خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از یک نشریه تخصصی در صنعت غذا گزارش می‌دهد، دانشمندان دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام موفق به کشف روشی شده‌اند که می‌تواند فرآیند پیچیده و اغلب نامنظم تخمیر کاکائو را استانداردسازی کند و تضمین‌کننده طعم و کیفیت یکنواخت شکلات باشد. این پیشرفت که اخیراً در یک مطالعه جدید در مجله علمی “نیچر میکروبیولوژی” (Nature Microbiology) منتشر شده است، با شناسایی و کنترل دقیق عوامل کلیدی مانند دما، پی‌اچ (pH) و جوامع میکروبی در طول تخمیر، امکان تولید شکلاتی با طعم غنی و کیفیتی پایدار را در هر پخت فراهم می‌کند.
شکلات، بی‌شک یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های شیرین در جهان است که در نوشیدنی‌ها، میان‌وعده‌ها، کیک‌ها، دسرها و البته شیرینی‌جات به وفور استفاده می‌شود. همین محبوبیت موجب شده تا تحلیلگران داده در شرکت “استاتیستا” (Statista) ارزش بازار جهانی شکلات را تنها برای سال جاری ۱۲۰.۱۴۰ میلیارد دلار (۱۱۹.۷۴ میلیارد یورو) تخمین بزنند؛ رقمی که انتظار می‌رود طی پنج سال آینده با نرخ رشد مرکب سالانه (CAGR) ۴.۸۹ درصد افزایش یابد. با توجه به این ارقام، تعجبی ندارد که کارشناسان و محققان صنعت، سرمایه‌گذاری سنگینی در یافتن راه‌هایی برای تکمیل طعم این خوراکی محبوب می‌کنند.
فرآیند تخمیر کاکائو پدیده‌ای جدید نیست؛ در واقع، هزاران سال است که توسط اکثر تولیدکنندگان کاکائو مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند شامل افزودن مخمرها، باکتری‌های لاکتیک اسید و باکتری‌های استیک اسید به دانه‌های کاکائو است تا پالپ اطراف آن‌ها تجزیه شود. این عملیات به توسعه عطر، پروفایل‌های طعمی و کاهش تلخی کمک می‌کند. با این حال، مشکل اصلی تخمیر کاکائو، عدم یکنواختی آن است. تضمین طعم دقیق و یکسان در هر بار تولید بسیار دشوار، اگر نگوییم غیرممکن، بوده است؛ مشکلی بزرگ برای تامین‌کنندگان، تولیدکنندگان و در نهایت مصرف‌کنندگان.
اما اکنون، دانشمندان دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام بر این باورند که کد پایداری کاکائو را کشف کرده‌اند. تیم تحقیقاتی در این مطالعه، به بررسی چگونگی تعامل دما، پی‌اچ و جوامع میکروبی در طول تخمیر دانه کاکائو و نحوه تأثیر این عوامل بر طعم پرداختند. آن‌ها گونه‌های مهم میکروبی و ویژگی‌های متابولیکی مرتبط با شکلات با طعم عالی را شناسایی کردند و نشان دادند که هم عوامل غیرزیستی (مانند دما و پی‌اچ) و هم عوامل زیستی (جوامع میکروبی) به عنوان پیش‌بینی‌کننده‌های قوی و پایدار در توسعه طعم عمل می‌کنند.
دکتر دیوید گوپالچان (Dr David Gopaulchan)، نویسنده اول این مطالعه، توضیح می‌دهد: “تخمیر یک فرآیند طبیعی و میکروب‌محور است که معمولاً مستقیماً در مزارع کاکائو انجام می‌شود، جایی که دانه‌های برداشت‌شده در جعبه‌ها، توده‌ها یا سبدها انباشته می‌شوند. در این محیط‌ها، باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی موجود در محیط اطراف، دانه‌ها را تجزیه کرده و ترکیبات شیمیایی کلیدی را تولید می‌کنند که پایه و اساس طعم و عطر نهایی شکلات را تشکیل می‌دهند.” اما این تخمیر خودبه‌خودی تا حد زیادی کنترل‌نشده است؛ کشاورزان نفوذ کمی بر اینکه کدام میکروب‌ها غالب می‌شوند یا چگونه فرآیند تخمیر پیش می‌رود، دارند. در نتیجه، تخمیر و به تبع آن طعم و کیفیت دانه‌ها، می‌تواند بین برداشت‌ها، مزارع، مناطق و کشورها به شدت متفاوت باشد.
محققان به دنبال یافتن پاسخی برای این سوال بودند که آیا این فرآیند ناپایدار و طبیعی می‌تواند در آزمایشگاه شبیه‌سازی و کنترل شود یا خیر. آن‌ها با همکاری کشاورزان کلمبیایی در طول فرآیند تخمیر، عوامل مؤثر بر طعم را شناسایی کردند. با استفاده از این دانش، فرآیند تخمیر آزمایشگاهی را ایجاد کرده و یک “جامعه میکروبی تعریف‌شده” – ترکیبی دقیق از باکتری‌ها و قارچ‌ها – را توسعه دادند که قادر به شبیه‌سازی نتایج شیمیایی و حسی کلیدی تخمیرهای سنتی است. این جامعه مصنوعی با موفقیت پویایی‌های تخمیر در مزرعه را تقلید کرده و شکلاتی با همان ویژگی‌های طعم عالی تولید کرد.
دکتر گوپالچان می‌افزاید: “کشف‌های ما برای کمک به تولیدکنندگان شکلات بسیار مهم است تا بتوانند به طور مداوم حداکثر بهره‌وری را از محصول کاکائو خود داشته باشند، زیرا نشان داده‌ایم که آن‌ها می‌توانند به نشانگرهای قابل اندازه‌گیری مانند پی‌اچ، دما و پویایی‌های میکروبی خاص، برای پیش‌بینی مطمئن و دستیابی به نتایج طعمی پایدار تکیه کنند.” این تحقیقات، به گفته تیم، نشان‌دهنده تغییر از تخمیرهای خودبه‌خودی و کنترل‌نشده به یک فرآیند استاندارد و مبتنی بر علم است. درست همانند فرهنگ‌های آغازگر (starter cultures) که تولید آبجو و پنیر را متحول کردند، محققان معتقدند که تخمیر کاکائو نیز آماده تحول خاص خود است که توسط میکروب‌ها هدایت شده، بر پایه داده‌ها و متناسب با تعالی طعم شکل می‌گیرد.
دکتر گوپالچان نتیجه‌گیری می‌کند: “این کار با اهلی‌سازی مؤثر فرآیند تخمیر، پایه و اساس عصری جدید در تولید شکلات را می‌گذارد، جایی که فرهنگ‌های آغازگر تعریف‌شده می‌توانند تخمیر را استانداردسازی کرده، پتانسیل‌های طعمی جدید را آزاد سازند و کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا دهند.” با ادامه رشد صنعت شکلات، تقاضا برای پایداری، کیفیت و نوآوری نیز افزایش می‌یابد. با این پیشرفت در تخمیر کنترل‌شده، تولیدکنندگان شکلات ممکن است به زودی ابزارهایی را در اختیار داشته باشند تا طعمی غنی را به طور مطمئن، در هر پخت ارائه دهند. این گامی جسورانه به جلو است که سنت را با فناوری در می‌آمیزد و می‌تواند نحوه تولید محبوب‌ترین خوراکی جهان را بازتعریف کند.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این نوآوری فرصتی برای بهبود کیفیت و استانداردسازی تولید شکلات در ایران فراهم می‌کند. شرکت‌های دانش‌بنیان می‌توانند با بومی‌سازی این فناوری، استارتر کالچرهای اختصاصی تولید کرده و به افزایش رقابت‌پذیری داخلی و صادراتی کمک کنند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟