رازگشایی از گوشت گیاهی «سالم و طبیعی»: چگونه این ترکیب جادویی را به دست آوریم؟

خبرگزاری تخصصی اگروفودز به نقل از Food Navigator گزارش می‌دهد:

آیا گوشت‌های گیاهی می‌توانند برچسب تمیز داشته باشند؟ پاسخ به این سوال، بله است. تولید گوشت‌های گیاهی با برچسب تمیز می‌تواند تولیدکنندگان این محصولات را در موقعیت مناسبی قرار دهد، زیرا بی‌اعتمادی مصرف‌کنندگان به جایگزین‌های گوشت، تا حد زیادی با بی‌اعتمادی گسترده‌تر به غذاهای فرآوری‌شده ارتباط دارد.

کاهش محبوبیت گوشت‌های گیاهی

در سال‌های اخیر، شاهد کاهش گسترده در محبوبیت گوشت‌های گیاهی بوده‌ایم. شرکت‌های بزرگی مانند بیاند میت (Beyond Meat) از نظر مالی دچار مشکل شده‌اند و برندهای موفق‌تر به سمت تولید محصولات گیاهی رفته‌اند که مستقیماً جایگزین گوشت نیستند.

دلایل این کاهش محبوبیت

یکی از دلایل اصلی، واکنش منفی گسترده به غذاهای فرآوری‌شده است. مصرف‌کنندگان به سیستم غذایی اعتماد ندارند و می‌خواهند مستقیماً بدانند چه چیزی وارد غذایشان می‌شود. این امر تا حد زیادی ناشی از نگرانی‌هایی است که مواد تشکیل‌دهنده سالم نیستند و شرکت‌های بزرگ غذایی، محصولات را صرفاً به دلایل سودجویی، پر از افزودنی‌ها می‌کنند. تمایل مصرف‌کنندگان به شفافیت، ناشی از نگرانی آن‌ها در مورد فرآوری بیش از حد محصولات است.

برچسب تمیز چیست؟

ایمی ویلیامز، مدیر تغذیه در موسسه تحقیقاتی Good Good Institute (GFI) Europe، توضیح می‌دهد که برچسب تمیز تعریف دقیقی ندارد. با این حال، معمولاً به محصولاتی اشاره دارد که از موادی ساخته شده‌اند که مصرف‌کنندگان آن‌ها را می‌شناسند. اما شناخته شدن نام‌ها روی بسته‌بندی، لزوماً با “طبیعی بودن” آن‌ها همخوانی ندارد.

غذاها و مواد تشکیل‌دهنده طبیعی و دارای برچسب تمیز، در بین مصرف‌کنندگان محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند و حتی با افزایش شک و تردید نسبت به فرآوری، به آشپزی سنتی بازگشته‌اند. با این حال، ویلیامز می‌گوید این ایده که مواد تشکیل‌دهنده ناشناخته ذاتاً ناسالم هستند، “همیشه مبتنی بر شواهد نیست”. در عوض، باید روی تغذیه تمرکز کرد.

ویلیامز می‌گوید: “یک رویکرد معنادار با برچسب تمیز، می‌تواند مقرون‌به‌صرفه‌تر و از نظر تغذیه‌ای متراکم‌تر باشد، اگر فرمولاسیون کارآمد و سنجیده‌ای را در اولویت قرار دهد: به حداقل رساندن ورودی‌های غیرضروری، به حداکثر رساندن کیفیت تغذیه‌ای و عملکردی مواد اولیه و ارائه محصولاتی که هم مغذی و هم مقرون‌به‌صرفه هستند.”

گوشت گیاهی و برچسب تمیز

ویلیامز توضیح می‌دهد که با وجود شهرت بد، گوشت گیاهی می‌تواند دارای برچسب تمیز باشد. در واقع، در بسیاری از موارد، این‌گونه است. بسیاری از برندهای بزرگ گیاهی، از جمله هورا (Heura)، پلنتد (Planted)، این (This)، لا وی (La Vie)، جویسی ماربلز (Juicy Marbles) و کورن (Quorn)، محصولاتی تولید می‌کنند که می‌توانند در تعریف برچسب تمیز قرار گیرند.

بیاند میت (Beyond Meat)، یکی از بازیگران کلیدی در این صنعت، حتی برای محصولات Beyond Burger و Beyond Beef IV خود، گواهی‌نامه‌ای از پروژه Clean Label دریافت کرده است. به گفته سخنگوی بیاند میت، این اولین محصول گوشت گیاهی است که این گواهی‌نامه را دریافت کرده است.

ایزوله پروتئین در مقابل کنسانتره پروتئین

ویلیامز از GFI توضیح می‌دهد که حرکت به سمت محصول گیاهی با برچسب تمیزتر، با تفاوت بین ایزوله‌های پروتئینی و کنسانتره‌های پروتئینی آغاز می‌شود. ایزوله‌های پروتئینی بسیار تصفیه شده و تقریباً به‌طور کامل از پروتئین تشکیل شده‌اند. در مقابل، کنسانتره‌ها حاوی اجزای دیگری از مواد اولیه، مانند فیبر و مواد معدنی پایه هستند. کنسانتره‌های پروتئینی می‌توانند با فرآیندهایی که گوشت گیاهی را تولید می‌کنند، به‌خوبی کار کنند.

استفاده از کنسانتره‌های پروتئینی، محصولات را بیشتر به سمت “برچسب تمیز” سوق می‌دهد. استفاده از کنسانتره‌های پروتئینی، در کنار طعم‌دهنده‌های طبیعی، نه‌تنها این تقاضا را برآورده می‌کند، بلکه “بهترین تعادل را از نظر طعم، قیمت و تغذیه” فراهم می‌کند.

چالش‌ها و راه حل‌ها

البته، هنوز هم موانعی در این فرآیند وجود دارد. پیشرفت‌های چشمگیری در سال‌های اخیر حاصل شده است که از طریق بودجه‌های دولتی و خصوصی، از جمله بررسی مواد تشکیل‌دهنده مشتق‌شده از نژادهای کم‌استفاده و پیشرفت در فناوری مواد غذایی، حمایت شده است. با این حال، برای گسترش پایگاه دانش و ایجاد تعادل بیشتر بین طعم، قیمت و تغذیه، به کار بیشتری نیاز است.

ویلیامز توضیح می‌دهد که مواد تشکیل‌دهنده، یکی از گران‌ترین اجزای تولید گوشت گیاهی هستند. با استفاده از مواد تشکیل‌دهنده چندمنظوره، می‌توان مقدار آن‌ها را کاهش داد. با این حال، داشتن ترکیب با برچسب تمیز، از نظر مواد تشکیل‌دهنده، برای تولیدکنندگان فایده‌ای نخواهد داشت، مگر اینکه مصرف‌کنندگان بدانند آن مواد تشکیل‌دهنده چه هستند.

ویلیامز معتقد است که بخش زیادی از بدبینی در مورد افزودنی‌ها، ناشی از عدم درک است. مصرف‌کنندگان می‌خواهند بدانند چه چیزی در غذای آن‌ها وجود دارد و چرا. نام‌های پیچیده و فنی به ایجاد اعتماد در مصرف‌کننده کمک نمی‌کند، بلکه مانع آن می‌شود. وی پیشنهاد می‌کند که کنسانتره‌های پروتئینی نمونه خوبی از زمانی هستند که نام‌ها، تلاش‌ها برای متقاعد کردن مصرف‌کنندگان مبنی بر تمیز بودن محصول را تضعیف می‌کنند تا اینکه به آن‌ها کمک کنند.

وی توضیح می‌دهد: “آن‌ها اغلب با استفاده از ‘فرآوری خشک’ ساخته می‌شوند که ترسناک و صنعتی به نظر می‌رسد، اما در عمل نسبتاً ساده است. این کار با آسیاب کردن مواد تشکیل‌دهنده به آرد درشت و سپس چرخاندن آن‌ها در سانتریفیوژ انجام می‌شود که باعث می‌شود دانه‌های غنی از پروتئین از دانه‌های غنی از کربوهیدرات جدا شوند، زیرا وزن‌های متفاوتی دارند.”

ویلیامز معتقد است که برای ایجاد اعتماد در بین مصرف‌کنندگان در مورد غذاهای گیاهی، کارهای زیادی باید انجام شود. در نهایت، نوآوری تنها در صورتی موفق خواهد بود که با ارتباط مؤثر و تأثیرگذار همراه باشد.

تحلیل اگروفودز برای فعالان صنعت غذا:

روند برچسب تمیز، فرصتی برای تولیدکنندگان داخلی فراهم می‌کند تا با استفاده از مواد اولیه باکیفیت و شفافیت در تولید، اعتماد مصرف‌کنندگان را جلب کنند. این امر می‌تواند به رشد بازار محصولات گیاهی و افزایش رقابت‌پذیری برندهای ایرانی کمک کند. اما، نیازمند سرمایه‌گذاری در تحقیق و توسعه و بازاریابی هدفمند است.