خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از فودناویگیتور دات کام گزارش می‌دهد که پژوهشی جدید از یونیورسیتی آو لیدز (University of Leeds) در انگلستان، درک رایج از غذاهای فوق‌فرآوری‌شده (UPF) را به چالش کشیده و نشان می‌دهد که ادراک و باورهای مصرف‌کننده درباره غذا، به اندازه محتوای تغذیه‌ای و میزان فرآوری آن، در تمایل به خوردن و پرخوری نقش دارد. این یافته‌ها، در شرایطی که نگرانی مصرف‌کنندگان اروپایی از آسیب‌زا بودن غذاهای فوق‌فرآوری‌شده رو به افزایش است، راهکاری نوین را پیش روی صنعت غذا و نوشیدنی قرار می‌دهد تا به جای تمرکز صرف بر کاهش فرآوری، به بهبود تجربه حسی و ادراک مصرف‌کننده بپردازد.
غذاهای فوق‌فرآوری‌شده پیش‌تر با طیف گسترده‌ای از پیامدهای منفی برای سلامتی، از جمله دیابت نوع ۲، بیماری پارکینسون و سرطان ریه مرتبط دانسته شده‌اند. در نتیجه، ۶۵ درصد از مصرف‌کنندگان اروپایی اکنون بر این باورند که غذاهای فوق‌فرآوری‌شده برای سلامتی مضر هستند. این وضعیت، صنعت غذا و نوشیدنی را با یک تصمیم بزرگ روبه‌رو کرده است: یا تصورات مصرف‌کنندگان را درباره غذاهای فوق‌فرآوری‌شده بهبود بخشد یا میزان فرآوری را برای رفع نگرانی‌ها کاهش دهد که هر دو گزینه دشوار هستند.
با این حال، دانشمندان یونیورسیتی آو لیدز با تجزیه و تحلیل دلایل و زمان مصرف غذاهای خاص توسط افراد، گامی مهم در جهت بهبود درک مصرف‌کنندگان برداشته‌اند. گراهام فینلیسون (Graham Finlayson)، محقق این مطالعه، می‌گوید: «همکارانم و من می‌خواستیم به عقب برگردیم و بپرسیم: واقعاً چه چیزی باعث می‌شود مردم از غذایی خوششان بیاید؟ و چه چیزی آن‌ها را به پرخوری سوق می‌دهد – نه فقط لذت بردن، بلکه ادامه خوردن پس از رفع گرسنگی؟»
تیم تحقیقاتی بیش از ۳۰۰۰ بزرگسال بریتانیایی و پاسخ‌های آن‌ها را به بیش از ۴۰۰ غذای روزمره بررسی کردند. فینلیسون اظهار داشت: «آنچه یافتیم، روایت ساده‌انگارانه UPF را به چالش می‌کشد و راهی ظریف‌تر را ارائه می‌دهد.» او توضیح داد که در تحقیقات تغذیه، اغلب دو مفهوم با هم اشتباه گرفته می‌شوند: “پسندیدن” به ترجیح طعم اشاره دارد، در حالی که “پرخوری لذت‌گرایانه” به تمایل به ادامه خوردن به دلیل لذت‌بخش بودن تجربه اشاره می‌کند. فینلیسون افزود: «این دو به هم مرتبطند اما یکسان نیستند. به عنوان مثال، بسیاری از افراد فرنی را دوست دارند اما به ندرت آن را بیش از حد مصرف می‌کنند، در حالی که شکلات، بیسکویت و بستنی محرک‌های رایج هم برای پسندیدن و هم برای پرخوری هستند.»
این تیم سه مطالعه آنلاین بزرگ را انجام داد که در آن شرکت‌کنندگان به عکس‌های بخش‌های غذایی بدون نام تجاری امتیاز می‌دادند که چقدر آن‌ها را دوست دارند و چقدر احتمال دارد که آن‌ها را بیش از حد مصرف کنند. غذاها اقلام قابل تشخیص از سبد خرید معمولی بریتانیا، مانند سیب‌زمینی پخته، سیب، نودل و انواع دسرها بودند. آن‌ها سپس این پاسخ‌ها را با سه عامل مقایسه کردند: محتوای تغذیه‌ای غذا (چربی، قند، فیبر، چگالی انرژی)، سطح فرآوری آن‌ها بر اساس طبقه‌بندی نوا (Nova)، و نحوه درک مردم از آن‌ها (شیرین، چرب، فرآوری‌شده، سالم و غیره).
برخی از یافته‌ها طبق انتظار محققان بود – مردم غذاهایی را دوست داشتند که اغلب می‌خوردند، و غذاهای پرکالری بیشتر منجر به پرخوری می‌شدند. اما یافته‌های دیگر شگفت‌انگیزتر بودند، به‌ویژه نقش باورها و ادراکات. فینلیسون گفت: «محتوای مواد مغذی اهمیت داشت. مردم غذاهای پرچرب و پرکربوهیدرات را لذت‌بخش‌تر ارزیابی کردند و غذاهای کم‌فیبر و پرکالری را بیشتر ‘قابل پرخوری’ دانستند.» علاوه بر این، آنچه مردم درباره غذا باور داشتند، اهمیت قابل توجهی داشت. درک یک غذا به عنوان شیرین، چرب یا بسیار فرآوری‌شده، احتمال پرخوری را افزایش می‌داد، صرف‌نظر از محتوای تغذیه‌ای واقعی آن. در همین حال، غذاهایی که تلخ یا پرفیبر تلقی می‌شدند، اثر معکوس داشتند.
فینلیسون توضیح داد: «در یک نظرسنجی، ما می‌توانستیم ۷۸ درصد از تغییرات در احتمال پرخوری افراد را با ترکیب داده‌های مواد مغذی (۴۱%) با باورها درباره غذا و کیفیت‌های حسی آن (۳۸% دیگر) پیش‌بینی کنیم.» تیم نتیجه گرفت که «نحوه تفکر ما درباره غذا به همان اندازه که محتوای واقعی آن، بر نحوه خوردن ما تأثیر می‌گذارد.»
علاوه بر این، طبقه‌بندی یک غذا به عنوان “فوق‌فرآوری‌شده” کمک بسیار کمی به مدل‌های پیش‌بینی محققان کرد. فینلیسون توضیح داد: «هنگامی که محتوای مواد مغذی و ادراکات غذایی را در نظر گرفتیم، طبقه‌بندی نوا کمتر از ۲% از تغییرات در پسندیدن و تنها ۴% در پرخوری را توضیح داد.»
او سریعاً توضیح داد که این بدان معنا نیست که همه UPFها بی‌ضرر هستند. وی گفت: «بسیاری از آن‌ها پرکالری، کم‌فیبر و به راحتی قابل پرخوری هستند. اما برچسب UPF یک ابزار خام است. نوشیدنی‌های شیرین را با غلات غنی‌شده، پروتئین بارها را با جایگزین‌های گوشت گیاهی یکجا جمع می‌کند.» به عبارت دیگر، مشکل طبقه‌بندی نوا، که محتوای مواد مغذی را در نظر نمی‌گیرد، دوباره به شدت مورد توجه قرار گرفت. فینلیسون می‌گوید: «برخی از این محصولات ممکن است کمتر سالم باشند، اما برخی دیگر می‌توانند مفید باشند – به‌ویژه برای افراد مسن با اشتهای کم، افرادی که رژیم‌های غذایی محدود دارند یا کسانی که به دنبال تغذیه راحت هستند. پیام اینکه همه UPFها بد هستند، موضوع را بیش از حد ساده می‌کند.»
مردم فقط بر اساس برچسب‌های غذایی غذا نمی‌خورند. آن‌ها بر اساس طعم غذا، احساسی که به آن‌ها می‌دهد، و چگونگی مطابقت آن با اهداف سلامتی، اجتماعی یا عاطفی خود غذا می‌خورند. فینلیسون توضیح می‌دهد: «تکیه بر برچسب‌های UPF برای شکل‌دهی سیاست‌ها می‌تواند نتیجه معکوس داشته باشد. برچسب‌های هشداردهنده ممکن است مردم را از غذاهایی که واقعاً مفید هستند، مانند غلات کامل، دور کنند یا سردرگمی درباره آنچه واقعاً ناسالم است ایجاد کنند.»
محققان فهرستی از توصیه‌ها برای چگونگی رویکرد صنعت و دولت‌ها به گفت‌وگوی UPF ارائه کردند. با افزایش تردید مصرف‌کننده در مورد غذاهای فوق‌فرآوری‌شده، صنعت غذا و نوشیدنی با لحظه‌ای سرنوشت‌ساز روبرو است. مطالعه لیدز موردی قانع‌کننده برای فراتر رفتن از برچسب‌های ساده‌انگارانه و پذیرش رویکردی آگاهانه‌تر و مبتنی بر ادراک در توسعه محصول و سیاست ارائه می‌دهد. با تمرکز بر چگونگی تجربه واقعی مردم از غذا – طعم، تأثیر عاطفی و ارزش سلامتی درک‌شده آن – برندها می‌توانند نیازهای مصرف‌کننده را بهتر برآورده کنند بدون اینکه لذت را فدا کنند. چالش اکنون تبدیل بینش به عمل و بازسازی گفت‌وگوی UPF با ظرافت، شفافیت و هدف است.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این تحقیق فرصتی برای تولیدکنندگان ایرانی است تا با تمرکز بر تجربه حسی و ادراک مصرف‌کننده ، محصولات فرآوری‌شده را بهبود بخشند. به جای اتکای صرف به کاهش فرآوری، می‌توان با فرمولاسیون هوشمندانه و بازاریابی هدفمند، اعتماد مصرف‌کننده را جلب کرد و از برچسب‌گذاری‌های عمومی فراتر رفت.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟