خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از فودناویگیتور گزارش می‌دهد، در بحبوحه چالش‌های کمبود عرضه و افزایش بی‌سابقه قیمت کاکائو در بازار جهانی، استارتاپ فناوری غذایی “بورن ماوریک فود اینوویشن” (Born Maverick Food Innovation) به رهبری مهندس بیوتکنولوژی “اظهر مرتضی” (Azhar Murtuza)، جایگزینی بدون کاکائو برای شکلات با نام “بتا چاک” (Betta Choc) را توسعه داده است. این نوآوری با بهره‌گیری از هسته خرما که یک ضایعات کشاورزی محسوب می‌شود و یک فرآیند تخمیر خاص، نه تنها به دنبال ارائه راهکاری مقرون‌به‌صرفه است، بلکه قصد دارد با گنجاندن ترکیب “تئوبرومین” (theobromine)، همان حس دلپذیر و نشاط‌آور شکلات واقعی را برای مصرف‌کنندگان حفظ کند.
در حالی که صنعت سنتی کاکائو با کمبود عرضه و افزایش سرسام‌آور قیمت‌ها دست و پنجه نرم می‌کند، نوآوران صنعت غذا، رویکردهای تحقیق و توسعه را برای تولید فزاینده‌ای از محصولات شکلاتی بدون کاکائو پیش می‌برند. اما جایگزین‌های کاکائو – که عموماً از خرنوب و سایر مواد اولیه تهیه می‌شوند – غالباً فاقد آن “چیزی خاص” هستند. آقای مرتضی، مؤسس بورن ماوریک فود اینوویشن، می‌پرسد: “چرا مردم شکلات می‌خورند؟” و پاسخ می‌دهد: “برای بدست آوردن آن حس شادی‌آور و ‘حال خوب’.”
او تأکید می‌کند که با گنجاندن تئوبرومین، یک آلکالوئید شناخته‌شده برای تقویت خلق و خو، ماده اولیه جدید بدون کاکائوِ تولیدی شرکت او از سایر جایگزین‌ها متمایز می‌شود. “بتا چاک” جایگزین کاکائو بورن ماوریک، به عقیده مرتضی، محصولات بدون کاکائو را به طعم و حس واقعی شکلات نزدیک‌تر می‌کند. این جایگزین با استفاده از مواد اولیه مناسب و از همه مهم‌تر، فرآیندهای صحیح، قصد دارد در سطوح عطر و ترکیبات، از جمله تئوبرومین، با کاکائوی معمولی رقابت کند.
اما این جایگزین چگونه ساخته می‌شود و چه موادی در آن به کار رفته است؟ ماده اولیه اصلی “بتا چاک” هسته خرماست که یکی از محصولات جانبی تولید خرما محسوب می‌شود. به گفته مرتضی، خاورمیانه که بزرگترین صادرکننده خرما در جهان است، سالانه حدود دو میلیون تُن هسته خرما را دور می‌ریزد. او امیدوار است با همکاری تولیدکنندگان خرما، این حجم عظیم از ضایعات را کاهش داده و برای این جریان جانبیِ به ظاهر بی‌ارزش، ارزش‌آفرینی کند، ارزشی حتی بیشتر از خود میوه خرما.
هسته‌های خرما با یک سویه میسیلیوم (mycelium) که پیش از این در صنعت غذا برای اهداف مختلف استفاده می‌شود، ترکیب می‌گردند. سپس فرآیند تخمیر حالت جامد انجام شده و پس از آن، زیست‌توده برداشت می‌شود. یک فرآیند اضافی نیز برای دستیابی به همان ترکیبات معطر کاکائو اعمال می‌گردد. مرتضی توضیح می‌دهد: “ما زمان زیادی را صرف شناسایی و مشخصه‌یابی سویه میسیلیوم کردیم.”
زمان‌بندی و دمای تخمیر بر نحوه تجزیه خوراک میسیلیوم – که در این مورد هسته خرما و دو ماده اولیه مازاد غذایی نامعلوم دیگر هستند – تأثیر می‌گذارد. همین مرحله است که طعم کاکائو را ایجاد می‌کند و مسئول توسعه ترکیب “حال خوب” یعنی تئوبرومین است. گام نهایی، فرآوری زیست‌توده به پودری با اندازه کمتر از ۲۰ میکرون است تا با استانداردهای صنعتی مطابقت داشته باشد.
تأثیر “بتا چاک” بر صنعت شکلات می‌تواند قابل توجه باشد. به گفته مرتضی، تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند آن را به صورت یک‌به‌یک جایگزین کاکائوی واقعی کنند. بورن ماوریک در حال حاضر مشغول آزمایش ماده اولیه خود با تولیدکنندگان شیرینی و شکلات است. اگرچه مرتضی جزئیات خاصی را فاش نکرد، اما اشاره کرد که یکی از “شرکت‌های چندملیتی بزرگ” توانسته است ۷۰ تا ۸۰ درصد کاکائوی مصرفی خود را در یک محصول قنادی با “بتا چاک” جایگزین کند، بدون آنکه نیازی به تطبیق یا تغییر بخشی از فرآیند تولید خود داشته باشد.
اما شیرینی‌جات تنها رده هدف بورن ماوریک نیست. “بتا چاک” در پوشش‌دهی (enrobing) – فرآیند پوشاندن بیسکویت، آجیل یا میوه با یک لایه نازک شکلات – و همچنین در محصولات نانوایی نیز کارایی دارد. مرتضی می‌گوید: “ما می‌خواهیم به همه، از نانوایان کوچک گرفته تا تولیدکنندگان بزرگ و محصولات پریمیوم، عرضه کنیم. با بتا چاک، هیچ گونه سازشی در عملکرد وجود ندارد.”
نوآوری در مواد اولیه شکلات در بالاترین حد خود قرار دارد، زیرا تولیدکنندگان با عرضه کم و قیمت‌های بالا دست و پنجه نرم می‌کنند. اما مرتضی انتظار ندارد این روند ادامه یابد. او می‌گوید: “عملکرد کاکائو دوباره بهبود خواهد یافت، قیمت‌ها کاهش پیدا می‌کنند. آنگاه وضعیت سایر جایگزین‌های کاکائو چه خواهد شد؟” اگر این جایگزین‌ها به خوبی کاکائوی معمولی نباشند یا گران‌تر از آن تمام شوند، آینده روشنی نخواهند داشت.
بورن ماوریک به شدت بر دستیابی به یک نقطه قیمتی رقابتی برای جایگزین کاکائوی خود متمرکز است. مرتضی توضیح می‌دهد: “ما باید رقابتی باشیم و در کیفیت همخوانی داشته باشیم تا مصرف‌کنندگان تفاوتی را احساس نکنند. تولیدکنندگان اکنون تحت فشار هستند، اما شما نمی‌خواهید مصرف‌کنندگان نیز این فشار را احساس کنند – و طعم محصول را زیر سوال ببرند.” در سناریوی ایده‌آل، مصرف‌کنندگان متوجه نخواهند شد که کاکائو با جایگزین آن عوض شده است. یا حتی بهتر از آن، محصول نهایی طعمی بهتر از شکلات معمولی خواهد داشت.
مرتضی معتقد است که آگاهی عمومی در مورد شکلات بدون کاکائو پایین است و شاید قانع کردن مصرف‌کنندگان رویکرد درستی نباشد. او پیشنهاد می‌کند: “تنها راهی که می‌توانید مصرف‌کنندگان را قانع کنید، قانع کردن تولیدکنندگان است که این جایگزین از نظر صرفه‌های مقیاس برای آن‌ها بهتر است.” دوباره، اینجا نیز مسئله به قیمت برمی‌گردد. با توجه به اینکه مصرف‌کنندگان بیشتری به هزینه‌های خود دقت می‌کنند، پایداری همیشه در صندوق فروشگاهی اولویت ندارد. طبق گفته تحلیلگر بازار “مینتل” (Mintel)، اکثر مصرف‌کنندگان از پایداری آگاه هستند، اما تعداد بسیار کمی هنگام خرید محصولات به پایداری فکر می‌کنند. مرتضی بر این باور است که: “این به دلیل آن است که شرکت‌ها محصولات پایدار غیرقابل دسترسی دارند.” او مطمئن است که “بتا چاک” این اشتباه را مرتکب نخواهد شد.
بورن ماوریک یک تیم کوچک، تنها یک و نیم نفر، است. با این حال، تیم محصول را به مرحله‌ای رسانده که توسط صنعت قابل آزمایش است. این استارتاپ همچنین در حال مذاکره با تولیدکنندگان بزرگ خرما، از جمله یکی از بزرگترین تولیدکنندگان خرما در عربستان سعودی، است تا از تأمین مطمئن ماده اولیه کلیدی “بتا چاک” اطمینان حاصل کند. بورن ماوریک به طور کامل توسط مرتضی تأمین مالی شده است و او اکنون احساس می‌کند آماده جذب سرمایه‌گذاری خارجی است. او می‌گوید: “من بیشتر تحقیقات و اعتبارسنجی محصول را انجام داده‌ام، اکنون نوبت جذب سرمایه‌گذاران تأثیرگذاری است که اخلاق کاری مشابهی دارند.”
اخلاق کاری او چیست؟ مرتضی می‌خواهد با افرادی همکاری کند که درک می‌کنند بحران جهانی غذا نه بر اساس کمبود غذا، بلکه بر اساس دسترسی‌پذیری غذا متمرکز است. او نمی‌خواهد محصولی را بفروشد که به طور قابل توجهی گران‌تر و کم‌مغذی‌تر باشد. او می‌گوید: “من کاری بهتر برای سیاره انجام می‌دهم. من اطمینان می‌دهم که بتا چاک برای بیشترین تعداد ممکن از مردم قابل دسترس باشد.”
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این نوآوری فرصتی بی‌نظیر برای ایران، تولیدکننده بزرگ خرما، جهت تبدیل ضایعات هسته خرما به یک محصول با ارزش بالا و کاهش وابستگی به واردات کاکائو است. کارآفرینان داخلی می‌توانند با سرمایه‌گذاری در فناوری‌های مشابه و همکاری با کشاورزان خرما، ارزش افزوده چشمگیری ایجاد کرده و بازارهای جدیدی را فتح کنند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟