سالم‌تر از گوشت: تحول بزرگ در راه است

خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از FoodNavigator گزارش می‌دهد:
در حال حاضر زمان مناسبی برای برندهای جایگزین گوشت نیست. این صنعت از جهات مختلفی تحت فشار قرار گرفته است. از یک سو، بسیاری از مصرف‌کنندگان دیگر به اندازه گذشته به پایداری (Sustainability) علاقه‌مند نیستند، جنبه‌ای که برای مدت‌ها قهرمان اصلی دسته‌بندی جایگزین‌های گوشت به شمار می‌رفت. از سوی دیگر، واکنش‌های منفی علیه غذاهای فوق فرآوری‌شده (UPFs) بسیاری از محصولات گیاهی را زیر ذره‌بین قرار داده است که خبر خوبی برای آن‌ها نیست.

فشار زیادی بر بخش جایگزین‌های گوشت وجود دارد تا خود را بازسازی کند، دلایل جدیدی برای خرید محصولاتشان به مصرف‌کنندگان ارائه دهد و با وسواس جدید غذایی یعنی “سلامت” همراه شود. سلامت، هم در تقاضا برای غذاهای عملکردی (Functional Foods) و هم برای غذاهای کامل (Whole Foods)، روند تعیین‌کننده سال گذشته بوده است.

روندهایی مانند نوشیدنی‌های عملکردی، غذاهای تقویت‌کننده سلامت روده و هر محصولی با پروتئین و فیبر بالا، مصرف‌کنندگانی را جذب می‌کنند که به دنبال ترکیباتی با مزایای ملموس هستند. همزمان، واکنش منفی علیه UPFs با بازگشت به آشپزی خانگی (Scratch Cooking) و علاقه به غذاهای کامل همسو شده است.

جایگزین‌های گوشت بین دو رقیب قدرتمند گیر افتاده‌اند. در مورد انعطاف‌پذیرها (Flexitarians) که بخش عمده بازار آن‌ها را تشکیل می‌دهند، آن‌ها با گوشت واقعی رقابت می‌کنند. گوشت معمولی، حداقل در شکل فرآوری نشده خود، می‌تواند گزینه‌ای سالم‌تر در نظر گرفته شود. در واقع، پروتئین‌های حیوانی عموماً کیفیت بالاتری نسبت به پروتئین‌های گیاهی دارند، هرچند استثناهایی هم وجود دارد.

از سوی دیگر، غذاهای کامل گیاهی مانند میوه‌ها، سبزیجات و آجیل، و همچنین جایگزین‌های گوشت سنتی‌تر مانند توفو، تمپه و سیتان، گزینه‌ای سنتی‌تر و اغلب مغذی‌تر را برای گیاهخواران و وگان‌ها نسبت به برگرها و سوسیس‌های گیاهی فرآوری‌شده ارائه می‌دهند. در مقابل، جایگزین‌های گوشت، چه درست و چه غلط، اغلب ناسالم تلقی می‌شوند و با برچسب “فوق فرآوری‌شده” همراه می‌گردند. اگرچه ممکن است به طور متوسط افزودنی‌های کمتری نسبت به نان برش‌خورده داشته باشند، اما این گونه‌ای نیست که مصرف‌کنندگان آن را درک می‌کنند.

در مواجهه با رقابت شدید از هر دو سو، جایگزین‌های گوشت نیاز به بازاندیشی درباره خود دارند. نیاز به یک تحول اساسی احساس می‌شود و بسیاری از برندهای کلیدی گیاهی تصمیم گرفته‌اند این تغییر را ایجاد کنند، با الهام گرفتن از چشم‌انداز کنونی مصرف‌کننده و تلاش برای انطباق محصولات خود با آن.

بیاند میت (Beyond Meat)، پس از چندین گزارش درآمدی نه چندان درخشان، در حال تمرکز بر سلامت عملکردی با محصول جدید خود، بیاند گراند (Beyond Ground) است. این محصول با داشتن ۲۷ گرم پروتئین و ۴ گرم فیبر، از تقلید گوشت خودداری می‌کند، به این معنی که مستقیماً با محصول دیگری مقایسه نمی‌شود. در عوض، کاملاً هویت منحصر به فرد خود را دارد.

همچنین، محصول “سوپر سوپرفود” (Super Superfood) از برند گیاهی “تی‌اچ‌آی‌اس” (THIS)، نیز بر سلامت و تغذیه تمرکز دارد. سوپر سوپرفود، محصولی چندکاره که می‌تواند در طیف وسیعی از وعده‌های غذایی گنجانده شود، طبق گفته این برند، از ۱۰۰% مواد اولیه طبیعی (از جمله اسفناج، قارچ شیتاکه و دانه‌ها) تشکیل شده است و هدف آن جذب میل مصرف‌کنندگان به محصولات با برچسب تمیز (Clean Label) است.

مُووینگ ماونتینز (Moving Mountains)، یک برند گیاهی دیگر، شاید به طور قابل توجهی از تقلید گوشت با طیف محصولات سوپرفود خود فاصله گرفته است. از جمله محصولات این مجموعه، فلافل است که هم میل مصرف‌کنندگان به غذای کمتر فرآوری‌شده را برآورده می‌کند و هم چیزی آشنا به آن‌ها ارائه می‌دهد.

حتی کوُرن (Quorn)، یکی از اولین شرکت‌ها در عرصه جایگزین‌های گوشت، در حال تغییر است. این شرکت در حال بازفرمولاسیون است و مواد مصنوعی را از برخی از محصولات کلیدی خود حذف می‌کند.

در حالی که در گذشته، جایگزین‌های گوشت اغلب از اعتبار سلامتی خود دم می‌زدند، هرگز تمرکز بر سلامت به اندازه اکنون محوری نبوده است. فقط زمان نشان خواهد داد که آیا این تمرکز جدید بر سلامت موفقیت‌آمیز خواهد بود یا خیر. اما شرکت‌های جایگزین گوشت قطعاً مسیر باد را تشخیص داده و آن را به جان پذیرفته‌اند.

تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:

رونق جایگزین‌های گوشت فرآوری‌شده در ایران با چالش مواجه است؛ تمرکز بر محصولات گیاهی کامل، بومی و کم‌فرآوری‌شده با تأکید بر پروتئین و فیبر، فرصت‌های جدیدی برای کارآفرینان داخلی ایجاد می‌کند.