خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از FoodNavigator گزارش می‌دهد که بازار جهانی غذاها و نوشیدنی‌های فراسودمند با ارزشی بالغ بر ۳۹۸ میلیارد دلار (۳۳۸ میلیارد یورو) و نرخ رشد ترکیبی سالانه ۱۰.۳۳ درصد، در حال اوج‌گیری است. این رشد چشمگیر، که از صنعت شیرینی‌جات تا قهوه را در بر می‌گیرد، نشان‌دهنده سرمایه‌گذاری سنگین تولیدکنندگان و تقاضای رو به رشد مصرف‌کنندگان برای محصولات سلامت‌محور است. شرکت‌های بینش بازار مانند فورچون بیزینس اینسایتس بر این روند تاکید دارند.
داریا پاشکووا، مدیر محصول و بازاریابی شرکت مواد اولیه اوهلی (Ohly)، می‌گوید: «بینش‌های اخیر بازار نشان می‌دهد که سلامتی و تندرستی به اولویت‌های اصلی مصرف‌کنندگان تبدیل شده‌اند؛ به طوری که تقریباً یک نفر از هر سه خریدار جهانی، سلامتی و رفاه را به عنوان حوزه اصلی مخارج اختیاری خود شناسایی می‌کنند.» علاوه بر این، مصرف‌کنندگان نه تنها تمایل به خرج کردن برای غذاها و نوشیدنی‌های فراسودمند دارند، بلکه حاضرند به طور قابل توجهی بیشتر بپردازند. مطالعه‌ای از دانشگاه تگزاس اِی‌اند‌اِم (Texas A&M University) نشان می‌دهد که مصرف‌کنندگان اروپایی مایلند ۳۰ تا ۵۰ درصد بیشتر برای مزایای عملکردی پرداخت کنند. این موضوع فرصتی بزرگ برای تولیدکنندگان فراهم می‌آورد تا خطوط تولید محصولات فراسودمند خود را گسترش داده و از موفقیت این بخش بهره‌مند شوند.
با این حال، در حالی که مصرف‌کنندگان مشتاق پذیرش غذاها و نوشیدنی‌های دارای مزایای عملکردی هستند، یک جزئیات وجود دارد که هرگز بر سر آن سازش نمی‌کنند: طعم. در واقع، یک نظرسنجی از اوهلی نشان می‌دهد که ۸۵ درصد از مصرف‌کنندگان طعم را بر قیمت و سلامتی ترجیح می‌دهند. در پژوهشی دیگر از تامین‌کننده مواد اولیه اِی.دی.اِم (ADM)، طعم کمی پایین‌تر (۷۰ درصد) اما همچنان در اولویت است، در حالی که مواد اولیه با کیفیت بالا در رتبه دوم (۶۹ درصد) و سلامتی و تغذیه در رتبه سوم (۶۶ درصد) قرار دارند. سوزان پالستن بوچاردت، مدیرعامل برند دانمارکی مواد اولیه آلژی‌سل (Algiecel)، تاکید می‌کند: «طعم در جایگاه اول قرار دارد.» هرچند او اهمیت بافت در تجربه کلی محصول را نیز برجسته می‌سازد. پاشکووا از اوهلی نیز تایید می‌کند: «طعم، عامل اصلی در خریدهای مکرر باقی می‌ماند.» به عبارت دیگر، رسیدن به طعم عالی از همان ابتدا برای تضمین خریدهای مکرر ضروری است.
اما این همیشه آسان نیست. شاینین سیلر، مدیر بازاریابی محصول تعدیل طعم جهانی در اِی.دی.اِم، توضیح می‌دهد: «با افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای پروتئین و فیبر بیشتر در کنار کاهش قند یا سدیم، تضمین طعم و بافت جذاب می‌تواند چالش‌برانگیز باشد.» وی می‌افزاید: «با این حال، پیشرفت‌ها در علم غذا، مانند تکرارهای جدید پروتئین‌های گیاهی برای حمایت از محتوای پروتئین بالاتر، راه‌حل‌های شیرین‌کننده با کیفیت و فناوری پیچیده تعدیل طعم، به تعادل ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی در غذاها و نوشیدنی‌های فراسودمند کمک می‌کنند.»
پروتئین‌های گیاهی، آب پنیر یا کلاژن ممکن است محتوای پروتئین بالاتری را فراهم کنند، اما می‌توانند منجر به تلخی و طعم‌های ناخوشایند شوند. کنسانتره‌های پروتئین مورد استفاده در غذاهای آماده نیز ممکن است طعم‌های شور را کدر کنند. در همین حال، فرمول‌های غنی‌شده با فیبر و مواد معدنی ممکن است خشکی یا طعم‌های فلزی ایجاد کنند، در حالی که راه‌حل‌های کاهش قند می‌توانند طعم‌های ناخوشایند قوی بر جای بگذارند. پاشکووا توضیح می‌دهد: «دستیابی به برچسب پاک در عین حفظ طعم، بیش از افزودن یا حذف مواد اولیه است. این امر نیازمند یک رویکرد متعادل و ظریف در فرمولاسیون طعم است.»
یکی از راه‌حل‌ها، به پیشنهاد پاشکووا، عصاره مخمر است. عصاره‌های مخمر که سرشار از اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدهای طبیعی هستند، طعم اومامی ایجاد می‌کنند، درک شوری را افزایش می‌دهند و به طور حیاتی برای غذاهای فراسودمند، به پوشاندن تلخی و سایر طعم‌های ناخوشایند کمک می‌کنند. در کاربردهای عملی، عصاره مخمر می‌تواند نقش مهمی در تقویت پروفایل‌های طعمی غذاهای فراسودمند در دسته‌بندی‌های مختلف ایفا کند. برای غذاهای آماده و پاستاهای پروتئین بالا، از بخش‌های هدفمند عصاره مخمر می‌توان برای بازگرداندن عمق طعم شور که اغلب در طول غنی‌سازی پروتئین از بین می‌رود، استفاده کرد و همزمان طعم سس‌ها را در سطوح کاهش‌یافته نمک بهبود بخشید. سایر گزینه‌های طعم‌دهنده طبیعی شامل کنسانتره‌های میوه، شیرین‌کننده‌های طبیعی و گیاهان و ادویه‌جات هستند.
پاشکووا از اوهلی می‌گوید که توسعه موفق غذاها و نوشیدنی‌های فراسودمند بر سه عنصر کلیدی متکی است: مزیت سلامتی معتبر، برچسب‌گذاری شفاف و طعم جذاب. او توصیه می‌کند: «تیم‌ها باید طعم را از اوایل فرآیند توسعه در اولویت قرار دهند تا از فرمولاسیون‌های پرهزینه مجدد جلوگیری شود. با تعریف اهداف حسی شروع کنید، سپس به الزامات تغذیه‌ای، فرآیندی و برچسب‌گذاری بپردازید.»
با ادامه صعود سریع بازار غذاها و نوشیدنی‌های فراسودمند، پیام مصرف‌کنندگان روشن است: مزایای سلامتی مهم هستند، اما طعم ضروری است. برندهایی که از ابتدا بر طعم سرمایه‌گذاری می‌کنند – با استفاده از استراتژی‌های فرمولاسیون هوشمند و مواد اولیه مانند گیاهان و ادویه‌جات، کنسانتره‌های میوه و عصاره مخمر – بهترین موقعیت را برای جلب وفاداری مصرف‌کنندگان و برجسته شدن در بازاری پررقابت دارند. با عدم کاهش تقاضا، آینده متعلق به کسانی است که می‌توانند رفاه را بدون سازش ارائه دهند.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
بازار ایران پتانسیل بالایی برای محصولات فراسودمند دارد، اما چالش‌های واردات و قدرت خرید نیازمند خلاقیت است. کارآفرینان می‌توانند با تمرکز بر مواد اولیه بومی، فرمولاسیون‌های نوآورانه با حفظ طعم و قیمت رقابتی، فرصت‌های جدیدی ایجاد کنند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟