خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از کتاب جدید «هوش غذایی: علم چگونگی تغذیه و آسیب‌رسانی غذا به ما» (Food Intelligence: The Science of How Food Both Nourishes and Harms Us)، گزارشی جامع از پژوهش‌ها و دیدگاه‌های نویسندگان آن منتشر می‌کند. این کتاب که توسط کوین هال، دانشمند برجسته حوزه تغذیه در ان‌آی‌اچ (NIH) و جولیا بلوز، روزنامه‌نگار حوزه سلامت و نویسنده نیویورک تایمز و واکس نوشته شده است، به بررسی عمیق باورهای غلط و اطلاعات نادرست در مورد سیستم غذایی مدرن می‌پردازد و بر لزوم تحقیقات دقیق‌تر در زمینه تأثیر غذا بر سلامت عمومی تأکید دارد. کتاب جدید هال و بلوز به مصرف‌کنندگان، سیاست‌گذاران و فعالان صنعت غذا راهنمایی‌هایی برای بهبود سیستم غذایی مدرن ارائه می‌دهد و به سوالات کلیدی پیرامون سهولت پرخوری در محیط غذایی امروزی و تأثیر غذاهای فوق فرآوری‌شده (UPFs) بر سلامت می‌پردازد.
بازنگری در افسانه‌های تغذیه‌ای
این کتاب افسانه‌های رایج تغذیه‌ای را به چالش می‌کشد و در عین حال، مثال‌هایی از روندهای رژیم غذایی در طول تاریخ را مورد بررسی قرار می‌دهد. هال و بلوز بر کار دانشمند آلمانی قرن نوزدهم، یوستوس فون لیبیگ، تأکید می‌کنند که علم اندازه‌گیری ترکیب شیمیایی مواد آلی مانند اندام حیوانات، استخوان‌ها و شیر را به کمال رساند.
میراث لیبیگ: پیشگام غذاهای فرآوری‌شده و ادعاهای بی‌اساس
محصول عصاره گوشت لیبیگ، که در سال ۱۸۶۵ به عنوان یکی از اولین غذاهای فرآوری‌شده با عرضه گسترده روانه بازار شد، ادعاهای بی‌اساسی در مورد ارزش دارویی خود داشت. به گفته نویسندگان کتاب، این محصول “به کاشتن بذر وحشت از گوشت و وسواس پروتئین کمک کرد که تا به امروز نیز ادامه دارد.” بلوز توضیح می‌دهد: “این محصول مورد استقبال جامعه علمی و عموم مردم قرار گرفت، اما معلوم شد بسیاری از ادعاهای او بی‌اساس بودند.”
او اضافه می‌کند که “عجله برای ورود به بازار با ادعاهای مشکوک، روندی است که از زمان لیبیگ تاکنون ادامه داشته است.” به گفته بلوز، این موضوع بارها در تاریخ علم تغذیه تکرار شده است: “مردم اغلب بدون زحمت آزمایش کردن، با ادعاها و ایده‌ها پیش می‌روند.”
دروغ‌های سلامت در عصر رسانه‌های اجتماعی
بلوز همچنین هشدار می‌دهد که رسانه‌های اجتماعی ادعاهای بی‌اساس سلامت را با سرعتی بی‌سابقه تقویت می‌کنند. او می‌گوید: “چیزی که برای مصرف‌کنندگان واقعاً دشوار است، این است که اگر از هر نوع رسانه اجتماعی استفاده کنید، بلافاصله با این ادعاهای سلامت بمباران می‌شوید. این مثل پول رایج این سایت‌ها شده است.” او ادامه می‌دهد: “بسیاری از به اصطلاح کارشناسان، چیزی را که شاید اندکی حقیقت در آن باشد، می‌گیرند و سپس آن را در جهات مختلفی سوق می‌دهند که کاملاً از علم یا شواهد جدا هستند.”
به گفته هال، که بیش از دو دهه به عنوان دانشمند پژوهشی در ان‌آی‌اچ فعالیت کرده است، این تأثیرگذاری بر سیاست عمومی نیز تأثیر می‌گذارد. او می‌افزاید: “متأسفانه در حال حاضر در آمریکا، بسیاری از رهبران سیاسی مخاطب این نوع اطلاعات نادرست و ارتباطات در زمینه سلامت و تندرستی هستند.” او تأکید می‌کند که اینفلوئنسرها دسترسی بیشتری به مقامات دارند تا دانشمندان متخصص و نهادهایی که بر آنها نظارت دارند.
هال معتقد است به دلیل بی‌اعتمادی عمومی، بی‌اعتبار کردن ادعاهای بی‌اساس می‌تواند نبردی دشوار برای مقامات دولتی باشد. او اضافه می‌کند که رویکرد رایج اینفلوئنسرها و شرکت‌هایی که ادعاهای رژیم غذایی را ترویج می‌کنند، این است که هر آنچه به مصرف‌کنندگان در مورد تغذیه گفته شده اشتباه است و محصول آنها کلید کاهش وزن است. هال می‌گوید: “اگر این درست بود، ساده‌تر می‌شد، زیرا ما همه این راه‌حل‌ها را در آستین داشتیم، اما واقعیت این است که اغلب ما پژوهش کافی نداریم، و پژوهش‌های علمی و به ویژه پژوهش‌های تغذیه‌ای، به گفته کمیسر سابق سازمان غذا و داروی ما، در طول سال‌ها به طرز ناامیدکننده‌ای مورد حمایت قرار گرفته‌اند.”
رازهای نهفته در متابولیسم و غذاهای فوق فرآوری‌شده
کوین هال از طریق کار خود بر روی متابولیسم و کاهش وزن، از جمله مطالعه‌اش بر روی شرکت‌کنندگان در برنامه تلویزیونی واقع‌گرای “بیگست لوزر”، به شخصیتی برجسته تبدیل شد. او توضیح می‌دهد: “آنچه مشخص نبود، دقیقاً اتفاقاتی بود که در داخل بدن آنها از نظر نرخ متابولیک، میزان کاهش وزن از چربی بدن در مقابل عضله و سایر بافت‌های لاغر بدن، و آنچه برای متابولیسم آنها اتفاق می‌افتاد.”
افسانه‌های کاهش وزن و واقعیت متابولیسم
آزمایشات بر روی شرکت‌کنندگان شش سال پس از پایان برنامه نشان داد که ادعای رایج در مورد ورزش و کاهش وزن نادرست است. او می‌گوید: “مفهوم رایجی که در مجلات بدنسازی و از طرف مربیان شخصی مطرح می‌شد مبنی بر اینکه می‌توانید با انجام تمام این ورزش‌ها از کند شدن متابولیسم جلوگیری کنید، صحیح نبود.”
این مطالعه همچنین این باور را که افراد با متابولیسم کند قادر به کاهش وزن نیستند، رد کرد. هال می‌گوید: “در واقع، افرادی که در هر مرحله از این برنامه کاهش وزن موفق‌ترین بودند، کسانی بودند که کندترین کاهش متابولیسم را تجربه کردند.”
سوءتفاهم‌ها در مورد متابولیسم، موضوع اصلی کتاب «هوش غذایی» است که وسواس عمومی نسبت به این موضوع را “یک حواس‌پرتی بزرگ، نه تنها برای افرادی که به دنبال کمک و پاسخ واقعی هستند، بلکه از بینش‌هایی که علم دقیق در طول قرن‌ها کشف کرده است” توصیف می‌کند. به گفته این کتاب، به جای آنکه متابولیسم به عنوان هسته اصلی وجود حیات جشن گرفته شود، به “بچه مشکل‌ساز” بدن تبدیل شده است. بلوز می‌گوید: “مشکل برای بیشتر افراد شکست بیولوژیکی نیست. متابولیسم کند نیست. به دلیل ناهنجاری ژنتیکی خاصی نیست. بلکه به دلیل تغییر محیط غذایی است.”
پژوهش‌های پیشگامانه بر غذاهای فوق فرآوری‌شده
پژوهش هال در مورد محیط غذایی، منجر به آزمایشات بالینی تصادفی و پیشگامانه سال ۲۰۱۹ شد که غذاهای فوق فرآوری‌شده (UPFs) را با افزایش وزن مرتبط دانست. در مطالعه ان‌آی‌اچ، به دو گروه کنترل، رژیم‌های غذایی جداگانه داده شد – یکی حاوی UPF و دیگری با غذاهای حداقل فرآوری‌شده.
او توضیح می‌دهد: “آنچه ما یافتیم این بود که وقتی همین افراد به مدت دو هفته در معرض محیط غذایی فوق فرآوری‌شده قرار گرفتند، به طور متوسط حدود ۵۰۰ کالری در روز بیشتر از زمانی که همین افراد در محیط غذایی حداقل فرآوری‌شده بودند، غذا خوردند و در محیط غذایی فوق فرآوری‌شده وزن اضافه می‌کردند.” در مقابل، مطالعه نشان داد که افراد در گروه کنترل با رژیم غذایی حداقل فرآوری‌شده، وزن و چربی بدن از دست دادند. این نتایج سوالات بزرگتری را در مورد اعتیادآور بودن این غذاها مطرح کرد. هال می‌پرسد: “آیا این باعث تغییر سیم‌کشی مغز یا چیزی شبیه به آن می‌شود؟”
به گفته هال، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر اینکه چه چیزی باعث می‌شود برخی از UPFها در سیستم طبقه‌بندی بحث‌برانگیز نُوا (NOVA) – که عمدتاً غذا را بر اساس سطح فرآوری به جای ارزش غذایی طبقه‌بندی می‌کند – پیامدهای منفی ایجاد کنند، مورد نیاز است. هال می‌پرسد: “فکر نمی‌کنم در این مرحله کسی فکر کند که همه غذاهای فوق فرآوری‌شده در سیستم طبقه‌بندی بسیار گسترده نُوا به یک اندازه برای شما بد یا خوب هستند، و فکر میکنم سوال این است که چگونه پیشرفت کنیم؟”
سیاست‌گذاری و چالش‌های تعریف UPF
گزارش رابرت اف کندی جونیور، دبیر اچ‌اچ‌اس (HHS)، با عنوان “آمریکا را دوباره برای کودکان سالم کنیم” که در سپتامبر منتشر شد، خواستار ایجاد یک تعریف جامع دولتی برای UPFها است، اما هال اثربخشی این رویکرد دولت را زیر سوال می‌برد.
او می‌گوید: “از یک جهت، این یک نقطه گفتگوی صنعت غذا است که می‌گوید هیچ تعریف جهانی شناخته‌شده‌ای از غذاهای فوق فرآوری‌شده وجود ندارد. بنابراین تا زمانی که یکی نداشته باشیم، نمی‌توانیم کاری در این مورد انجام دهیم.” او اضافه می‌کند: “هیچ تعریف جهانی شناخته‌شده‌ای از فیبر غذایی یا غلات کامل یا حتی رژیم غذایی مدیترانه‌ای وجود ندارد، با این حال این مانع از ارائه توصیه‌ها و تأثیرگذاری بر سیاست‌ها و برچسب‌ها و مواردی از این قبیل بر اساس این ملاحظات نمی‌شود.”
هال استدلال می‌کند که فقدان علم کافی در مورد UPFها، می‌تواند به “ناظران بی‌گناه” در صنعت غذا آسیب برساند، با برچسب‌گذاری نادرست محصولات به عنوان ناسالم. او می‌گوید: “آنچه اکنون می‌بینیم این است که فشار بر شرکت‌های غذایی برای تغییر فرمولاسیون افزودنی‌های رنگی وارد می‌شود، گویی این موضوع بر سلامت آن محصولات خاص تأثیر خواهد گذاشت، و ممکن است چنین باشد، اما ما هنوز علم لازم برای دانستن آن را انجام نداده‌ایم.”
چالش‌های سیاست‌گذاری بر پایه علم ناکافی
او معتقد است که فقدان علم کافی در پشت این سیاست‌ها، سرمایه سیاسی لازم برای وادار کردن شرکت‌ها به تغییر فرمولاسیون محصولاتی را که ممکن است تأثیر کمی بر پیامدهای سلامتی داشته باشند، به خطر می‌اندازد. او می‌گوید: “آنچه می‌خواهید انجام دهید، اقدامات بزرگ در مورد چیزهایی است که واقعاً فکر می‌کنید تأثیر عمده‌ای بر سلامت آمریکایی‌ها خواهند داشت، زیرا قرار است تمام این سرمایه را صرف آن کنید. و فکر میکنم بهترین راه برای انجام این کار، از طریق تحقیقات بهتر است.”
اتهامات سانسور و آزادی بیان علمی
انتشار کتاب در اواخر سپتامبر، حدود شش ماه پس از ترک کوین هال از یک حرفه بیش از ۲۰ ساله در ان‌آی‌اچ صورت می‌گیرد. هال ادعا می‌کند که مقامات فدرال کار او را سانسور کرده و او را از گفتگو با روزنامه‌نگاران در مورد مطالعه‌اش که مغایر با مواضع رابرت اف کندی جونیور بود، منع کرده‌اند.
کندی اغلب ادعا کرده است که شکر به اندازه کراک کوکائین اعتیادآور است، اما پژوهش هال تغییرات در شیمی مغز هنگام مصرف داروهای بسیار اعتیادآور در مقابل UPFها با محتوای قند بالا را بررسی کرده است. هال می‌گوید: “نه، ما چنین اثری را ندیدیم. این به این معنی نیست که این غذاها ممکن است برای بسیاری از مردم اعتیادآور نباشند، و ما کمی در مورد آن در کتاب و در مقاله علمی خود صحبت می‌کنیم، اما فقط به این معنی است که این مکانیسم بیولوژیکی خاص به نظر نمی‌رسید در کار باشد.”
هال ادعا می‌کند که مقامات دولت ترامپ می‌خواستند این اطلاعات را سرکوب کنند زیرا با روایت آنها در تضاد بود و به او گفته شد که در مورد آن با رسانه‌ها صحبت نکند. این اولین باری نبود که هال می‌گفت کارش توسط دولت ترامپ سرکوب شده است. قبل از انتشار گزارش در مورد اعتیاد و مصرف شکر، هال بخشی از گروه نویسندگان انجمن قلب آمریکا برای بیانیه‌ای در مورد UPFها بود که شامل بخشی در مورد برابری سلامت نیز می‌شد.
ان‌آی‌اچ به هال گفته بود که اگر بخش برابری سلامت حذف نشود، باید خود را به عنوان نویسنده حذف کند، به دلیل فرمان اجرایی ریاست جمهوری که بحث در مورد این موضوع را ممنوع می‌کرد. او می‌گوید: “بنابراین، به جای اینکه از همکارم برای سانسور آن بخش از مقاله بخواهم، خودم را به عنوان نویسنده کنار کشیدم.”
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
با افزایش مصرف غذاهای فرآوری‌شده در ایران، این پژوهش اهمیت ترویج محصولات سالم‌تر و نیازمند به بازنگری در سیاست‌های غذایی را برجسته می‌کند. فرصتی است برای کارآفرینان جهت توسعه جایگزین‌های طبیعی و آگاهی‌بخشی به مصرف‌کنندگان.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟