یک والدورف لطفاً
نه، این یک سفارش سالاد نیست این نام یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های منوی دابل چیکن پلیز در شهر نیویورک است؛ یکی از برترین و پر سر و صداترین بارهای کوکتل در جهان ترکیب ویسکی‌های بدون دودی unpeated و دودی peated ، آب کرفس و کلم پیچ، سیب، تلخی‌دهنده‌های گردو walnut bitters و آب سودا، بخشی از روند فزاینده در کوکتل‌ها است که طعم غذاهای شور و لذیذ را شبیه‌سازی می‌کنند هنگام نوشیدن این معجون، زبان، سقف دهان و غدد بزاقی با هم کار می‌کنند تا این طعم‌ها را به عنوان اومامی Umami پردازش کنند
اومامی که در کنار طعم‌های شیرین، شور، تلخ و ترش به عنوان پنجمین طعم شناخته می‌شود، در سال 1908 توسط شیمیدان ژاپنی، کیکونائه ایکدا، شناسایی شد او با مطالعه غذاهایی مانند پنیر، گوجه‌فرنگی و ماهی، این حس چشایی را تعریف و بازسازی کرد ایکدا، به عنوان یکی از بنیان‌گذاران شرکت آجی‌نوموتو ، چاشنی اسید آمینه تخمیر شده‌ای را تولید کرد که با نام مونوسدیم گلوتامات MSG به بازار عرضه شد
در دهه 1960، MSG بدون شواهد قطعی، به واکنش‌های نامطلوب خاصی مرتبط شد که به دهه‌ها ممنوعیت و اجتناب از آن منجر گشت اما امروزه، کارشناسان مشکوک هستند که آزمایش‌ها، واکنش‌ها به سایر حساسیت‌های غذایی را که می‌توانستند از مواد اولیه دیگری مانند گلوتن یا سویا در غذاها ناشی شده باشند، در نظر نگرفته‌اند با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، MSG با در نظر گرفتن حساسیت‌ها در منوهای رستوران‌های لوکس و معمولی، برای ایجاد طعم اومامی، دوباره راه خود را پیدا کرده است
ساتوشی اوتاگاوا، مدیر نوآوری آجی‌نوموتو فودز آمریکای شمالی ، می‌گوید مصرف‌کنندگان به طور فزاینده‌ای به طعم لذیذ و شور اومامی توجه می‌کنند آجی‌نوموتو تولید کننده چاشنی MSG و انواع محصولات یخ‌زده و بسته‌بندی شده پرفروش مانند رامن و برنج سرخ‌کرده، و همچنین پیراشکی گیزای جدید است او می‌افزاید ما شاهد بوده‌ایم که بسیاری از محصولات غذایی، اومامی را به عنوان یک نقطه قوت فروش خود به کار می‌برند
بر اساس داده‌های شرکت یونیلیور فود سلوشنز ، طعم‌های با الهام از آسیا در حال پیشی گرفتن از مواد اولیه سنتی آشپزی اروپایی مانند فرانسه و ایتالیا هستند این روند، تغییری از طعم‌های شیرین به سمت طعم‌های شور را به ارمغان آورده است اکنون، غذاهای چینی و ژاپنی در میان پنج غذای برتر جهان در تمام گروه‌های سنی قرار دارند
به عنوان مثال، در یک مزه‌آزمایی اخیر در شهر نیویورک، ویسکی نیکا به جای شکلات یا پنیر که به طور سنتی برای مزه کردن ویسکی استفاده می‌شوند، مقداری خمیر میسو، قارچ و ورقه‌های خشک شده نوری جلبک دریایی را به عنوان پیشنهاد برای مزه کردن همراه با ویسکی سرو کرد امیکو کاجی، مدیر استراتژی و آموزش جهانی در نیکا ، می‌گوید ویسکی و اومامی به خوبی با هم ترکیب می‌شوند و ویسکی، با نت‌های میوه‌ای که از کهنگی در بشکه به دست می‌آید، اثر تقویت‌کننده بیشتری بر طعم اومامی دارد
کاجی اضافه می‌کند جفت کردن طعم شور و شیرین نوری با ویسکی سینگل مالت یویچی نیکا می‌تواند طعم‌های جدیدی را که نمی‌دانستید وجود دارند، آشکار کند؛ که به لذت و ماجراجویی شما می‌افزاید این کار همچنین می‌تواند اطلاعات بیشتری در مورد میراث فرهنگی و هدف پشت نوشیدنی فاش کند وقتی روی این طعم‌های اومامی تمرکز می‌کنید، جزئیاتی درباره ویسکی کشف می‌کنید، مانند عنصر شور مزه موجود در سینگل مالت یویچی به دلیل تولید آن در کارخانه تقطیر یویچی که در نزدیکی دریای ژاپن قرار دارد
و روند اومامی فقط به غذا محدود نمی‌شود ام‌اس‌جی مارتینی در دهه 2020 آنقدر در میان تأثیرگذاران حوزه کوکتل محبوب شد که مجلات معتبر سبک زندگی مجبور شدند نسخه‌های دستور پخت خود را، که همگی از این چاشنی استفاده می‌کردند، منتشر کنند
البته، کوکتل اومامی اصیل و قدیمی، بلادی مری است که از پایه‌های ثابت صبحانه و برانچ به شمار می‌رود این نوشیدنی اولین بار در دهه 1920 توسط هری ز نیویورک بار در پاریس محبوب شد نوشیدنی کلاسیک حاوی الکل معمولاً ودکا با آب گوجه‌فرنگی و لیمو و انواع ادویه‌ها یا سس‌های شور، خوش‌طعم و تند است هر کسی ترکیب مخفی خود را دارد
در طول یک قرن گذشته، حداقل یک کوکتل شور مانند بلادی مری، دیری مارتینی یا میچلادا آبجو مکزیکی لاگر مخلوط با سس‌های تند و یا شور و آبلیمو در منوهای نوشیدنی‌ها انتظار می‌رود اخیراً، تغییری قابل توجه برای فراتر رفتن از کلاسیک‌ها به شیوه‌های جسورانه‌تر و تعداد بیشتر مشاهده شده است
ایان گریفیتس، مدیر بار بار اسنک در نیویورک، می‌گوید مشتریان انتظار دارند نوشیدنی‌ها به درستی طعم‌دار شوند و واضح است که اینجا اومامی به طرق مختلف وارد عمل می‌شود گریفیتس اشاره می‌کند که گینس اغلب به عنوان یک ارائه‌دهنده ناخوانده طعم‌های اومامی شناخته می‌شود و او کوکتل ترش تمشک اسپلیت اندز در بار اسنک را با در نظر گرفتن همین نکته طراحی کرده است همچنین توماتو پالوما با MSG و یک برداشت از اسپرسو مارتینی به نام بریک هاوس وجود دارد که از انار به عنوان اسیدکننده ملایم استفاده می‌کند تا با خواص خاکی و اغلب نادیده گرفته شده اومامی قهوه ترکیب شود
استیپل جین یک نوشیدنی الکلی برنده جایزه از شرکت گود اسپریتس در کتسکیلز نیویورک است که با همکاری راشل ری، سلبریتی آشپزی، تولید شده آنها موفق شده‌اند ویژگی منحصر به فرد و کره مانند زیتون‌های کالوسترانو – که اغلب در بارهای گران‌قیمت برای دیری مارتینی استفاده می‌شوند – را در یک جین به دست آورند برایان فاکت، مدیرعامل گود اسپریتس ، می‌گوید که او عمداً از پایه‌ای با الکل بالاتر 100 ذرت، با 47 الکل استفاده کرده تا احساس چرب در دهان و ترکیبات ظریف و خوش‌طعم مانند ریشه اریس، پرتقال تلخ، ترخون و روغن زیتون را که با هم برای ایجاد این بافت اومامی ظریف کار می‌کنند، به دست آورد
برای افزودن طعم اومامی، نوشیدنی‌های بیشتری به یک ماده دیگر که در حال حاضر در آشپزی بسیار مورد توجه است، متکی هستند ترشیجات Pickles ، که در همه جا از چیپس سیب‌زمینی گرفته تا کوکتل‌های آماده نوشیدن RTD ظاهر شده‌اند در بار اسنک ، نوشیدنی محبوب طرفداران به نام دیدی و استو با مزکال، سوجو آلو و آب شور ترشی تهیه می‌شود
تقاضا برای ترشیجات همچنین الهام‌بخش شرکت استریت‌اوی کوکتلز مستقر در پورتلند، اورگان شد تا پیکلتینی را به خط تولید کوکتل‌های آماده خود اضافه کند که با مشارکت تولیدکننده محلی پورتلند پیکل ساخته شده است کلسی کابل، مدیر انبار استریت‌اوی ، می‌گوید دستوری که ما ترشی‌ها را بر اساس آن تهیه کردیم، به سبک دیل کوشر است که یک طعم اومامی لایه‌لایه و ظریف‌تر را از طریق تخمیر – گیاهان تازه مانند شوید و سیر، و ادویه‌های گرم‌کننده مانند تخم خردل و میخک، تقویت شده با نمک ترشی ملایم – ارائه می‌دهد او اضافه می‌کند همانطور که تمایل به طعم‌های منحصر به فرد در میان دوستداران کوکتل همچنان رو به رشد است، الهامات آشپزی برای محصولات آماده نوشیدن ما هرگز تا این حد مرتبط و مهم نبوده است
—
خلاصه خبر
روند استفاده از طعم اومامی پنجمین حس چشایی در صنعت نوشیدنی، به ویژه کوکتل‌ها، به سرعت در حال اوج گرفتن است این طعم که در سال ۱۹۰۸ توسط شیمیدان ژاپنی، کیکونائه ایکدا، شناسایی شد و به مونوسدیم گلوتامات MSG گره خورده است، پس از دهه‌ها بحث و سوءتفاهم، اکنون با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، دوباره به منوهای معتبر راه یافته است شرکت‌هایی مانند آجی‌نوموتو، که پیشگام در زمینه MSG هستند، تأکید می‌کنند که مصرف‌کنندگان به دنبال لذیذی شور اومامی هستند و این طعم به یک نقطه قوت رقابتی تبدیل شده است
این گرایش، همزمان با رشد محبوبیت طعم‌های آسیایی چینی و ژاپنی در سراسر جهان و تغییر ذائقه از شیرینی به شوری، تقویت شده است تولیدکنندگان ویسکی مانند نیکا، ترکیبات جدیدی با طعم‌های اومامی نظیر میسو و نوری را برای ارتقاء تجربه نوشیدن پیشنهاد می‌کنند علاوه بر کوکتل‌های کلاسیک مانند بلادی مری که از دیرباز حس اومامی داشته‌اند، بارهای نوآورانه مانند بار اسنک در نیویورک و برندهای تولید نوشیدنی‌های آماده مانند استریت‌اوی کوکتلز ، با استفاده از مواد غیرمعمول نظیر آب ترشی، قهوه و حتی زیتون، در حال خلق کوکتل‌های خلاقانه و پیچیده‌ای هستند که این طعم منحصر به فرد را به شیوه‌های نوین به ارمغان می‌آورند این روند نشان‌دهنده تمایل فزاینده مصرف‌کنندگان به کشف طعم‌های جدید و تجربیات حسی عمیق‌تر است که الهامات آشپزی نقش کلیدی در آن ایفا می‌کنند
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟