خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از FoodNavigator گزارش میدهد:
بنا بر ضربالمثل قدیمی، بزرگ کردن یک کودک نیازمند یک دهکده است. تولید یک محصول غذایی گیاهی موفق نیز به یک زنجیره ارزش کامل وابسته است. اما آیا تاکید بیش از حد بر اهداف فردی میتواند روند گذار به سمت پروتئینهای گیاهی را کُند کند؟
همکاری برای بهبود محصولات غذایی گیاهی
یک کنسرسیوم گسترده در این صنعت قصد دارد دریابد که آیا همکاری بیشتر و به اشتراک گذاشتن اطلاعات در زنجیره ارزش میتواند به تولید غذاهای گیاهی بهتر و ارزشآفرینی بیشتر برای همه طرفهای درگیر منجر شود.
نگاهی به زنجیره ارزش و چالشهای موجود
هر کسبوکاری تلاش میکند تا نحوه عملکرد خود را بهینه کند و بیشترین بازده را از تلاشهای خود به دست آورد. فعالان زنجیره ارزش پروتئینهای گیاهی – پرورشدهندگان، کشاورزان، فرآوریکنندگان مواد اولیه و تولیدکنندگان مواد غذایی – نیز از این قاعده مستثنی نیستند. معمولاً، هر یک از این فعالان بر عوامل سودآوری خود متمرکز میشوند. برای یک کشاورز، این عامل میتواند عملکرد محصول و میزان پروتئین آن باشد، در حالی که یک تامینکننده مواد اولیه پروتئینی ممکن است بر بازده، مشخصات طعم و عملکرد پروتئین استخراجشده از آن محصول تمرکز کند.
تضاد منافع و راهحلهای پیشنهادی
با این حال، اولویتهای فعالان مختلف همیشه همسو نیستند. محصولاتی که بالاترین میزان پروتئین را در مزرعه دارند، ممکن است بیشترین میزان پروتئین قابل استخراج را نداشته باشند. یا شرایط خاک و رشد که عملکرد محصول را به حداکثر میرساند، ممکن است منجر به طعمهای نامطلوب بیشتر در پروتئین استخراجشده شود. نتیجه این تضاد، سازش است: در کیفیت غذایی که به مصرفکننده میرسد و در ارزش محصولی که هر فعال میتواند در زنجیره بفروشد.
اما اگر فعالان مختلف برای بهینهسازی کل زنجیره ارزش با هم همکاری کنند، چه میشود؟ آیا این کار میتواند کیفیت و ارزش کلی را برای همه فعالان افزایش دهد؟ و آیا میتواند به گذار به سمت پروتئینهایی که واقعاً پایدار، سالم و خوشمزه هستند، کمک کند؟
پروژه Pulsating: یک رویکرد مشارکتی
اینها سوالاتی هستند که پروژه Pulsating مطرح میکند. این ابتکار تحقیقاتی چهار ساله هلندی، شرکتها را از “دانه تا بشقاب” گرد هم میآورد تا بررسی کند که چگونه تصمیمگیریها در طول زنجیره ارزش پروتئینهای گیاهی به هم مرتبط هستند. هدف این پروژه، ارائه یک طرح برای همکاریهای هوشمندانه است که غذاهای گیاهی خوشطعمتر، پایدارتر و با ارزش افزوده بیشتر برای هر فعال در زنجیره را به ارمغان آورد.
بهینهسازی استخراج پروتئین
به عنوان مثال، به مورد بازده پروتئین توجه کنید. پرورشدهندگان به طور سنتی بر ایجاد ارقام با سطوح بالاتر پروتئین در محصول نهایی تمرکز میکنند. کشاورزان نیز ارقام مناسب را انتخاب میکنند و به دنبال شرایط رشدی هستند که این سطوح را افزایش داده و عملکرد بالایی را به همراه داشته باشد. از سوی دیگر، فرآوریکنندگان مواد اولیه به این موضوع علاقهمند هستند که چه مقدار پروتئین میتوانند از یک محصول استخراج کنند. تکنیکهای مختلف استخراج میتواند این بازده استخراج را افزایش دهد، اما همچنین میتواند بر عملکرد پروتئین استخراجشده تأثیر بگذارد، بنابراین انتخابهای فرآوریکننده ممکن است محدود شود.
اگر پرورشدهنده و کشاورز به جای آن، در مورد ارقام و شرایطی که بازده استخراج پروتئین را برای تکنیکهای مختلف استخراج به حداکثر میرساند، فکر کنند، به فرآوریکننده مواد اولیه آزادی بیشتری میدهند تا تکنیک استخراجی را انتخاب کند که بهترین محصول پروتئینی را ارائه میدهد. آنها همچنین اطمینان حاصل میکنند که محصولی قابل فروشتر با حاشیه سود بالقوه بالاتر برای خود دارند.
به اشتراکگذاری اطلاعات و بهبود طعم
این به اشتراکگذاری اطلاعات در هر دو جهت انجام میشود. با درک چالشهای موجود در مراحل اولیه، فرآوریکنندگان مواد اولیه و تولیدکنندگان مواد غذایی میتوانند فرآیندهای خود را به گونهای طراحی کنند که از شرکای بالادستی خود حمایت کرده و عرضه فراوان و اقتصادی مواد اولیه مورد نیاز خود را تضمین کنند. به عنوان مثال، با انتخاب تکنیکهای استخراج و فرآوری که با ارقامی که به ارتفاعی میرسند که برداشت آنها را آسانتر میکند، بهتر کار میکنند.
این پروژه همچنین قصد دارد با درک اینکه کدام مسائل را میتوان در کدام مرحله حل کرد، همکاری در سراسر زنجیره ارزش را ترویج دهد. به عنوان مثال، طعم را در نظر بگیرید. پروتئین گیاهی ایدهآل دارای یک پروفایل طعم خنثی و بدون طعم نامطلوب خواهد بود. طعمهای نامطلوب با ترکیبات فرار خاصی مرتبط هستند. به طور معمول، فرآوریکنندگان مواد اولیه سعی میکنند تکنیکهای استخراجی را انتخاب کنند که میزان این ترکیبات را در ماده اولیه پروتئینی به حداقل برساند، و تولیدکنندگان مواد غذایی یا طعمهای نامطلوب باقیمانده را از طریق فرمولاسیون دقیق محصول پنهان میکنند یا آنها را با مراحل فرآیندی مانند تخمیر حذف میکنند.
اما برخی از طعمهای نامطلوب را میتوان در خود محصول، با پرورش ارقام جدید یا انتخاب شرایط رشدی که میزان ترکیبات مربوطه را کاهش میدهند، از بین برد. اما کدام یک از نظر اقتصادی منطقیتر است: کنترل طعم در مزرعه یا کارخانه؟ پاسخ به شدت به ویژگیهای هر مورد بستگی دارد.
تاثیرات زیستمحیطی و چشمانداز آینده
افزایش مصرف پروتئینهای گیاهی میتواند تأثیر زیادی بر انتشار گازهای گلخانهای و تلاشها برای مبارزه با تغییرات اقلیمی داشته باشد. و با بهبود کیفیت و اقتصاد محصولات گیاهی، پروژه Pulsating میتواند به پیشبرد گذار به سمت پروتئینها کمک کند.
این پروژه همچنین به دنبال پیشرفت بیشتر است، با بررسی تأثیر شیوههای کشاورزی بر محصولات نهایی. این پروژه تکنیکهای مختلف کشاورزی مرسوم و احیاکننده را مقایسه میکند تا ببیند چه تفاوتی در عملکرد پروتئین، قابلیت استخراج، عملکرد و پروفایلهای طعم ایجاد میکنند. دادههای جمعآوریشده باید به ذینفعان کمک کند تا یک مورد تجاری برای کشاورزی (احیاکننده) بسازند و یک نقطه شروع برای انتخاب ارقام، شرایط رشد و تکنیکهای فرآوری بعدی که بهترین نتیجه را دارند و بیشترین ارزش کلی را ارائه میدهند، فراهم کنند.
گذار به سمت پروتئینها شامل چیزی فراتر از جایگزینی پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی است. این امر مستلزم تجدیدنظر کامل در مورد نحوه همکاری زنجیرههای ارزش است. پروژه Pulsating نشان میدهد که وقتی پرورشدهندگان، کشاورزان، فرآوریکنندگان و تولیدکنندگان اطلاعات را به اشتراک میگذارند و اهداف خود را هماهنگ میکنند، نتیجه میتواند محصولاتی خوشطعمتر، استفاده هوشمندانهتر از منابع و موارد تجاری قویتر باشد.
هنوز در مراحل اولیه هستیم، اما پیام روشن است – آینده غذای گیاهی در انزوا ساخته نخواهد شد. این آینده در همکاری ساخته خواهد شد.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
همکاری در زنجیره ارزش غذاهای گیاهی، فرصتی برای افزایش کیفیت و سودآوری در بازار ایران است. تولیدکنندگان داخلی میتوانند با الگوبرداری از این مدل، به بهبود طعم و عملکرد محصولات خود، کاهش ضایعات و افزایش رضایت مشتریان بپردازند.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟