خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از گزارش‌های تخصصی صنعت غذا گزارش می‌دهد، با توجه به توقف اخیر رشد محصولات کاملاً گیاهی و تمایل مصرف‌کنندگان فلکسی‌تارین (نیمه‌گیاه‌خوار) به گزینه‌هایی که مزایای سلامتی و پایداری را بدون از دست دادن طعم و بافت محصولات حیوانی ارائه دهند، صنعت غذا به طور فزاینده‌ای به سمت توسعه و تولید مواد غذایی ترکیبی (Hybrid)، مخلوط (Blended) یا غنی‌شده با اجزای غیرحیوانی متمایل شده است. این محصولات که اخیراً توسط خرده‌فروشان بزرگی چون آلبرت هین (Albert Heijn) و لیدل (Lidl) نیز عرضه شده‌اند، چالش‌های پیچیده‌ای در زمینه فرمولاسیون و ایمنی مواد غذایی دارند که نیازمند رویکردهای مولکولی و بهینه‌سازی فرآیند برای دستیابی به موفقیت در بازار است.
رشد جایگزین‌های گیاهی برای مواد غذایی حیوانی طی سال‌های اخیر متوقف شده است. این محصولات کسانی را هدف قرار می‌دهند که سابقاً گوشت‌خوار بوده‌اند، اما اکنون به دلایل سلامتی، محیط‌زیستی یا رفاه حیوانات مایل به کاهش مصرف گوشت هستند. آن‌ها خواهان تغییر هستند، اما همچنان طعم، بافت و قابلیت پخت‌وپزی را می‌خواهند که در محصولات حیوانی مورد علاقه‌شان یافته‌اند و هنوز این ویژگی‌ها را در محصولات ۱۰۰% گیاهی پیدا نکرده‌اند. همزمان، در پاسخ به نگرانی‌های هزینه‌ای و مقررات جدید، بسیاری از خرده‌فروشان و تولیدکنندگان مواد غذایی اهداف بلندپروازانه‌ای برای فروش بیشتر پروتئین‌های جایگزین و کمتر پروتئین‌های حیوانی تعیین کرده‌اند. این دو عامل، علاقه فزاینده‌ای را در صنعت غذا به سمت محصولات ترکیبی یا غنی‌شده که از اجزای غذایی جایگزین در محصولات سنتی استفاده می‌کنند، هدایت می‌کنند.
محصولات ترکیبی مزایای سلامتی و پایداری مورد نظر مصرف‌کنندگان فلکسی‌تارین را فراهم می‌کنند، بدون اینکه طعم و بافت را به خطر بیندازند؛ اما تنها در صورتی که به درستی تولید شوند. ایجاد یک محصول ترکیبی موفق کار آسانی نیست. به عنوان مثال، پروتئین‌های گیاهی اغلب طعم‌های نامطلوبی ایجاد می‌کنند که ممکن است در محصول ترکیبی محسوس باشند. علاوه بر این، افزودن هرگونه ماده اضافی به یک ماده غذایی شناخته‌شده، احتمالاً بر ماتریس و ریزساختارهای آن غذا تأثیر می‌گذارد و به طور بالقوه حس دهانی (Mouthfeel) را تغییر می‌دهد. گاهی اوقات این تأثیر تنها پس از فرآوری بیشتر آشکار می‌شود، مثلاً افزودن برخی پروتئین‌های گیاهی به شیر گاو می‌تواند از انعقاد شیر در هنگام افزودن مایه پنیر جلوگیری کند و در نتیجه پنیر شل و آبکی ایجاد شود.
محصولات حاوی اجزای گیاهی مجموعه‌ای بسیار متفاوت از آلاینده‌های میکروبی احتمالی را نیز به همراه دارند، با حضور میکروب‌های مقاوم به حرارت بیشتر و تشکیل‌دهنده اسپور. اگر از همان فرآیند و پروفایل حرارتی محصول حیوانی استفاده شود، ممکن است با یک مشکل جدی ایمنی غذا مواجه شد. از طرف دیگر، اگر صرفاً بار حرارتی در فرآیند افزایش یابد، خطر دناتوره شدن پروتئین‌های حیوانی و از بین رفتن طعم و بافتی که قرار است ارائه شود، وجود دارد. اگر سطح اجزای اضافه شده به اندازه کافی پایین باشد، این مشکلات ممکن است آشکار نباشند. اما هرچه غلظت اجزای جایگزین بیشتر باشد، خطر بروز مشکلات محسوس نیز بیشتر است. برای اینکه محصولات ترکیبی تأثیر واقعی بر پایداری داشته باشند، باید نسبت قابل توجهی از اجزای جایگزین داشته باشند.
البته می‌توان با روش آزمون و خطا به این مسائل پرداخت، اما این کار به زمان، تلاش و منابع زیادی نیاز دارد. برای نتایج سریع‌تر، باید به آنچه در محصولات ترکیبی در سطح مولکولی رخ می‌دهد، فکر کرد. طی چند سال گذشته، صنعت غذا اطلاعات بسیار بیشتری در مورد نحوه تعامل مواد مختلف در سطح مولکولی و تأثیر آن بر طعم، بافت و پایداری محصول نهایی به دست آورده است. به عنوان مثال، در مورد پنیر شل و آبکی، اکنون می‌دانیم که برخی پروتئین‌های گیاهی با میسل‌های کازئین در شیر قوی‌تر از سایرین تعامل می‌کنند. این امر مانع از تشکیل ساختارهای پیچیده‌ای می‌شود که به پنیر بافت خاص خود را می‌دهد. به طور مشابه، از طریق کار شرکت‌هایی مانند نایزو (NIZO)، اکنون درک بهتری از ترکیبات فرّار که باعث ایجاد طعم‌های نامطلوب مرتبط با پروتئین‌های گیاهی خاص می‌شوند، داریم. نکته مهم اینکه ما همچنین می‌دانیم که بسیاری از این ترکیبات چگونه با ماتریس‌های مختلف محصول تعامل دارند و بنابراین بهتر می‌توانیم پیش‌بینی کنیم که آیا طعم نامطلوب در یک محصول خاص درک خواهد شد یا خیر.
هنگامی که درک شود که چگونه و چرا مشکلات ایجاد می‌شوند، مسیر رفع آن‌ها نیز مشخص می‌شود. متأسفانه، رویکرد یکسانی برای همه وجود ندارد. هر مورد راه‌حل خاص خود را دارد، اما این راه‌حل معمولاً بر اساس تاکتیک‌های مشترکی است. اول، انتخاب دقیق مواد اولیه بر اساس دانش انباشته شده در صنعت طی سال‌های اخیر. این می‌تواند به معنای انتخاب پروتئین‌های گیاهی باشد که طعم‌های نامطلوب آن‌ها کمتر محسوس یا آسان‌تر در فرمت محصول انتخابی (نوشیدنی، ماست، پنیر، گوشت و غیره) پوشانده شود. یا مواد جایگزینی که حداقل تعامل را با ریزساختارهای ماتریس محصول دارند. دوم، بهینه‌سازی فرآیند تولید برای مطابقت با ترکیب مواد اولیه است. به عنوان مثال، تنظیم پارامترهای مراحل عملیات حرارتی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بدون دناتوره کردن پروتئین‌ها. در همین حال، فرآیندهایی مانند خشک کردن و تخمیر می‌توانند طعم‌های نامطلوب را بیشتر کاهش دهند. با این حال، هر مرحله تخمیر باید به دقت بررسی شود، زیرا وجود مواد اولیه جایگزین می‌تواند بر فرآیند تخمیر تأثیر بگذارد و به طور بالقوه پروفایل طعم و رشد باکتری‌های غیرمنتظره را تغییر دهد. این دو مرحله باید به صورت جامع در نظر گرفته شوند تا اطمینان حاصل شود که خواص مطلوب مواد اولیه انتخابی در برابر حرارت، تغییرات pH و نیروهای مکانیکی فرآیند بهینه‌سازی‌شده، حفظ می‌شوند. و باید به خاطر داشت که هرچه نسبت مواد جایگزین بیشتر باشد، تغییرات بزرگ‌تری برای بهینه‌سازی مناسب فرآیند تولید لازم است. ایجاد یک محصول ترکیبی که کاملاً کارآمد باشد، یک چالش است، اما کاری که طی چند سال گذشته در صنعت انجام شده، به این معنی است که این یک چالش است که می‌توان با اطمینان به آن پرداخت و در صورت موفقیت، گزینه‌ای پایدار به مصرف‌کنندگان ارائه خواهد شد که بدون سازش بر طعم یا بافت است – محصولی که واقعاً بهترین از هر دو دنیاست.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این روند فرصتی برای کاهش هزینه‌های تولید و توسعه محصولات سالم‌تر با بهره‌گیری از پروتئین‌های گیاهی بومی در ایران است. کارآفرینان می‌توانند با سرمایه‌گذاری در تحقیق و توسعه، نیازهای بازار داخلی و چالش‌های فنی را پوشش دهند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟