خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از «فود اند بوریج مگزین» گزارش می‌دهد…
اداره یک رستوران یکی از سخت‌ترین کسب‌وکارهاست. با حاشیه سودهای بسیار ناچیز، هزینه‌های عملیاتی سرسام‌آور و فشارهای مداوم برای ارائه تجربه‌های فوق‌العاده، جای تعجب نیست که چالش‌های صاحبان رستوران‌ها سریع‌تر از ثبت سفارش‌ها در ساعات شلوغ شام افزایش می‌یابد. آمارها هشداردهنده هستند: تقریبا ۱۷ درصد رستوران‌ها در سال اول فعالیت خود تعطیل می‌شوند و ۸۰ درصد آنها بیش از پنج سال دوام نمی‌آورند.
اما نکته اینجاست که بیشتر شکست‌های رستوران‌ها ناشی از غذای بد یا مکان‌های نامناسب نیستند، بلکه نتیجه نقاط ضعف رایج و قابل پیش‌بینی هستند که اپراتورهای باهوش می‌توانند آنها را پیش‌بینی و حل کنند. چه یک رستوران‌دار باتجربه باشید و چه تازه شروع به کار کرده‌اید، درک این چالش‌های حیاتی و داشتن راه‌حل‌های عملی می‌تواند تفاوت بین رونق و صرفا زنده ماندن را رقم بزند.
1. کمبود نیروی کار و گردش مالی بالای کارکنان
صنعت رستوران‌داری با یکی از بالاترین نرخ‌های گردش مالی در بین تمام بخش‌ها مواجه است و برخی از مؤسسات نرخ گردش مالی سالانه بیش از ۱۰۰ درصد را تجربه می‌کنند. یافتن کارکنان باکیفیت سخت‌تر از همیشه است و حفظ آنها چالش‌برانگیزتر است. وقتی دائماً در حال آموزش کارکنان جدید هستید، کیفیت خدمات آسیب می‌بیند و هزینه‌های عملیاتی سر به فلک می‌کشد.
تاثیر واقعی: هر بار که یک سرویس‌دهنده یا آشپز آموزش‌دیده را از دست می‌دهید، فقط یک کارمند را از دست نمی‌دهید، بلکه هفته‌ها سرمایه‌گذاری آموزشی، دانش سازمانی و ثبات در تجربه مهمان را از دست می‌دهید.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
ارائه دستمزدهای رقابتی بالاتر از حداقل دستمزد، حتی اگر به معنای تعدیل قیمت‌های منو باشد.
ایجاد مسیرهای پیشرفت شغلی مشخص با نقاط عطف و جدول زمانی معین.
پیاده‌سازی سیستم‌های زمان‌بندی انعطاف‌پذیر که به تعادل کار و زندگی احترام می‌گذارند.
توسعه یک برنامه قوی برای خوشامدگویی که باعث شود استخدام‌شدگان جدید از همان روز اول احساس ارزشمندی کنند.
استفاده از فناوری‌هایی مانند منوهای کد QR و سیستم‌های نمایشگر آشپزخانه برای کاهش وابستگی به نیروی کار.
2. افزایش هزینه‌های غذا و مشکلات زنجیره تامین
هزینه‌های غذا به طور پیوسته در حال افزایش بوده است و برخی از مواد اولیه افزایش قیمت ۲۰ تا ۳۰ درصدی را نسبت به سال قبل تجربه می‌کنند. اختلالات زنجیره تامین به معنای در دسترس نبودن و قیمت‌گذاری ناسازگار است که برنامه‌ریزی منو و کنترل هزینه را به یک هدف متحرک تبدیل می‌کند.
تاثیر واقعی: وقتی هزینه‌های غذا سریع‌تر از قیمت‌های منو افزایش می‌یابد، حاشیه سود از بین می‌رود. افزایش ۲ درصدی در هزینه‌های غذا می‌تواند ۵۰ درصد از حاشیه سود شما را از بین ببرد اگر به درستی مدیریت نشود.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
تنوع بخشیدن به پایگاه تامین‌کنندگان خود برای جلوگیری از وابستگی به یک منبع واحد.
ایجاد روابط با کشاورزان و تولیدکنندگان محلی برای قیمت‌گذاری پایدارتر.
پیاده‌سازی سیستم‌های کنترل سهم و آزمایش عملکرد منظم.
استفاده از مهندسی منو برای برجسته کردن اقلام با حاشیه سود بالا.
در نظر گرفتن تغییرات فصلی منو برای بهره‌مندی از در دسترس بودن مواد اولیه.
3. مدیریت مالی ضعیف و جریان نقدی
بسیاری از صاحبان رستوران‌ها در مهمان‌نوازی عالی هستند اما با جنبه مالی کسب‌وکار دست و پنجه نرم می‌کنند. مدیریت مالی ضعیف منجر به مشکلات جریان نقدی می‌شود که می‌تواند یک رستوران در غیر این صورت موفق را از بین ببرد.
تاثیر واقعی: بدون کنترل‌های مالی مناسب، ممکن است مشغول باشید اما ورشکسته باشید. مشکلات جریان نقدی تصمیمات دشواری را در مورد پرداخت به تامین‌کنندگان، کارکنان یا اجاره‌بها تحمیل می‌کند.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
پیاده‌سازی نرم‌افزار حسابداری مخصوص رستوران که معیارهای کلیدی را در زمان واقعی ردیابی می‌کند.
نظارت بر اظهارنامه‌های سود و زیان هفتگی، نه فقط ماهانه.
حفظ ذخیره نقدی برابر با ۲ تا ۳ ماه هزینه‌های عملیاتی.
همکاری با یک حسابدار مجرب رستوران برای برنامه‌ریزی مالیاتی و استراتژی مالی.
ردیابی شاخص‌های کلیدی عملکرد مانند درصد هزینه غذا، درصد نیروی کار و اندازه متوسط بلیط.
4. چالش‌های جذب و حفظ مشتری
در چشم‌انداز رقابتی امروز، جذب مشتریان جدید در حالی که مشتریان فعلی را راضی نگه می‌دارید، نیازمند توجه مداوم است. نظرات منفی می‌توانند به سرعت پخش شوند و انتظارات مشتریان همچنان در حال افزایش است.
تاثیر واقعی: جذب یک مشتری جدید ۵ تا ۲۵ برابر بیشتر از حفظ یک مشتری موجود هزینه دارد. رضایت ضعیف مشتری به طور مستقیم بر درآمد و شهرت تأثیر می‌گذارد.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
توسعه یک برنامه آموزشی جامع برای کارکنان که بر تعالی مهمان‌نوازی متمرکز است.
ایجاد پروتکل‌های بازیابی خدمات که کارکنان را قادر می‌سازد تا مسائل را فورا حل کنند.
پیاده‌سازی یک برنامه وفاداری مشتری که بازدیدهای مکرر را پاداش می‌دهد.
نظارت بر نظرات آنلاین در تمام پلتفرم‌ها و پاسخ حرفه‌ای به بازخوردها.
استفاده از نظرسنجی‌های بازخورد مشتری برای شناسایی فرصت‌های بهبود.
5. هزینه‌های پلتفرم تحویل شخص ثالث
در حالی که پلتفرم‌های تحویل دسترسی به مشتریان را فراهم می‌کنند، کمیسیون‌های آنها (به طور معمول ۱۵ تا ۳۰ درصد در هر سفارش) می‌تواند حاشیه سود را از بین ببرد، به ویژه در اقلام با قیمت پایین.
تاثیر واقعی: در یک سفارش ۲۵ دلاری با ۲۵ درصد کمیسیون، شما قبل از در نظر گرفتن هزینه‌های غذا و نیروی کار، ۶.۲۵ دلار پرداخت می‌کنید. این اغلب سود کمی باقی می‌گذارد یا اصلا سودی باقی نمی‌گذارد.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
توسعه سیستم سفارش آنلاین خودتان برای دور زدن کمیسیون‌ها.
ایجاد اقلام منوی خاص تحویل با حاشیه‌های سود بالاتر.
ارائه مشوق‌هایی برای مشتریان برای سفارش مستقیم از طریق وب‌سایت شما.
مذاکره برای نرخ‌های بهتر بر اساس حجم سفارش با پلتفرم‌های موجود.
در نظر گرفتن رویکردهای ترکیبی که راحتی را با سودآوری متعادل می‌کنند.
6. مبارزه با بازاریابی و آگاهی از برند
بسیاری از صاحبان رستوران‌ها در عملیات عالی هستند اما با بازاریابی دست و پنجه نرم می‌کنند. بودجه‌ها و تخصص‌های بازاریابی محدود، رقابت با زنجیره‌های بزرگ‌تر که تیم‌های بازاریابی اختصاصی دارند را دشوار می‌کند.
تاثیر واقعی: بدون بازاریابی موثر، حتی رستوران‌های عالی می‌توانند جواهرات پنهانی باقی بمانند که برای پر کردن صندلی‌ها در دوره‌های کم‌رونق تلاش می‌کنند.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
تمرکز بر پلتفرم‌های رسانه‌های اجتماعی که مشتریان هدف شما وقت خود را در آنجا می‌گذرانند.
همکاری با اینفلوئنسرهای محلی و وبلاگ‌نویسان غذا برای بررسی‌های معتبر.
پیاده‌سازی بازاریابی ایمیلی برای پیشنهادات ویژه و اعلامیه‌های رویداد.
ایجاد غذاها و تجربه‌های غذاخوری شایسته اینستاگرام که اشتراک‌گذاری اجتماعی را تشویق می‌کنند.
تعامل با جامعه محلی خود از طریق رویدادها و حمایت‌های مالی.
7. انطباق با مقررات و بازرسی‌های بهداشتی
پیمایش مقررات اداره بهداشت، قوانین کار و الزامات مجوز می‌تواند طاقت‌فرسا باشد. عدم انطباق می‌تواند منجر به جریمه، تعطیلی یا مسائل حقوقی شود.
تاثیر واقعی: یک بازرسی بهداشتی ناموفق می‌تواند باعث تعطیلی موقت، آسیب رساندن به شهرت و منجر به از دست دادن هزاران دلار درآمد و جریمه شود.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
پیاده‌سازی چک لیست‌ها و گزارش‌های دیجیتال برای تمام فعالیت‌های انطباق.
برنامه‌ریزی ممیزی‌های داخلی منظم برای شناسایی مسائل قبل از بازرسی‌ها.
سرمایه‌گذاری در آموزش مداوم کارکنان برای ایمنی غذا و انطباق با قانون کار.
به‌روز ماندن در مورد تغییرات نظارتی از طریق انجمن‌های صنعت.
حفظ سوابق و مستندات سازمان‌یافته.
8. بهینه‌سازی منو و ثبات کیفیت غذا
متعادل کردن تنوع منو با کارایی عملیاتی در حالی که حفظ کیفیت ثابت در تمام اقلام یک چالش مداوم است. گزینه‌های زیاد می‌تواند مشتریان و کارکنان آشپزخانه را تحت تاثیر قرار دهد.
تاثیر واقعی: منوهای بیش از حد پیچیده منجر به زمان‌های طولانی‌تر تحویل، افزایش ضایعات، کیفیت ناسازگار و مشتریان گیج می‌شوند که ممکن است بدون سفارش ترک کنند.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
انجام تجزیه و تحلیل مهندسی منو برای شناسایی اقلام با سود بالا و محبوبیت بالا.
محدود کردن پیشنهادات منو به اقلامی که می‌توانید به طور مداوم به خوبی اجرا کنید.
پیاده‌سازی دستور العمل‌های استاندارد شده و سیستم‌های کنترل سهم.
آموزش کارکنان آشپزخانه در مورد تکنیک‌های مناسب پخت و پز و استانداردهای بشقاب‌چینی.
به طور منظم عملکرد منو را بررسی کنید و اقلام کم‌بازده را حذف کنید.
9. یکپارچه‌سازی فناوری و مسائل مربوط به نقطه فروش
رستوران‌های مدرن به سیستم‌های فناوری یکپارچه برای سفارش، پرداخت، انبارداری و مدیریت مشتری نیاز دارند. با این حال، پیاده‌سازی و نگهداری این سیستم‌ها می‌تواند پیچیده و پرهزینه باشد.
تاثیر واقعی: سیستم‌های قدیمی یا قطع شده باعث ایجاد ناکارآمدی‌های عملیاتی، شکاف‌های گزارش‌دهی و تجربیات ضعیف مشتری می‌شوند که می‌تواند هزاران دلار درآمد از دست رفته را به همراه داشته باشد.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
انتخاب سیستم‌های مدیریت رستوران یکپارچه که POS، انبارداری و حسابداری را به هم متصل می‌کنند.
سرمایه‌گذاری در آموزش کارکنان برای پذیرش فناوری جدید.
پیاده‌سازی سیستم‌های مبتنی بر ابر برای دسترسی در زمان واقعی به داده‌های تجاری.
استفاده از تجزیه و تحلیل داده‌ها برای تصمیم‌گیری آگاهانه در مورد منو، کارکنان و بازاریابی.
برنامه‌ریزی ارتقاء فناوری در دوره‌های کم‌رونق برای به حداقل رساندن اختلال.
10. انطباق با روندهای بازار و رقابت
صنعت رستوران‌داری به سرعت در حال تحول است و مفاهیم جدید، روندهای غذایی و ترجیحات مصرف‌کننده به طور مداوم در حال ظهور هستند. عدم انطباق می‌تواند رستوران‌ها را قدیمی یا نامربوط جلوه دهد.
تاثیر واقعی: رستوران‌هایی که با ترجیحات در حال تغییر مشتری سازگار نمی‌شوند، خطر از دست دادن سهم بازار خود را به رقبای سازگارتر دارند.
راه‌حل‌هایی که کارساز هستند:
انجام تجزیه و تحلیل رقابتی منظم برای درک جایگاه بازار.
نظرسنجی از مشتریان در مورد ترجیحات و سطوح رضایت.
در ارتباط ماندن با نشریات صنعت و شبکه‌های حرفه‌ای.
آزمایش اقلام یا مفاهیم جدید منو به روش‌های محدود قبل از پیاده‌سازی کامل.
تنوع بخشیدن به جریان‌های درآمد از طریق کیترینگ، کیت‌های غذا یا محصولات خرده‌فروشی.
اقدام در مورد نقاط ضعف رستوران
موفقیت در پرداختن به این چالش‌های صاحب رستوران مستلزم یک رویکرد سیستماتیک است. با شناسایی دو نقطه ضعف بزرگ خود شروع کنید و برنامه‌های عملیاتی خاص با اهداف و جدول زمانی قابل اندازه‌گیری ایجاد کنید. بر روی راه‌حل‌هایی تمرکز کنید که بیشترین تاثیر را با منابع موجود ارائه می‌دهند و سعی نکنید همه چیز را به یکباره حل کنید.
به یاد داشته باشید، هر رستوران موفقی با این چالش‌ها روبرو شده است. تفاوت در تشخیص زودهنگام آنها و پیاده‌سازی راه‌حل‌های اثبات شده قبل از اینکه به مشکلات اساسی تبدیل شوند، نهفته است. با فعال ماندن و نگه داشتن این استراتژی‌ها در آستین خود، موقعیت بهتری برای ایجاد یک کسب و کار رستوران سودآور و پایدار خواهید داشت.
برای اطلاعات بیشتر در مورد استراتژی‌های موفقیت رستوران و راه‌حل‌های خلاقانه کارکنان، منابع جامع ما را که به طور خاص برای متخصصان صنعت غذا و نوشیدنی طراحی شده‌اند، کاوش کنید.
نوشته مایکل پولیتز، نویسنده راهنمای موفقیت رستوران: فرآیند اثبات شده برای شروع هر کسب و کار رستوران از صفر تا موفقیت (ISBN: 978-1-119-66896-1)، بنیانگذار مجله غذا و نوشیدنی، مجله و منبع آنلاین پیشرو در صنعت. طراح لوگوی بلوتوث و شناخته شده در “40 برتر زیر 40 سال” مجله کارآفرین برای تاسیس American Wholesale Floral. پولیتز همچنین بنیانگذار جوایز پروف و جوایز CPG و شریک در بسیاری از برندهای مصرفی در بخش غذا و نوشیدنی است.
پست 10 نقطه ضعف برتر برای صاحبان رستوران (و نحوه حل آنها) اولین بار در مجله غذا و نوشیدنی ظاهر شد.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
توجه به روندهای جهانی و الگوبرداری از راهکارهای نوین می‌تواند به رستوران‌های ایرانی در کاهش هزینه‌ها، افزایش بهره‌وری و جذب مشتریان بیشتر کمک کند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟