خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از FoodNavigator گزارش میدهد:
آیا گوشتهای جایگزین گیاهی میتوانند برچسب پاک (Clean Label) داشته باشند؟ پاسخ این سوال مثبت است.
واکنش مصرفکنندگان به گوشتهای جایگزین
واکنش منفی مصرفکنندگان به جایگزینهای گوشت، عمدتاً به بیاعتمادی گستردهتر به غذاهای فرآوریشده فوقالعاده مرتبط است. این موضوع باعث شده تولیدکنندگان این محصولات به فکر تولید محصولات برچسب پاک (clean label) باشند.
افت محبوبیت گوشتهای جایگزین
در سالهای اخیر، شاهد کاهش گسترده در محبوبیت گوشتهای جایگزین گیاهی بودهایم. برندهایی مانند بیاند میت (Beyond Meat) از نظر مالی دچار مشکل شدهاند و برندهایی که موفقتر بودهاند، به سمت تولید محصولات گیاهی رفتهاند که مستقیماً جایگزین گوشت نیستند.
ریشه اصلی این مسئله
یکی از دلایل اصلی این مسئله، واکنش منفی گستردهتر به غذاهای فرآوریشده فوقالعاده است. مصرفکنندگان به سیستم غذایی اعتماد ندارند و میخواهند مستقیماً بدانند چه چیزی وارد غذایشان میشود. این امر تا حد زیادی ناشی از نگرانیهایی است مبنی بر اینکه مواد تشکیلدهنده، سالم نیستند و شرکتهای بزرگ مواد غذایی، صرفاً به دلایل سودجویی، محصولات را پر از افزودنیها میکنند. بخش زیادی از تمایل مصرفکنندگان به شفافیت، ناشی از نگرانی آنها در مورد فرآوری بیش از حد محصولات است.
نگرانیهای مصرفکنندگان
در بسیاری از کشورها، غذاهای فرآوریشده فوقالعاده بر نگرانیهای مربوط به غذا مسلط هستند. از آنجا که گوشتهای گیاهی و جایگزینهای گوشت اغلب به عنوان فرآوریشده فوقالعاده در نظر گرفته میشوند، از این رد شدن از غذاهای گیاهی رنج بردهاند. اما چگونه غذاهای گیاهی میتوانند برای این مصرفکنندگان بدبین جذابتر شوند؟ آیا میتوانند برچسب پاک (clean label) داشته باشند؟
تعریف برچسب پاک
امی ویلیامز (Amy Williams)، سرپرست تغذیه در موسسه تحقیقاتی Good Good Institute (GFI) Europe، توضیح میدهد که برچسب پاک (clean label) تعریف دقیقی ندارد. با این حال، معمولاً به محصولاتی اشاره دارد که از مواد تشکیلدهندهای ساخته شدهاند که مصرفکنندگان میشناسند. اما قابلیت شناسایی نامهای روی بستهبندی، لزوماً با “طبیعی بودن” آنها مطابقت ندارد.
افزایش تقاضا برای مواد غذایی طبیعی
غذاها و مواد تشکیلدهنده طبیعی و دارای برچسب پاک (clean label) در بین مصرفکنندگان محبوبتر میشوند، به طوری که حتی به دلیل بدبینی بیشتر نسبت به فرآوری، به پخت و پز خانگی روی میآورند. با این حال، ویلیامز میگوید این ایده که مواد تشکیلدهنده غیرقابل شناسایی ذاتاً ناسالم هستند، “همیشه مبتنی بر شواهد نیست”. در عوض، باید روی تغذیه تمرکز کرد.
رویکردی موثر برای برچسب پاک
ویلیامز میگوید: “یک رویکرد معنادار برای برچسب پاک (clean label) میتواند هم مقرون به صرفهتر و هم از نظر تغذیهای متراکمتر باشد، اگر فرمولاسیون کارآمد و با دقت در نظر گرفته شود: به حداقل رساندن ورودیهای غیرضروری، به حداکثر رساندن کیفیتهای تغذیهای و عملکردی مواد اولیه و ارائه محصولاتی که هم مغذی و هم مقرون به صرفه هستند.”
آیا گوشتهای گیاهی میتوانند برچسب پاک داشته باشند؟
ویلیامز توضیح میدهد که علیرغم شهرت گوشتهای گیاهی، این محصولات میتوانند دارای برچسب پاک (clean label) باشند. در واقع، در بسیاری از موارد، اینگونه هستند. بسیاری از برندهای بزرگ گیاهی، از جمله هئورا (Heura)، پلنتد (Planted)، دیس (This)، لا وی (La Vie)، جویسی ماربلز (Juicy Marbles) و کوورن (Quorn)، محصولاتی تولید میکنند که میتوانند با تعریف برچسب پاک (clean label) مطابقت داشته باشند.
گواهی برچسب پاک برای محصولات بیاند میت
بیاند میت (Beyond Meat)، یکی از بازیگران اصلی در بخش محصولات گیاهی، حتی گواهینامهای از سازمان غیرانتفاعی Clean Label Project برای محصولات Beyond Burger و Beyond Beef IV خود دریافت کرد. به گفته سخنگوی بیاند میت، این اولین محصول گوشت گیاهی است که این گواهی را دریافت میکند.
تفاوت بین ایزولههای پروتئینی و کنسانترهها
ویلیامز از GFI توضیح میدهد که حرکت به سمت یک محصول گیاهی با برچسب پاک (clean label) بیشتر، با تفاوت بین ایزولههای پروتئینی و کنسانترهها شروع میشود. ایزولههای پروتئینی بسیار تصفیه شده و تقریباً بهطور کامل از پروتئین تشکیل شدهاند. در مقابل، کنسانترهها حاوی اجزای دیگری از مواد اولیه مانند فیبر و مواد معدنی پایه هستند. کنسانترههای پروتئینی میتوانند با فرآیندهایی که گوشت گیاهی تولید میکنند، به خوبی کار کنند.
مزایای استفاده از کنسانترههای پروتئینی
استفاده از کنسانترههای پروتئینی، محصولات را بیشتر به سمت “برچسب پاک” سوق میدهد. نه تنها استفاده از کنسانترههای پروتئینی، در کنار طعمدهندههای طبیعی، این تقاضا را برآورده میکند، بلکه “بهترین تعادل را از نظر طعم، قیمت و تغذیه” فراهم میکند.
چالشها و پیشرفتها
البته هنوز هم موانعی در این فرآیند وجود دارد. ویلیامز میگوید: “پیشرفتهای قابل توجهی در سالهای اخیر حاصل شده است که توسط بودجههای عمومی و خصوصی، از جمله بررسی مواد تشکیلدهنده مشتقشده از نژادهای کماستفاده و پیشرفت در فناوری مواد غذایی، پشتیبانی میشود. با این حال، برای گسترش پایگاه دانش و متعادل کردن بیشتر طعم، قیمت و تغذیه، به کار بیشتری نیاز است.”
هزینههای مواد تشکیلدهنده
ویلیامز توضیح میدهد که مواد تشکیلدهنده، یکی از گرانترین اجزای تولید گوشتهای گیاهی هستند. با استفاده از مواد تشکیلدهنده چند منظوره، میتوان مقدار آنها را کاهش داد.
اهمیت درک مصرفکنندگان
با این حال، داشتن ترکیب برچسب پاک (clean label)، از نظر مواد تشکیلدهنده، برای تولیدکنندگان فایده چندانی نخواهد داشت، مگر اینکه مصرفکنندگان بدانند این مواد تشکیلدهنده چه هستند. ویلیامز معتقد است که بخش زیادی از بدبینی نسبت به افزودنیها، ناشی از عدم درک است. مصرفکنندگان میخواهند بدانند چه چیزی در غذای آنها وجود دارد و چرا. نامهای پیچیده و فنی به اعتماد مصرفکنندگان کمک نمیکنند، بلکه مانع آن میشوند.
مثال کنسانترههای پروتئینی
وی پیشنهاد میکند که کنسانترههای پروتئینی نمونه خوبی از زمانی است که نامها به جای کمک به تلاشها برای متقاعد کردن مصرفکنندگان مبنی بر اینکه یک محصول دارای برچسب پاک است، مانع میشوند. وی میگوید: “آنها اغلب با استفاده از ‘فرآوری خشک’ ساخته میشوند که ترسناک و صنعتی به نظر میرسد، اما در عمل نسبتاً ساده است. این کار با آسیاب کردن مواد تشکیلدهنده به آرد درشت و سپس چرخاندن آنها در سانتریفیوژ انجام میشود، که باعث میشود دانههای غنی از پروتئین از دانههای غنی از کربوهیدرات جدا شوند، زیرا وزنهای متفاوتی دارند.”
اهمیت اعتمادسازی
ویلیامز معتقد است که در مورد غذاهای گیاهی، باید کارهای زیادی برای اعتمادسازی در بین مصرفکنندگان انجام شود. در نهایت، نوآوری تنها در صورتی موفق خواهد بود که با ارتباط مؤثر و تأثیرگذار همراه باشد.
تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:
این روند، فرصت تولید محصولات با برچسب پاک را برای شرکتهای ایرانی فراهم میکند. با توجه به افزایش آگاهی مصرفکنندگان، تولیدکنندگانی که بتوانند مواد اولیه طبیعی و فرآوری کمتری را در محصولات خود استفاده کنند، مزیت رقابتی خواهند داشت.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟