آنزیم ترانس‌گلوتامیناز کلید طلایی برای ارتقای کیفیت و بافت فرآورده‌های گوشتی
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای قوی بین پروتئین‌ها، بافت و ساختار فرآورده‌های گوشتی را به طرز چشمگیری بهبود می‌بخشد این آنزیم، که به چسب گوشت نیز شهرت دارد، در تولید محصولاتی مانند ژامبون و بیکن، بافت منسجم‌تر و ماندگارتری ایجاد می‌کند و به کاهش ضایعات و افزایش ارزش غذایی کمک می‌کند
خلاصه
پروتئین‌ها نقش کلیدی در بافت و کیفیت فرآورده‌های گوشتی دارند آنزیم ترانس‌گلوتامیناز، به‌ویژه نوع میکروبی آن، با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین‌ها، ساختار ژل را بهبود بخشیده و سفتی و الاستیسیته محصولات را افزایش می‌دهد این آنزیم در بازسازی محصولات گوشتی، پایداری پروتئین‌ها و بهبود قابلیت هضم آن‌ها نقش دارد و به دلیل مزایایی نظیر سهولت تولید و هزینه پایین، کاربرد گسترده‌ای در صنایع غذایی پیدا کرده است تحقیقات نشان می‌دهد که ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد شبکه‌های پروتئینی پایدارتر، بافت و انسجام محصول نهایی را بهبود می‌بخشد و می‌تواند نیاز به نمک و فسفات را کاهش دهد، در نتیجه محصولات سالم‌تری تولید می‌شوند
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟