به مصرف‌کنندگان، گام‌های فراتری بردارد. او می‌افزاید که چنین گفتگوهایی باید توسط منابع مستقل و با بودجه عمومی رهبری شوند.
اما بخش‌هایی از جامعه از قبل به جنبه‌های مثبت غذاهای فوق‌فراوری‌شده در یک رژیم غذایی سالم پی برده‌اند. ژولینسکی می‌گوید: «در سطح جهانی، مصرف‌کنندگان جوان‌تر “دیدگاه لیبرال‌تری نسبت به غذاهای فوق‌فراوری‌شده دارند”. آن‌ها با احتمال بیشتری می‌پذیرند که اگر به درستی فرموله شوند، می‌توانند برای سلامتی مفید و بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشند.» در مقابل، مصرف‌کنندگان مسن‌تر نسبت به غذاهای فوق‌فراوری‌شده بدبین‌تر بودند و احتمال اجتناب از آن‌ها در این گروه بیشتر بود. این خود فرصتی برای برندها و تولیدکنندگان است تا آموزش و درک را در میان مصرف‌کنندگان جوان‌تر توسعه داده و روایت منفی کنونی را در آینده از بین ببرند.
برای پیچیده‌تر شدن اوضاع، باید ملاحظات موقعیتی را نیز در نظر گرفت. برای مثال، ممکن است یک مصرف‌کننده چیزی را به عنوان غذای فوق‌فراوری‌شده منفی تلقی کند، اما در صورت ارزان‌تر بودن یا سهولت مصرف (مانند محیط کار یا در حین حرکت)، با خوشحالی آن را مصرف کند. برخی از مصرف‌کنندگان نیز ادعا کردند که مصرف غذاهای فوق‌فراوری‌شده در زمان میان‌وعده مجاز است. کارشناس سیاست‌گذاری بهداشت دولت بریتانیا توضیح می‌دهد: «هزینه پایین غذاهای فوق‌فراوری‌شده یکی از موارد متعددی است که در رایج‌ترین تعریف این غذاها ذکر شده است، بنابراین جای تعجب نیست که برخی از آن‌ها ارزان‌تر از غذاهای غیر فوق‌فراوری‌شده باشند. همچنین یک عنصر طبقاتی وجود دارد، زیرا مسئله هزینه فقط قیمت واحد محصول نیست، بلکه هزینه زمانی و انرژی‌ای که مصرف‌کننده برای تهیه یک محصول غیر فوق‌فراوری‌شده در مقابل یک محصول فوق‌فراوری‌شده صرف می‌کند را نیز در بر می‌گیرد.»
اما عکس این قضیه نیز صادق است: یک‌سوم مصرف‌کنندگان جهانی می‌گویند اگر محصولی با ماندگاری کوتاه‌تر، غذاهای فوق‌فراوری‌شده را از سبد خرید آن‌ها حذف کند، حاضر به خرید آن هستند؛ کمتر از یک‌سوم (۳۲%) حاضر به تحمل زمان پخت طولانی‌تر هستند؛ و ۲۹% ادعا می‌کنند که با چشم‌پوشی از راحتی مشکلی ندارند.
در مورد قیمت نیز اختلاف‌نظرهایی وجود دارد. در سطح جهانی، ۲۹% از مصرف‌کنندگان حاضرند برای اجتناب از غذاهای فوق‌فراوری‌شده بیشتر بپردازند؛ این رقم در هند به ۳۶%، در چین به ۳۵% و در مالزی به ۳۴% می‌رسد. بیش از نیمی (۵۲%) از مصرف‌کنندگان هندی حاضرند یک‌سوم بیشتر بپردازند. در غرب، وضعیت برعکس است: ۲۷% از مصرف‌کنندگان آمریکایی، ۲۵% در استرالیا، بریتانیا و فرانسه، و ۲۴% در اسپانیا حاضر به پرداخت بیشتر هستند. مصرف‌کنندگان در کره جنوبی با ۲۰% کمترین تمایل را برای پرداخت بیشتر داشتند.
اما زمانی که بحث به محصولات با مزایای سلامتی اضافه می‌رسد، هرگونه ارتباط منفی با غذاهای فوق‌فراوری‌شده تقریباً در همه بازارها از بین می‌رود. تنها ۱۷% از مصرف‌کنندگان جهانی می‌گویند که به غذاهایی با مزایای سلامتی اضافه علاقه‌ای ندارند. در سطح جهانی، مصرف‌کنندگان مشتاق خرید بیشتر غذاهای فراسودمند هستند که مزایایی مانند پیری سالم‌تر، خواب بهتر و بهبود ایمنی را ارائه می‌دهند. در این میان، ویتامین‌ها آشناترین و رایج‌ترین ماده تشکیل‌دهنده هستند، به طوری که نیمی از مصرف‌کنندگان غذاهایی را خریداری می‌کنند که حاوی ویتامین‌های افزوده هستند یا به عنوان غنی از ویتامین‌های خاصی به بازار عرضه می‌شوند. ژولینسکی می‌گوید: «چین بالاترین علاقه را به مواد تشکیل‌دهنده فراسودمند دارد و مالزی، هند و کره جنوبی همگی بالاتر از میانگین جهانی قرار دارند، که این‌ها را به بازارهای کلیدی برای هدف‌گذاری تبدیل می‌کند.»
در دسته‌بندی غذاهای سلامت‌محور، مصرف‌کنندگان کمتر به این موضوع فکر می‌کنند که آیا یک محصول فوق‌فراوری‌شده هست یا خیر. به عنوان مثال، ماست‌هایی که ادعای فواید باکتری‌های روده‌ای را دارند، معمولاً توسط مصرف‌کنندگان برای سلامتی مفید تلقی می‌شوند. در بسیاری از کشورهای غربی، غذاها و نوشیدنی‌های پروتئین‌افزوده، با وجود اینکه اکثراً فوق‌فراوری‌شده هستند، محبوبیت زیادی دارند.
کارشناس سیاست‌گذاری بهداشت دولت بریتانیا می‌گوید: «این به دلیل فقدان تعریف عینی برای غذاهای فوق‌فراوری‌شده است. هر کس تعریف خاص خود را دارد و مطالعات نشان داده‌اند که هیچ سازگاری در نحوه گروه‌بندی محصولات به فوق‌فراوری‌شده یا غیر فوق‌فراوری‌شده توسط مردم و متخصصان تغذیه وجود ندارد.» او می‌افزاید که جامعه تغذیه با گروه‌بندی چنین مواد غذایی دست و پنجه نرم می‌کند: «افراد بسیار برجسته‌ای در بحث غذاهای فوق‌فراوری‌شده را دیده‌ام که کلمات UPF و فست‌فود را به جای یکدیگر در یک جمله به کار می‌برند.» اما این دو را نباید با هم اشتباه گرفت، زیرا «فست‌فود (HFSS) تعریف عینی دارد، مثال‌هایی از غذاهای فوق‌فراوری‌شده وجود دارد که فست‌فود هستند و مثال‌هایی که نیستند.»
آیا تولیدکنندگان باید نگران این بحث و افزایش روایت منفی مصرف‌کنندگان و دولت‌ها در مورد غذاهای فوق‌فراوری‌شده باشند؟ کارشناس بهداشت دولتی توضیح می‌دهد: «بله و خیر. شرکت‌های غذایی را دیده‌ام که برخی از آن مواد تشکیل‌دهنده که منفی تلقی می‌شوند را از محصولات خود حذف می‌کنند، اما همه این‌ها مبهم است. از نظر “حقوقی”، نمی‌توان چیزی را که تعریف روشنی ندارد، قانون‌گذاری کرد، بنابراین تولیدکنندگان نباید از این منظر نگران باشند.»
این همه نشان می‌دهد که بحث غذاهای فوق‌فراوری‌شده هنوز به نتیجه‌ای نرسیده و شاید هرگز به نتیجه نرسد. اما شاید نکته همین باشد. ممکن است تولیدکنندگان نیاز داشته باشند تا برخی مواد تشکیل‌دهنده را از محصولات حذف کرده و فرمولاسیون را تغییر دهند تا نگرانی‌های مصرف‌کنندگان را برطرف کنند – مانند تثبیت‌کننده‌های با نام‌های شیمیایی. اما آن‌ها مزایای هزینه، ماندگاری و راحتی ناشی از غذاهای فوق‌فراوری‌شده را دوست دارند. مهم‌تر از همه، مواد تشکیل‌دهنده فراسودمند بیش از همه آن‌ها را هیجان‌زده می‌کند.
پس، آیا صنعت جهانی غذا و نوشیدنی باید از مسیر غذاهای فوق‌فراوری‌شده خارج شود؟ خیر، اما باید در اطلاع‌رسانی نوآوری‌ها و مزایای سلامتی بهتر عمل کند تا روایت غذاهای فوق‌فراوری‌شده را بازنویسی کند. گزارش جدید فودنوویگیتور و لومینا اینتلیجنس موانع درک مصرف‌کنندگان از غذاهای فوق‌فراوری‌شده، چالش‌های پیش روی تولیدکنندگان در این زمینه و همچنین فرصت‌ها برای ایجاد تغییر و افزایش فروش را آشکار می‌کند.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
صنعت غذا در ایران می‌تواند با افزایش شفافیت، توسعه محصولات غنی‌شده و کاربردی، و آموزش عمومی برای تفکیک غذاهای “ناسالم” از “فراوری‌شده مفید”، به نگرانی‌ها پاسخ داده و فرصت‌های جدیدی خلق کند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟