خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از یک مصاحبه تخصصی با دیدیه توبیا (Didier Toubia)، مدیرعامل و هم‌بنیان‌گذار شرکت آلف فارمز (Aleph Farms)، گزارش می‌دهد که این شرکت پیشرو در صنعت گوشت پرورشی، با وجود دریافت مجوز نظارتی برای عرضه محصول “پتی استیک” (Petit Steak) – یک برش کامل گوشت پرورشی هیبریدی – در اسرائیل، عرضه تجاری آن را به تعویق انداخته است. این تصمیم استراتژیک با هدف کاهش هزینه‌ها، افزایش مقیاس‌پذیری و بهبود فرآیند تولید اتخاذ شده تا محصولی متمایز با ویژگی‌های تغذیه‌ای برتر و همسو با روندهای جدید مصرف‌کنندگان جهانی، از جمله تقاضای فزاینده برای پروتئین بالا و “لذت‌بخشی سالم”، به بازار عرضه شود.
دیدیه توبیا که سال‌ها در خارج از کشور زندگی کرده است، هنوز لهجه فرانسوی خود را به طور کامل از دست نداده است. او از اسرائیل، خانه کنونی خود، با ما گفتگو می‌کند و به سرعت در می‌یابیم که هر دو در فرانسه زندگی کرده‌ایم و هر دو به مراتب کمتر از گذشته گوشت مصرف می‌کنیم. او درباره شغل اولش در پاریس می‌گوید: “اولین کار من در یک مرکز فرآوری گوشت بود.” توبیا اضافه می‌کند: “بنابراین تقریباً تمام زندگی‌ام با گوشت سر و کار داشته‌ام.”
امروزه، توبیا همچنان در صنعت گوشت فعال است، اما این بار از نوع پرورشی آن. او به عنوان هم‌بنیان‌گذار و مدیرعامل آلف فارمز، یکی از نام‌های بزرگ در این حوزه محسوب می‌شود و در حال حاضر در نقطه عطفی قرار دارد. آلف فارمز برای محصول “برش کامل” گوشت پرورشی خود تأییدیه نظارتی را دریافت کرده، اما عرضه آن را به تعویق انداخته است. توبیا می‌خواهد همه چیز را به درستی پیش ببرد و نظارت دقیق بر روندهای مصرف‌کننده بخش بزرگی از این استراتژی است.
توبیا می‌گوید: “امروزه، گوشت یک کالای عادی است. هیچ تشریفات و احترامی در مورد آن وجود ندارد.” او به کارآموزی خود در پاریس اشاره می‌کند و یادآور می‌شود که حتی در آن زمان نیز گوشت با کیفیت بهتر در دسترس بود؛ استیک به وفور یافت می‌شد و “استیک فریتس” (Steak Frites) – یک برش نازک گوشت گاو همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده – غذای رایجی بود. اما این روزها همه چیز به “برگر” خلاصه شده و تنها “استیک” موجود در منو “استیک هاشه” (Steak Haché) – یک کتلت گوشت فرانسوی – است.
توبیا قصد ندارد دنیا را از برگرها خلاص کند. او نمی‌خواهد صنعت گوشت را به طور کامل مختل کند، بلکه فقط می‌خواهد گزینه‌های موجود در منو را افزایش دهد. او می‌افزاید: “امروزه، صنعت در عملیات‌های بسیار متمرکز، مقادیر زیادی گوشت تولید می‌کند تا پاسخگوی تقاضا برای پروتئین حیوانی باشد، اما اگر گزینه‌ها و راه‌های اضافی برای تولید پروتئین‌های حیوانی داشتیم، می‌توانستیم عرضه را متنوع کنیم.”
به گفته توبیا، اینجاست که گوشت پرورشی وارد می‌شود. گوشت پرورشی نام‌های زیادی دارد. برخی آن را “مبتنی بر سلول” می‌نامند و برخی دیگر “کشت‌شده” را ترجیح می‌دهند. دنیای فودتک (فناوری غذایی) از واژه “پرورش‌یافته در آزمایشگاه” خوشش نمی‌آید، اما این اصطلاح در گفتمان عمومی باقی مانده است. این فرآیند شامل کشت سلول‌های حیوانی در یک بیوراکتور برای رشد سلول‌های ماهیچه و چربی است. سپس این سلول‌ها برداشت شده و به محصولات آشنایی مانند برگر یا ناگت تبدیل می‌شوند.
توبیا از زمان هم‌بنیان‌گذاری آلف فارمز در سال ۲۰۱۷، به توسعه “جام مقدس” گوشت پرورشی یعنی استیک، متعهد بوده است. و اکنون او این کار را انجام داده است: اولین محصول برش کامل این شرکت، یعنی “پتی استیک” پرورشی، در اسرائیل تأییدیه نظارتی را دریافت کرده است. این محصول ۱۰۰٪ گوشت پرورشی نیست. “پتی استیک”، مانند تمام محصولات در حال توسعه آلف فارمز، با ترکیب گوشت پرورشی و مواد اولیه گیاهی ساخته می‌شود؛ یک محصول هیبریدی.
راهکار هیبریدی برای آلف فارمز یک راه‌حل موقت برای عرضه سریع محصول نیست. حتی اگر این شرکت می‌توانست ماهیچه گوشت ساختاریافته را در مقیاس وسیع و با هزینه کم به طور کامل بازسازی کند، توبیا متقاعد نیست که آن‌ها این کار را انجام می‌دادند. چرا؟ زیرا توبیا معتقد نیست که گوشت پرورشی باید جایگزین یک به یک گوشت معمولی باشد. او می‌گوید: “برای موفقیت گوشت پرورشی در بازار، باید یک ارزش پیشنهادی منحصربه‌فرد داشته باشد.”
او توضیح می‌دهد که این ارزش پیشنهادی منحصربه‌فرد شایسته یک دسته جداگانه است و محصولات هیبریدی گوشت پرورشی و گیاهی را به حرکت به سمت خودروهای برقی تشبیه می‌کند. او با خنده می‌گوید: “می‌دانم که این یک قیاس کامل نیست، اما خودروهای برقی همان محصول در یک دسته متفاوت در یک صنعت موجود هستند. برخی افراد هیبریدی را ترجیح می‌دهند و برخی ۱۰۰٪ برقی را، هر کدام با ارزش پیشنهادی منحصربه‌فرد خود.”
مزایای یک خودروی هیبریدی آشکار است. سوخت فسیلی کمتری مصرف می‌کنید، اما برد بیشتری نسبت به یک خودروی تمام الکتریکی دارید. توبیا مزایای بزرگی را در گوشت هیبریدی نیز می‌بیند. از نقطه نظر فنی، ماتریکس گیاهی ساختار لازم را برای برش‌های کامل به گوشت پرورشی می‌دهد. بدون آن، و بدون داربستی برای کمک به سازماندهی ساختار بافت، سلول‌های ماهیچه و چربی پرورشی برای تقلید از ماهیچه واقعی با مشکل مواجه می‌شوند. این نیاز به فیبرهای ماهیچه و بافت همبند دارد و صنعت هنوز به آن نقطه نرسیده است. اما توبیا توضیح می‌دهد که این تنها دلیل موفقیت ماتریکس گیاهی برای آلف فارمز نیست.
اولاً، ترکیب گوشت پرورشی با گیاهان به کاهش هزینه کمک می‌کند. هرچه گیاهان بیشتری در ماتریکس باشد، گوشت پرورشی کمتری نیاز است. محیط کشت، که سلول‌ها برای تکثیر از آن تغذیه می‌کنند، همچنان اصلی‌ترین هزینه در تولید گوشت پرورشی است. بسته به مقیاس و نوع محصول، این هزینه بین ۵۰ تا ۸۰ درصد از کل هزینه تولید را تشکیل می‌دهد. آلف فارمز قصد دارد در سه تا چهار سال آینده به برابری قیمت دست یابد و توبیا می‌داند که این یک شرط غیرقابل مذاکره برای موفقیت در بازار است.
دستیابی به نقطه قیمت مناسب تنها چالش پیش روی صنعت گوشت پرورشی نیست. محصول نیز باید “درست” باشد. اگر برندها می‌خواهند گوشت‌خواران را تشویق کنند تا گهگاه از جایگزین‌های پرورشی استفاده کنند، محصول باید به همان خوبی – اگر نه بهتر – از نمونه واقعی باشد. او تأکید می‌کند: “مردم یک محصول پایین‌تر را با قیمت بالاتر نمی‌خرند.” محصول باید منحصربه‌فرد باشد و مواد اولیه گیاهی نیز در اینجا کمک می‌کنند.
هزینه تنها چالش نیست. جدای از مقررات (که بعداً به آن می‌پردازیم)، پذیرش مصرف‌کننده گوشت پرورشی همچنان یک چالش بزرگ است – و با نمونه‌های واقعی بسیار کم، یک موضوع ناشناخته باقی مانده است. اما توبیا یک استراتژی جدید برای اطمینان از موفقیت آلف فارمز در جذب مصرف‌کنندگان دارد و این به معنای همگام شدن با روندهای غذایی مدرن است.
یکی از بزرگترین روندهای مصرف‌کننده سال، اگر نه دهه، تقاضا برای پروتئین بالا است. خریداران همه چیز با پروتئین بالا می‌خواهند و این روند به تمام دسته‌بندی‌های غذایی، از ماست گرفته تا تنقلات و غلات صبحانه، نفوذ کرده است. این روند با جنبش دیگری به نام “لذت‌بخشی سالم” (healthy indulgence) همخوانی دارد که منعکس‌کننده تقاضا برای خوراکی‌های مجاز یا بهتر برای سلامتی است.
توبیا توضیح می‌دهد: “مصرف پروتئین در سراسر جهان در حال تغییر است.” و این روند با استفاده از داروهای جدید کاهش وزن تسریع شده است. داروهای GLP-1s، مانند اوزمپیک (Ozempic) و وگووی (Wegovy)، با تحریک حس سیری، باعث کاهش اشتها و کنترل هوس می‌شوند. با ورود این داروهای جدید، تغییرات موجود به سمت وعده‌های غذایی کوچک‌تر، پروتئین‌محور و غنی از مواد مغذی، تقویت می‌شوند. توبیا توضیح می‌دهد: “مصرف‌کنندگان به دنبال وعده‌های غذایی کوچک‌تر حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز، به ویژه پروتئین‌ها و فیبرها هستند.” او اضافه می‌کند که آن‌ها همچنین غذاهایی با کالری و چربی اشباع کم می‌خواهند. “اینگونه ما اولین محصول خود را طراحی کرده‌ایم.”
این ماتریکس گیاهی است که این مزایا را ارائه می‌دهد: آن‌ها به کاهش کالری، کاهش محتوای چربی اشباع شده و افزودن فیبر کمک می‌کنند. اینگونه آلف فارمز انتظار دارد “پتی استیک” آن، پس از ورود به بازار، موفقیت کسب کند: با بازی بر روی روند “لذت‌بخشی سالم”. توبیا توضیح می‌دهد: “گوشت پرورشی به تجربه گوشت تعلق دارد، اما با مجموعه‌ای منحصربه‌فرد از ویژگی‌های مرتبط با پروتئین و تغذیه متمایز می‌شود.” او می‌گوید هدف این است که آنچه مردم در مورد استیک دوست دارند – بافت، لطافت و آبدار بودن – حفظ شود، در حالی که آن را سبک‌تر و پایدارتر می‌کند.
آلف فارمز تنها شرکت گوشت پرورشی است که مجوز نظارتی برای بازاریابی “برش‌های کامل” گوشت پرورشی را دارد. با این حال، هنوز وارد بازار نشده است. او توضیح می‌دهد: “ما تصمیم گرفتیم سال گذشته، زمانی که تأییدیه نظارتی صادر شد، محصول را عرضه نکنیم.” چرا؟ این یک تصمیم استراتژیک است: “ما می‌خواهیم کارهای نسبتاً گسترده‌ای را که در زمینه کاهش هزینه، مقیاس‌پذیری و بهبود تولید انجام می‌دهیم، تکمیل کنیم.”
مدیرعامل می‌گوید، آلف فارمز از آن دسته استارتاپ‌هایی نیست که به سرعت و به هر قیمتی محصول را عرضه کند تا درآمد اولیه کسب کند، هرچند او می‌داند که برخی استارتاپ‌ها فشار سرمایه‌گذاران را برای انجام این کار احساس کرده‌اند. “این دقیقاً همان کاری بود که نمی‌خواستیم انجام دهیم. ما نمی‌خواستیم محصولی را عرضه کنیم که هنوز بسیار گران است و برای تولید در مقیاس بزرگ آماده نیست.” توبیا متقاعد است که در نهایت، مصرف‌کنندگان تنها برای خود محصول پول پرداخت خواهند کرد، نه برای روش تولید آن. “فروش یک محصول پرورشی، چه ناگت مرغ باشد یا چیز دیگر، با سه برابر قیمت کارساز نخواهد بود. صرفاً پرورشی بودن، استراتژی بازاریابی درستی نیست.”
با تأییدیه نظارتی در اسرائیل، آلف فارمز اکنون به بازارهای دورتر چشم دوخته است. این استارتاپ در سنگاپور، و تایلند به عنوان توسعه‌ای بر سنگاپور، نیز درخواست داده است. سوئیس و بریتانیا نیز درخواست‌های آن‌ها را دریافت کرده‌اند. تمرکز آلف فارمز بر بازار آمریکا حتی پیش از پیشنهاد ممنوعیت‌های ایالتی بر گوشت پرورشی کاهش یافته بود. اینکه این یک شانس بود یا دوراندیشی، دشوار است، اما این شرکت اکنون به شدت به سمت EMEA (اروپا، خاورمیانه و آفریقا) و آسیا گرایش دارد. توبیا می‌گوید: “ما انتظار پیشرفت‌های نظارتی اضافی را در ۱۲ ماه آینده داریم.” با چراغ سبزهای نظارتی و پیشرفت در زمینه هزینه، گوشت پرورشی حتی می‌تواند غذاهای کلاسیکی را که از منوها ناپدید شده‌اند، احیا کند. او با یادآوری دوران کودکی‌اش در پاریس می‌گوید: “امیدوارم بتوانیم استیک فریتس را دوباره به منوها برگردانیم.”
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این روند، فرصتی برای تولید پروتئین‌های ترکیبی با ارزش غذایی بالا و کاهش هزینه در ایران ایجاد می‌کند. فعالان داخلی می‌توانند با تمرکز بر فرمولاسیون‌های هیبریدی و ویژگی‌های تغذیه‌ای، سهم بازار جدیدی را هدف قرار دهند و به سوی خودکفایی پایدار در تولید پروتئین گام بردارند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟