خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از یک گزارش علمی جدید و تحقیقات پیشگامانه گزارش می‌دهد که فیزیکدان مجارستانی-آمریکایی، آلبرت-لاسلو باراباسی، اصطلاح «ماده تاریک تغذیه‌ای» را ابداع کرده است. این کشف حیرت‌انگیز که علم تنها بخش کوچکی از بیش از ۲۶ هزار ماده بیوشیمیایی موجود در غذا را ردیابی می‌کند، افق‌های جدیدی را در درک ارتباط عمیق بین رژیم غذایی و سلامت انسان می‌گشاید. پروفسور دیوید بنتون از دانشگاه سوانسی تأکید می‌کند که این ترکیبات پنهان، که اغلب ناشناخته‌اند، کلید مبارزه با بیماری‌ها و ارتقای سلامت را در خود دارند و رویکردهای نوین مانند «فودومیکس» به دنبال رمزگشایی از این جهان پنهان و تأثیر آن بر صنعت غذا و نوشیدنی هستند.
کشف «ماده تاریک تغذیه‌ای»
اصطلاح «ماده تاریک تغذیه‌ای» توسط فیزیکدان مجارستانی-آمریکایی، آلبرت-لاسلو باراباسی، پس از کشف او مبنی بر اینکه علم تنها بخش کوچکی از بیش از ۲۶ هزار ماده بیوشیمیایی موجود در غذا را ردیابی می‌کند، ابداع شد. این اصطلاح برگرفته از «ماده تاریک کیهانی» است که در نجوم به کار می‌رود. به گفته پروفسور دیوید بنتون از دانشگاه سوانسی، «آنچه می‌خوریم مملو از ترکیبات شیمیایی پنهانی است که می‌تواند کلید بیماری و سلامت باشد.» حال این سوال مطرح می‌شود که رژیم غذایی چگونه بر سلامت تأثیر می‌گذارد و این درک جدید چه معنایی برای صنعت غذا و نوشیدنی خواهد داشت؟
چشم‌انداز سنتی و واقعیت جدید
تغذیه مدت‌هاست که در چارچوبی نسبتاً ساده تعریف می‌شود؛ غذا به عنوان سوخت و مواد مغذی به عنوان بلوک‌های سازنده بدن. پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و ویتامین‌ها – در مجموع حدود ۱۵۰ ماده شیمیایی شناخته‌شده – تصویر غالب را تشکیل داده‌اند. اما کشف باراباسی مبنی بر اینکه رژیم غذایی در واقع بیش از ۲۶ هزار ترکیب را به بدن می‌رساند که بیشتر آن‌ها هنوز ناشناخته‌اند، این تصویر را به طور کامل تغییر می‌دهد.
قیاس با جهان هستی
پروفسور بنتون می‌افزاید: «اینجاست که علم نجوم مقایسه مفیدی را ارائه می‌دهد. ستاره‌شناسان می‌دانند که ماده تاریک حدود ۲۷ درصد از جهان را تشکیل می‌دهد. این ماده نور را ساطع یا بازتاب نمی‌کند و بنابراین مستقیماً قابل مشاهده نیست، اما اثرات گرانشی آن نشان می‌دهد که باید وجود داشته باشد.» علم تغذیه نیز با وضعیتی مشابه روبروست. اکثریت قریب به اتفاق مواد شیمیایی موجود در غذا از نظر تحقیقاتی «نامرئی» هستند. پروفسور بنتون تاکید می‌کند: «ما هر روز آن‌ها را مصرف می‌کنیم، اما اطلاعات کمی درباره عملکردشان داریم.»
ورود به دنیای «فودومیکس»
اینجاست که مفهوم «فودومیکس» (foodomics) مطرح می‌شود. حوزه «فودومیکس» به دنبال درک کامل تاثیر رژیم غذایی بر بدن است. این علم، ژنومیکس (نقش ژن‌ها)، پروتئومیکس (پروتئین‌ها)، متابولومیکس (فعالیت سلولی) و نوترژنومیکس (تعامل ژن‌ها و رژیم غذایی) را گرد هم می‌آورد. پروفسور بنتون می‌گوید: «این رویکردها شروع به آشکار ساختن چگونگی تعامل رژیم غذایی با بدن، به روش‌هایی بسیار فراتر از کالری و ویتامین‌ها کرده‌اند.»
رازهای رژیم غذایی مدیترانه‌ای
پروفسور بنتون و سایر محققان فعال در حوزه فودومیکس، رژیم‌های غذایی مختلفی از جمله رژیم غذایی مدیترانه‌ای را تحلیل کرده‌اند. این رژیم که سرشار از میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، آجیل، روغن زیتون و ماهی است و در آن مصرف گوشت قرمز و شیرینی‌جات محدود است، به کاهش خطر بیماری‌های قلبی معروف است. اما دلیل آن چیست؟ پروفسور بنتون توضیح می‌دهد: «یکی از سرنخ‌ها در مولکولی به نام TMAO (تری‌متیل‌آمین N-اکسید) نهفته است که هنگام متابولیزه شدن ترکیبات موجود در گوشت قرمز و تخم‌مرغ توسط باکتری‌های روده تولید می‌شود. سطوح بالای TMAO خطر بیماری قلبی را افزایش می‌دهد. اما برای مثال، سیر حاوی موادی است که تولید آن را مسدود می‌کند. این نمونه‌ای است که نشان می‌دهد چگونه رژیم غذایی می‌تواند تعادل بین سلامت و آسیب را تغییر دهد.»
نقش حیاتی باکتری‌های روده
باکتری‌های روده نیز نقش عمده‌ای ایفا می‌کنند. هنگامی که ترکیبات به روده بزرگ می‌رسند، میکروب‌ها آن‌ها را به مواد شیمیایی جدیدی تبدیل می‌کنند که می‌توانند بر التهاب، ایمنی و متابولیسم تاثیر بگذارند. برای مثال، اسید الاژیک – که در میوه‌ها و آجیل‌های مختلف یافت می‌شود – توسط باکتری‌های روده به یوریلیتی‌ن‌ها (urolithins) تبدیل می‌شود. این‌ها گروهی از ترکیبات طبیعی هستند که به حفظ سلامت میتوکندری بدن کمک می‌کنند. پروفسور بنتون می‌گوید: «این نشان می‌دهد که چگونه غذا شبکه‌ای پیچیده از مواد شیمیایی در حال تعامل است. یک ترکیب می‌تواند بر بسیاری از مکانیسم‌های بیولوژیکی تاثیر بگذارد که به نوبه خود می‌تواند بر بسیاری دیگر اثرگذار باشد.»
پروژه‌های نقشه‌برداری از جهان پنهان غذا
پروژه‌هایی مانند «پروژه فودوم» (Foodome Project) تلاش می‌کنند این جهان شیمیایی پنهان را فهرست‌بندی کنند، که تاکنون بیش از ۱۳۰ هزار مولکول در آن ثبت شده است. این ترکیبات غذایی به پروتئین‌های انسانی، میکروب‌های روده و فرآیندهای بیماری‌زا مرتبط شده‌اند. پروفسور بنتون توضیح می‌دهد: «هدف، ساخت اطلسی از چگونگی تعامل رژیم غذایی با بدن و شناسایی مولکول‌هایی است که واقعاً برای سلامتی اهمیت دارند.» با این درک جدید، دانشمندان امیدوارند به سوالات کلیدی پاسخ دهند.
چالش و فرصت برای صنعت غذا
با آغاز روشن‌شدن جهان وسیع ماده تاریک تغذیه‌ای، صنعت غذا هم با چالش و هم با فرصت روبروست. درک بیوشیمی پنهان غذا می‌تواند همه چیز را از توسعه محصول تا تغذیه شخصی‌سازی‌شده متحول کند. تولیدکنندگان مواد غذایی ممکن است نیاز داشته باشند در نحوه فرمولاسیون محصولات خود تجدید نظر کنند – نه فقط از نظر کالری، چربی و قند، بلکه در رابطه با ترکیبات فعال زیستی و تعامل آن‌ها با بدن انسان. غذاهای فراسودمند (functional foods)، تغذیه دقیق (precision nutrition) و فرمولاسیون‌های دوست‌دار میکروبیوم (microbiome-friendly) می‌توانند به یک استاندارد تبدیل شوند. در نهایت، پذیرش این پیچیدگی می‌تواند به صنعت کمک کند تا فراتر از رویکردهای تقلیل‌گرایانه حرکت کرده و به سوی آینده‌ای گام بردارد که در آن غذا نه تنها مغذی است، بلکه به طور فعال سلامتی را ارتقا می‌دهد، متناسب با نیازهای فردی است و از بینش علمی عمیق‌تری بهره می‌برد.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این روند فرصتی بی‌نظیر برای توسعه غذاهای فراسودمند بومی و شخصی‌سازی‌شده در ایران است. با سرمایه‌گذاری در تحقیق روی ترکیبات فعال زیستی محصولات کشاورزی ایران و همکاری با دانش‌بنیان‌ها، می‌توان محصولات نوآورانه برای ارتقای سلامت جامعه تولید کرد.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟