خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از وبسایت foodnavigator گزارش می‌دهد، محققان ژاپنی راهی طبیعی برای حذف طعم تلخ شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند ساخارین، آسه سولفام پتاسیم (Ace-K)، سوکرالوز، آسپارتام و نئوتام یافته‌اند. این راهکار استفاده از ترکیباتی طبیعی است که گیرنده‌های طعم تلخ را غیرفعال می‌کنند و طعمی شبیه شکر ایجاد می‌کنند. این کشف می‌تواند به تولید محصولات بدون قند با طعم بهتر و افزایش تقاضا برای این محصولات منجر شود.
محققان دانشگاه توکیو دریافته‌اند که ترکیبات طبیعی می‌توانند تلخی شیرین‌کننده‌های مصنوعی را سرکوب کنند. طعم توسط گیرنده‌های جفت‌شده با پروتئین G (GPCRs) در سلول‌های چشایی ایجاد می‌شود. ترکیبات تلخ گیرنده‌های TAS2R را فعال می‌کنند. ساخارین و آسه سولفام K گیرنده‌های TAS2R31 و TAS2R43 را تحریک می‌کنند و ابتدا طعم شیرین و سپس تلخی ماندگاری ایجاد می‌کنند. منتول‌ها پاسخ TAS2R31 به ساخارین را کاهش می‌دهند و مولکول معطر نعناع (R)-(–)-کارون به شدت از فعال شدن TAS2R31 و TAS2R43 توسط ساخارین و آسه سولفام K جلوگیری می‌کند.
مزیت دیگر استفاده از (R)-(–)-کارون این است که خنکی قابل توجهی ایجاد نمی‌کند. این موضوع مهم است زیرا طعم خنک نعنایی می‌تواند با محصولاتی مانند نوشابه‌های مرکباتی، کولاها، ماست‌ها، شیک‌های پروتئینی و محصولات پخته شده تداخل داشته باشد. مهار TAS2R همچنین می‌تواند با ابزارهای موجود مانند تعدیل طعم و متعادل‌سازی اسید-باز تکمیل شود و به طور بالقوه میزان شیرین‌کننده مورد نیاز را کاهش دهد.
دکتر تاکومی میساکا، نویسنده مسئول این مطالعه می‌گوید: «مهارکننده‌های طعم تلخ که در این مطالعه شناسایی شده‌اند، کاربردهای بالقوه‌ای در محصولات غذایی دارند و می‌توانند طعم غذاهای حاوی شیرین‌کننده‌های مصنوعی را بهبود بخشند.» با این حال، محققان تاکید می‌کنند که این نتایج آزمایشگاهی هستند و نه پانل‌های حسی کامل. PH، میزان کربنات، محتوای چربی، دما و روش‌های فرآوری همگی می‌توانند بر تلخی و عملکرد مهارکننده تاثیر بگذارند. تفاوت‌های ژنتیکی در گیرنده‌های TAS2R نیز به این معنی است که اثرات ممکن است در بین مصرف‌کنندگان متفاوت باشد.
بازار جهانی شیرین‌کننده‌های مصنوعی حدود 8.5 میلیارد دلار ارزش دارد و پیش‌بینی می‌شود با نرخ رشد سالانه ترکیبی 5.8 درصد در دهه آینده به 14.9 میلیارد دلار تا سال 2035 برسد. افزایش رفتارهای آگاهانه نسبت به سلامتی، افزایش تعداد افراد دیابتی و چاق، روندهای جهانی کاهش کالری و افزایش تقاضا برای محصولات بدون قند از عوامل رشد این بازار هستند. با این حال، شیرین‌کننده‌های مصنوعی با انتقاداتی به دلیل اثرات منفی بالقوه بر سلامتی مواجه شده‌اند. اخیراً، شیرین‌کننده‌های مصنوعی با افزایش اشتها، آسیب به سلامت روده و حتی بلوغ زودرس مرتبط شده‌اند.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
استفاده از این فناوری می‌تواند به تولید محصولات رژیمی با طعم بهتر و افزایش رقابت‌پذیری آن‌ها در بازار ایران کمک کند. تولیدکنندگان داخلی می‌توانند با بومی‌سازی این فناوری، فرصت‌های جدیدی در بازار شیرین‌کننده‌های مصنوعی ایجاد کنند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟