-
اندازه متن
+
خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از نتایج پژوهش‌های علمی اخیر گزارش می‌دهد که انجماد فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده نظیر سوسیس و کالباس، کیفیت حسی و تغذیه‌ای این محصولات را به شدت تخریب می‌کند. بر اساس شواهد علمی و تجربی متعدد، پژوهشگران اکیداً توصیه می‌کنند که از این روش نگهداری خودداری شود و به جای آن، از روش‌های جایگزین مانند نگهداری در یخچال و بسته‌بندی خلأ برای حفظ یکپارچگی محصول و افزایش رضایت مشتری استفاده گردد. این یافته‌ها به تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان هشدار می‌دهند که تأثیر منفی انجماد بر ویژگی‌های کلیدی این محصولات، از جمله طعم، رنگ، بافت و ارزش تغذیه‌ای، قابل توجه است.
انجماد به عنوان یک تکنیک بنیادین و تاریخی برای حفظ و افزایش عمر مفید محصولات گوشتی شناخته می‌شود که با مهار رشد میکروبی و کند کردن تخریب شیمیایی، نقش محوری در صنعت جهانی گوشت ایفا می‌کند. این صنعت با ارزشی بالغ بر ۱۳ میلیارد دلار در سال، برای تضمین ایمنی و دسترسی به محصولات در بازارهای بین‌المللی، به شدت به فرآیند انجماد متکی است. با این حال، مطالعات اخیر به وضوح نشان می‌دهند که این روش نگهداری، به ویژه برای فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده مانند سوسیس و کالباس، پیامدهای نامطلوبی دارد.
پیامدهای پنهان انجماد بر کیفیت فرآورده‌های گوشتی
فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده به دلیل ماتریس پیچیده‌ای از گوشت، چربی، آب و افزودنی‌های عملکردی مانند نشاسته و سفیده تخم‌مرغ، تفاوت چشمگیری با گوشت خام دارند. این محصولات پس از طی فرآیند حرارتی، پروتئین‌هایشان دناتوره شده، امولسیون چربی‌شان پایدار گشته و بافتی منحصربه‌فرد پیدا می‌کنند که آن‌ها را در برابر اثرات سوء انجماد آسیب‌پذیرتر می‌سازد. تشکیل کریستال‌های یخ در حین انجماد، ساختار ماهیچه‌ای را تخریب کرده، غلظت حلال‌ها را افزایش داده و واکنش‌های اکسیداتیو را آغاز می‌کند که به دلیل محتوای بالای چربی و آب در این محصولات تشدید می‌شود. برخلاف گوشت خام که بخشی از کاهش کیفیت پس از یخ‌زدایی قابل جبران است، ساختار از پیش تشکیل‌شده‌ی سوسیس و کالباس انعطاف کمتری داشته و دچار تخریب غیرقابل‌برگشت می‌شود.
تجزیه و تحلیل آسیب‌های انجماد
این مطالعه با هدف ارزیابی دقیق ابعاد مختلف تأثیر انجماد بر فرآورده‌های گوشتی، شواهد تجربی به دست آمده از بررسی انواع سوسیس‌ها و سایر محصولات گوشتی را مورد تجزیه و تحلیل قرار داده است. پارامترهای کلیدی مورد بررسی شامل میزان از دست دادن رطوبت، دناتوره شدن پروتئین‌ها، اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین‌ها، تغییرات رنگ و pH، تردی (با استفاده از نیروی برشی یا نفوذ) و پایداری میکروبی است.
کاهش رطوبت و ظرفیت نگهداری آب (WHC)
فرآیند انجماد در فرآورده‌های گوشتی، به دلیل تشکیل کریستال‌های یخ که امولسیون عضله و چربی را مختل می‌کنند، منجر به از دست دادن قابل توجه رطوبت می‌شود. پژوهشگران با آزمایش بر روی سوسیس‌هایی که برای چهار ماه در دمای ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شده بودند، دریافتند که ظرفیت نگهداری آب (WHC) در سوسیس‌های کم‌چرب، بیشتر از انواع پرچرب کاهش یافته است. این کاهش پس از یخ‌زدایی، با کم شدن محتوای چربی تشدید می‌شود که به تشکیل کریستال‌های یخ خارج‌سلولی بزرگ‌تر و تخریب غشاهای سلولی در حین انجماد آهسته نسبت داده می‌شود. محتوای بالای آب (معمولاً ۵۰ تا ۶۰ درصد) در سوسیس و کالباس، این اثر را تشدید کرده و انجماد را بسیار زیان‌بار می‌سازد که به افت بافت و آب‌دار بودن محصول – دو ویژگی حسی حیاتی برای مصرف‌کنندگان – منجر می‌گردد.
دناتوره شدن و اکسیداسیون پروتئین‌ها
اگرچه فرآیند حرارتی اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی، بخشی از پروتئین‌ها را دناتوره می‌کند، اما انجماد با ایجاد اختلال مکانیکی توسط کریستال‌های یخ و افزایش غلظت حلال‌ها، این آسیب را تشدید می‌کند. ساختار پروتئین‌ها که برای پایداری امولسیون حیاتی هستند، طی انجماد آسیب دیده و باز می‌شوند. علاوه بر این، اکسیداسیون پروتئین‌ها با افزایش زمان نگهداری و نوسانات دمایی تشدید می‌شود. محتوای بالای چربی در این محصولات، اکسیداسیون لیپید را تسهیل کرده و محصولات اکسیداسیون لیپید نیز با پروتئین‌ها واکنش داده و کیفیت کلی محصول را به شدت کاهش می‌دهند.
اکسیداسیون لیپیدها: عامل اصلی طعم‌های نامطلوب
سوسیس و کالباس که غالباً با درصدی از چربی فرموله می‌شوند، در طول انجماد به شدت مستعد اکسیداسیون لیپیدی هستند. مطالعات نشان داده‌اند که نگهداری فرآورده‌های گوشتی به مدت ۲۸ روز در دمای ۱۸- درجه سلسیوس، به اکسیداسیون قابل توجه چربی منجر می‌شود. وجود لیپیدهای اکسیدشده حاصل از پخت اولیه در محصولات فرآوری‌شده، واکنش زنجیره‌ای اکسیداتیو را تشدید کرده و به ایجاد طعم‌های ناخوشایند مانند طعم ترشیدگی و کاهش جذابیت قفسه‌ای، به‌ویژه در فرمولاسیون‌های پرچرب، می‌انجامد.
تغییرات نامطلوب در رنگ و ظاهر
رنگ قرمز طبیعی گوشت به دلیل حضور میوگلوبین است که در اثر انجماد به مت‌میوگلوبین قهوه‌ای رنگ تجزیه می‌شود. انجماد با افزایش تشکیل مت‌میوگلوبین، باعث قهوه‌ای شدن سوسیس‌ها می‌گردد. پژوهش‌ها افزایش روشنایی و کاهش قرمزی در گوشت یخ‌زده‌ی یخ‌زدایی‌شده را ثبت کرده‌اند؛ اثری که به دلیل توزیع یکنواخت چربی و آب در سوسیس‌ها تشدید می‌شود. فرآیند پخت اولیه، حساسیت به تغییر رنگ را افزایش داده و جذابیت بصری و قابلیت فروش محصول را کاهش می‌دهد.
آسیب به بافت و تردی
بافت سوسیس و کالباس که وابسته به یک امولسیون پایدار است، با انجماد تخریب می‌شود. محققان دریافتند که انجماد و نگهداری سوسیس‌ها در دمای ۱۸- درجه سلسیوس به مدت چهار ماه، به افزایش نیروی نفوذ (سفتی) و کاهش الاستیسیته (انعطاف‌پذیری) منجر می‌شود که ناشی از تجمع پروتئین‌ها و از دست دادن رطوبت است. این در حالی است که انجماد می‌تواند تردی گوشت خام را با اختلال در فیبرهای ماهیچه‌ای افزایش دهد، اما این مزیت در سوسیس‌ها که ساختار از پیش تشکیل‌شده‌ی آن‌ها به طور غیرقابل‌برگشت آسیب می‌بیند، کاربردی ندارد.
محدودیت‌های انجماد در پایداری میکروبی
اگرچه انجماد به طور موقت رشد میکروبی را مهار کرده و تعداد گونه‌های میکروبی نظیر سودوموناس و انتروباکتریاسه را کاهش می‌دهد، اما این مزیت پس از یخ‌زدایی بی‌اثر می‌شود؛ چرا که تکثیر میکروب‌های باقی‌مانده طی چند روز، تعداد آن‌ها را به میزان پیش از انجماد بازمی‌گرداند. انجماد سوسیس و کالباس که با هدف کاهش بار میکروبی تحت فرآیند پخت قرار گرفته‌اند، فواید ایمنی ناچیزی داشته و افت کیفیت حاصل از انجماد، بر هرگونه مزیت احتمالی غلبه دارد.
استراتژی‌های کاهش اثرات: راه‌حل‌های محدود و پرهزینه
برخی استراتژی‌ها مانند انجماد سریع در دمای ۸۰- درجه سلسیوس و استفاده از ترکیباتی مانند ویتامین E، اثرات جزئی در کاهش آسیب‌های انجماد دارند. همچنین، مطالعات نشان داده‌اند که افزایش مقدار نشاسته می‌تواند افت ناشی از یخ‌زدایی را کاهش داده و پایداری انجماد-ذوب را بهبود بخشد، اما کیفیت کلی محصول همچنان پایین‌تر از نمونه‌های شاهد منجمد نشده باقی می‌ماند. علاوه بر این، هزینه بالای تجهیزات (مانند دستگاه‌های انجماد در دمای ۸۰- درجه سلسیوس) و کارایی غیریکنواخت این روش‌ها، کاربرد گسترده آن‌ها را برای فرآورده‌های گوشتی محدود می‌کند.
نتیجه‌گیری: چرا انجماد فرآورده‌های گوشتی توصیه نمی‌شود؟
با توجه به شواهد مستدل، انجماد فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده نظیر سوسیس و کالباس به دلیل اثرات زیان‌بار بر حفظ رطوبت، پایداری پروتئین‌ها و لیپیدها، رنگ، بافت و به ویژه کیفیت حسی (طعم)، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. ماهیت از پیش فرآوری‌شده این محصولات، منجر به تشدید اثرات منفی تشکیل کریستال‌های یخ و واکنش‌های اکسیداتیو می‌گردد که برخلاف گوشت خام، برگشت‌پذیری کمتری دارند. اگرچه انجماد می‌تواند عمر مفید را تا چندین ماه افزایش دهد، اما تخریب کیفیتی ناشی از آن – که با افزایش افت ناشی از یخ‌زدایی، اکسیداسیون چربی‌ها و تغییرات بافتی مشخص می‌شود – همراه با کارایی محدود و هزینه بالای استراتژی‌های کاهش اثرات، آن را به روشی ناکارآمد برای نگهداری تبدیل می‌کند. پژوهش‌ها تأکید می‌کنند که رویکردهای جایگزین مانند نگهداری در یخچال (در دمای صفر تا ۴ درجه سلسیوس) و بسته‌بندی خلأ (وکیوم) می‌توانند کیفیت محصول را بهتر حفظ کرده و استانداردهای لازم را نیز برآورده سازند. این یافته‌ها بر اهمیت حفظ یکپارچگی محصول برای کسب رضایت مصرف‌کننده در بازار رقابتی فرآورده‌های گوشتی تأکید می‌کنند.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
تولیدکنندگان سوسیس و کالباس در ایران باید بر روش‌های نگهداری جایگزین مانند یخچال و بسته‌بندی وکیوم تمرکز کنند تا کیفیت و رضایت مشتری حفظ شود. این رویکرد فرصت تمایز محصول، کاهش ضایعات ناشی از انجماد و افزایش اعتماد مصرف‌کننده را فراهم می‌آورد.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟