خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از FoodNavigator گزارش می‌دهد: گروه بزرگ لبنیاتی بل گروپ (Bel Group) با همکاری شرکت استندینگ اوویشن (Standing Ovation)، فعال در حوزه تخمیر دقیق، موفق به تولید پروتئین‌های کازئین از آب پنیر و در مقیاس صنعتی شده است. این دستاورد بی‌سابقه، که گامی مهم در جهت پایداری صنعت غذا و کاهش وابستگی به تولیدات لبنی سنتی محسوب می‌شود، امکان تبدیل آب پنیر باقی‌مانده از فرآیند تولید پنیر را به پروتئین‌های کاربردی کازئین از طریق میکروارگانیسم‌های اختصاصی فراهم می‌کند. این نوآوری نه تنها به چالش مدیریت ضایعات آب پنیر پاسخ می‌دهد، بلکه پتانسیل چشمگیری برای کاهش انتشار کربن، مصرف زمین و آب در مقایسه با تولید کازئین حیوانی دارد.
کازئین از آب پنیر: یک انقلاب صنعتی
تولید پروتئین‌های کازئین از طریق تخمیر دقیق به خودی خود یک فرآیند فنی پیچیده است. این روش مستلزم استفاده از میکروارگانیسم‌ها به عنوان “کارخانه‌های سلولی” برای تولید پروتئین‌هایی مانند کازئین، که فراوان‌ترین پروتئین شیر است، می‌باشد. سه نوع اصلی پروتئین کازئین وجود دارد: آلفا S1، آلفا S2 و بتا. حال تصور کنید که این پروتئین‌های کازئین را از یک پروتئین لبنی کاملاً متفاوت: آب پنیر، تولید کنیم. این ایده واقعاً حیرت‌انگیز است، اما دقیقاً همین دستاورد است که بل گروپ با همکاری استندینگ اوویشن محقق کرده است؛ و نه تنها در مقیاس آزمایشگاهی، بلکه در مقیاس صنعتی.
مکانیزم عمل: تبدیل ضایعات به پروتئین‌های با ارزش
شرکت استندینگ اوویشن، استارتاپ فرانسوی، از میکروارگانیسم‌های اختصاصی خود – که منحصر به فرد بوده و ثبت اختراع شده‌اند – برای بهره‌برداری از تمامی اجزای آب پنیر به عنوان خوراک جهت تولید کازئین استفاده می‌کند. در واقع، آب پنیر به عنوان غذایی برای میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند تا رشد کرده و پروتئین‌هایی را که برای تولیدشان برنامه‌ریزی شده‌اند – یعنی هر سه پروتئین اصلی کازئین – تولید کنند.
سیکل بسته‌ی تولید: از پنیر تا کازئین
آب پنیر مورد نیاز برای این فرآیند از کجا تأمین می‌شود؟ در یک چرخه کامل و پایدار، آب پنیر به عنوان محصول جانبی از فرآیند تولید پنیر بل گروپ تأمین می‌گردد. به طور خاص، این “آب پنیر اسیدی” است که پس از خالص‌سازی پروتئین‌های آب پنیر از جریان‌های آب پنیر باقی می‌ماند؛ در واقع، می‌توان آن را یک محصول جانبی از محصول جانبی نامید. رومین شایو (Romain Chayot)، هم‌بنیان‌گذار و مدیر ارشد علمی استندینگ اوویشن، توضیح می‌دهد: “بهره‌برداری از مایع باقی‌مانده دشوار است. اما استندینگ اوویشن با استفاده از فرآیند ثبت اختراع‌شده خود از طریق تخمیر دقیق، قادر است آن را دوباره به چرخه تولید بازگرداند و با تبدیل آن به پروتئین‌های بسیار کاربردی، به آن عمر دوباره‌ای ببخشد.”
با همکاری با یک تولیدکننده بزرگ پنیر مانند بل گروپ، استندینگ اوویشن یک سیستم واقعاً حلقه بسته ایجاد کرده است. آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر است و آب پنیر اسیدی نیز محصول جانبیِ یک محصول جانبی دیگر محسوب می‌شود. همین جریان جانبی است که سپس برای تغذیه میکروب‌ها جهت تولید کازئین استفاده می‌شود. ضایعات، در صورت وجود، به حداقل می‌رسد.
پایداری و مزایای زیست‌محیطی
برای بل گروپ، که از سال ۲۰۲۲ با استندینگ اوویشن همکاری می‌کند، مزایای این رویکرد آشکار است. این شرکت متعهد شده است که تا سال ۲۰۵۰ به کربن خنثی تبدیل شود، و همین نوع نوآوری‌ها و پیشرفت‌ها هستند که به تغییر وضعیت در بخش لبنیات با مصرف بالای کربن کمک خواهند کرد.
آنه پیتکوفسکی (Anne Pitkowski)، مدیر تحقیقات و کاربردها در بل گروپ، می‌گوید: “توانایی تولید کازئین از یک محصول جانبی پنیرسازی سنتی، نشان‌دهنده یک انقلاب واقعی فناورانه و همچنین یک گام رو به جلو و قابل توجه در تعهد ما به گذار به سوی یک سیستم غذایی پایدار است.”
ارزیابی چرخه عمر فرآیند استندینگ اوویشن نشان می‌دهد که در مقایسه با کازئین‌های حیوانی، این روش انتشار CO2 را تا ۷۴ درصد، مصرف زمین را تا ۹۹ درصد و مصرف آب را تا ۶۸ درصد کاهش می‌دهد.
چالش‌های پیش رو: از رگولاتوری تا قیمت
خبر صنعتی شدن تولید این پروتئین‌های کازئین نسل بعدی توسط استندینگ اوویشن و بل گروپ، خبری بزرگ محسوب می‌شود. مانع فنی بسیار بالای گذشته، اکنون برداشته شده است. اما چه چیزی مانع رسیدن کازئین‌های استندینگ اوویشن به دست مصرف‌کنندگان بل گروپ می‌شود؟
موانع نظارتی و اقتصادی
رگولاتوری (نظارت و تأیید مقرراتی) یک مانع آشکار است. در ایالات متحده، حداقل یک مورد از وضعیت “عموماً به عنوان ایمن شناخته شده” (GRAS) برای کازئین‌های حاصل از تخمیر دقیق تأیید شده است. اما این تنها شروع کار است. مقررات در سایر مناطق جغرافیایی، از جمله در اروپا که زادگاه استندینگ اوویشن و بل گروپ است، در حال بررسی است.
اما قیمت نیز یک عامل کلیدی است که تولید در مقیاس صنعتی باید به آن کمک کند. شایو از استندینگ اوویشن فاش می‌کند: “تولید در مقیاس صنعتی با بل گروپ آغاز شده است و ما این تولید را با دیگر بازیگران بزرگ لبنیات نیز گسترش می‌دهیم.”
در مورد اینکه آیا جنبه‌های اقتصادی کازئین‌های آنها در حال حاضر منطقی است یا به بهینه‌سازی بیشتری نیاز دارد، هم‌بنیان‌گذار توضیحی نداد. اما می‌توان حدس زد که تا زمانی که چراغ سبز رگولاتوری داده نشود و قیمت مناسب نباشد، کازئین‌های نسل بعدی – از جمله آنهایی که از آب پنیر تولید می‌شوند – به پنیرهای ما راه نخواهند یافت.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این نوآوری فرصت بی‌نظیری برای صنعت لبنیات ایران در کاهش ضایعات آب پنیر و تولید پروتئین پایدار ارائه می‌دهد. با تمرکز بر بومی‌سازی تخمیر دقیق، می‌توان ارزش افزوده خلق و به پایداری غذایی کشور کمک کرد.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟